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五年前，一碗稱為“流汁寬粉”的土豆粉，成為蘭州爆品菜式，與此同時帶動了甘肅整個馬鈴薯市場上億元的產值；
五年后，本該是街邊攤位小吃的土豆粉，變成了明檔亮廚的精致美食，“流汁寬粉”升級為“光頭寬粉”，一個小小百十平的店面，門庭若市，一天翻臺至少8次。
作為“流汁寬粉”研發人，“光頭粉”品牌的創始人，高德前先生終于將一個小吃品類做的風生水起。
僅開業13個月就有了14家店，平均每月一家店。
儼然使“光頭粉”品牌成為了蘭州美食的新名片。
一道爆品帶來上億產值
2014年，高德前在某餐飲集團任總廚師長，追求產品的極致成為一種本能。
“能否做出一道甘肅當地特色的爆款美食”成為他一直思索的問題。
他首先將目光聚焦在中國馬鈴薯之鄉一甘肅定西。
由于定西市氣候溫涼，晝夜溫差大，耕地土層深厚，富含鉀素，馬鈴薯生長與當地雨熱同期，生產的馬鈴薯品種個大、質優、色澤光潔，國內外專家認為是全國乃至世界上最好的馬鈴薯產區之一。
從口感來說，定西馬鈴薯粉更是具有Q彈爽滑的口感，但一直以來，這種寬土豆粉多被作為火鍋食材涮煮，很少單獨做菜。
高德前獨辟蹊徑，以寬粉為主要食材，配以麻辣鮮香的湯汁，打造出一款流汁寬粉。
這道菜一經推出，快速鎖住了甘肅人民的味蕾，廣泛流傳。
小店總是人滿為患，高德前也親自上陣
流汁寬粉面市僅一年，單品在蘭州就達到5000萬的銷量。
帶動了甘肅馬鈴薯產業從田間地頭到百姓餐桌的經濟性突破，可謂帶來了上億元的產值。
小小土豆粉爆發的巨大能量讓高德前欣喜的同時，也讓“開一個自己的店”的夢想開始在他心里生根發芽。
說干就干，高德前毅然放棄了當時高薪職位和優異的工作平臺，開始打造屬于自己的土豆粉品牌“光頭粉”。
從小品類切入大市場
隨著餐飲的快速發展，每年開店率與閉店率都居高不下。高房租、高人工、高原料，都將成為制約餐飲企業品牌化發展的阻力。
有著20多年從業經驗的高德前敏銳的意識到，餐飲高利潤時代已經過去，小吃如今已經成為餐飲品類中增幅最快的黑馬。
投資小、成本低、收益高、回本快，這種小而美的餐飲模式正在被更多投資者跟食客所追捧。
“要做好一個品牌，品牌定位格外重要。”高德前表示。
“流汁寬粉”的升級版“光頭寬粉”
當下蘭州拉面聞名遐邇，要做的出彩難度很大。前有流汁寬粉的成功，高德前決定，瞄準“粉”這個品類進行深挖。
“粉”相較于“面”熱量低、更健康，且有產地好食材鮮的定西土豆粉做基礎，也更加容易獲得年輕女性消費者的喜愛。且”粉”又比“面”，省去了人工制作的人力和時間成本。
高德前未來的目標是百城千店，所以人工制作環節一定不能“過重”，善于逆向思維的他，更加堅定了“粉”這個品類的價值和可發展性。
產品是一個品牌的靈魂
作為資深烹飪大師，高德前深知，要做好一個品牌，產品才是核心的核心。
“我為一碗粉準備了26年，”高德前表示，雖然一碗粉的客單價并不高，但是他卻在食材上下足了功夫。
“從選料加工，調味制作到產品研發的前期，團隊都費盡了心力。”
在選定定西土豆粉之前，高德前將不同產區的土豆粉統統做了區分，由于馬鈴薯產地不同，相比之下，定西土豆粉更適合做湯粉。再者就是調料，一碗小小的土豆粉湯底，高德前用星級標準來烹調，拒絕使用增鮮劑、調味劑。
比如番茄湯底，就采用了三個國家的番茄熬成一碗湯。“分別是西班牙、意大利、中國新疆。因為西班牙的番茄是全世界最好的，但酸度大；
意大利的番茄香，因為做披薩對番茄的香味要求很高所以香味醇厚；
新疆的番茄日照時間長、顏色紅、甜度大，三種番茄優勢互補，炒出的底料更加濃郁，色澤也更加誘人。”
在產品設計上，流汁寬粉依然是必不可少的主打產品。
光頭井鹽老壇酸菜魚粉
剩下的產品，則根據消費人群來做區分。
粉類的消費者以年輕女性居多，麻辣寬粉、勾魂干拌粉、老壇酸菜粉、龍蝦粉、花甲土豆粉，這些極具時尚風味的土豆粉都貼合年輕人消費需求；
女性消費者中有一部分會帶男友前來，那么就把面類也加進去，讓更喜愛面食的男性也可以消費；
還有一分部女性消費者會帶孩子前來就餐，那么就針對性開發：海鮮粉、牛肉番茄粉、菌湯粉等產品。這些產品一經上市，就在當地形成網紅效應，成為網紅產品。
光頭粉團隊從開業開始，就不斷根據每個季節的特性和飲食習慣研發新品，研發速度超過了很多品牌企業。
光頭龍蝦土豆粉
“在產品組合上，我們不到一年時間研發了5款不同口味的產品。當下共有9款產品，可以說從3歲孩子到70歲老人都能夠滿足。”
對食材和品質的高要求，也為光頭粉帶來了超高的人氣。“人均消費20元，40平方米左右單店日翻臺5次”、“兩個月獲得大眾點評榜榜首”、“全時段營業，毛利高達75%”……如今光頭粉已經在蘭州、酒泉、烏魯木齊、揚州等很多城市落地開花，北京王府井店也將在8月份正式拉開帷幕。
打破常規的就餐環境
提起小吃，尤其是土豆粉，印象中不是路邊攤點，就是小門面簡陋逼仄的環境。而光頭粉，偏走品質化，一個小吃環境做出了大氣美感。光頭粉明檔亮廚，整體設計簡潔利落，提升店面視覺感受，同時制作工藝和流程全程透明化一覽無余。
可視化帶來了安全衛生的保障，更增添了顧客的體驗感。
不僅如此，光頭粉別具匠心，在門外設置了一面全是自己菜品名字的海報墻面，吸引了很多人的駐足。
更為奇妙的是，入戶時的阻隔墻面，引入我們中國古風元素——屏風，設計成透明的玻璃“光盤”形狀，不僅讓空間更通透，也讓人眼前一亮。
作為一家小吃品類的店面，本身面積不大是制約，如何讓整體的就餐風格別具特色，又充分利用空間成為整體設計考慮的核心點。
在光頭粉，各種細節無不顯示著對空間的極致追求。
光頭寬粉榮獲“甘肅省地標名菜”榮譽
日式廚房結構，上邊洗碗，下邊泡粉。烤箱直接嵌入墻體。大廳長桌子考究，純實木，整個一棵樹打造而成。座位比較緊湊，連在一起，符合年輕人的喜好。除去大通桌外的小桌，運用大桌余料拼湊而成，兩塊木頭中間，設計成玻璃凹槽，里面放入五顏六色的石頭，色彩斑斕，清新可愛。桌臺上擺放著雅致的盆栽花草，活力滿滿。在四周墻壁上，掛著四種不同顏色，不同產地的小麥，仿佛向顧客訴說著來自不同地域的故事。
“就餐環境中的微小細節都會直接影響客人的就餐感受，我們要打造舒適的就餐環境,包括門口灑水、衛生間、花草案例等一切細節。”高德前表示。
標準化管理讓企業高效運轉
品牌要想快速發展、不斷復制，必須格外重視管理。高效的管理讓品牌在擴張中，有條不紊，又能迅速攻城略地。
高德前為此專門導入PDCA管理體系，并自創G（成果），形成獨特的PDCAG管理體系，全面管控經營流程，提高工作效率，讓員工和客戶管理不再是難題。
高德前介紹，比如像餐飲企業中最為常見的洗碗和打掃衛生間工作，光頭粉都專門研發了SOP標準化操作流程。
比如洗碗SOP操作可以將洗碗做到五個極致。
第一、速度快；第二、省水多；第三、零破損；第四、零投訴；第五、用料少，這樣以來管理店面就會變的非常簡單。
標準化管理，也讓企業在發展中降低對廚師的依賴。“去廚師、省人工、降耗材，這三點是小店經營提高利潤的命門。”在光頭粉，只需三步，就能讓毫無餐飲經驗的人制作出一碗美味的土豆粉。
第一步將粉進行浸泡，第二步浸煮，第三步澆入湯料和放入輔料。標準化的流程，讓光頭粉保持了統一的口味和品質，奠定了品牌快速發展的基礎。
對于以后的發展，高德前表示，光頭粉預計在未來3年完成300家店面的開設，最后要完成10年100個城市的千店計劃，“我的夢想不僅要用一碗土豆粉，打造蘭州美食新名片，更要幫助有志于此的人實現創業夢想，這才是個人價值的最大體現。”
-E-N-D-
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