街頭餐飲的消失不是滅亡，是整體進化的前兆

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街頭餐飲正處于洗牌期

對真正的實力選手而言

這恰恰是你脫穎而出的機會

據《北京晨報》報道，北京的臨街店鋪正以每月數以千計的數量在消失，而這些臨街店鋪，大部分是餐飲店。

上海則出臺了一份《上海2040》城市改造

許多街道都不復當年盛況

▲圖片來源：看看新聞

這一輪調整若全歸咎于外部政策，倒不如說內部早有征兆。過去粗放濫竽充數的街邊店淘汰是必然的，而那些手藝好、用心經營、甚至有品牌勢能的店則會受到時代的嘉獎。

街邊餐飲面臨艱巨挑戰

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近年來餐飲發生了翻天覆地的變化，消費者每天面對各種各樣的選擇，一些看得見的看不見的對手都在一旁虎視眈眈，街邊店處境著實堪憂。

行政干預大量小店遭整改

城市規劃的升級，一些街道整體搬遷的案例也不在少數。伴隨的是重新開業經營成本的大幅上升，以及離開舒適圈所面臨的巨大經營壓力。

改造后大部分餐廳前路渺茫

▲圖片來源：百度

同時政府對于管控和整治的力度進一步加強，規則的執行也變得越來越嚴格。無證無照經營的小店將被逐一取締，面臨整改。

這些小店面臨要么許可、要么備案、要么取締的三大政策

▲圖片來源：儂好上海

內部經營跟不上時代趨勢

經濟下行，各項成本上升，但經營者思維固化，仍然堅守著低價經營理念，也不進行店鋪形象升級改善衛生、體驗等。

沒有溢價的資本，強行漲價消費者不買賬，繼續維持又虧損，勢必造成關店的局面。

商場運動稀釋餐廳人流量

這些年商業中心成為餐飲界最慘烈的陣亡地，近10%的餐廳開業不到半年就被淘汰出局。可依然阻擋不了商場化的腳步，光華東地區就計劃新開業307個，新增商業面積2801.5萬平方米。

2019年上海將有33個商業項目

商業體量高達288萬㎡

▲圖片來源：贏商網

商場首先就會吸收街邊的人流，其次在商場內的品牌餐廳在食品安全、空間設計、口味特色、服務標準、用餐體驗等傳統印象上也會較優于街邊同類競爭者。

便利店線上線下雙面截殺街邊店

過去人們吃飯有兩種業態：在家里做飯，在外面吃飯。而便利店的即食和外賣配送，既便民口味價格等相差也不大，很大程度分散了客流。

多種多樣的產品

▲圖片來源：羅森

便利店甚至也入駐外賣平臺

上線的商品SKU數多達1000多種

▲圖片來源：餓了么

這種看不見的對手反而是更難應對的危機，“蛋糕”就這么大，分的人卻越來越多，那勢必一些存在價值低的街邊店會遭到迅速擠壓。

街邊店生路究竟在何方？

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未來的街邊店無疑將呈現兩極分化的業態即：不可取代的單店模式或者具有品牌勢能的連鎖模式。

但依目前來看未來3-5年內，隨著更多商場的開業，那些品牌依舊會是最大的競爭對手，街邊店到底該如何獲取生機站穩腳跟？

超高人效和坪效的單店深化

這部分街邊店，有口味、有故事、有特色、注重匠心，以情懷加產品為核心。多半是夫妻店，不需要很大店坪（或者是追求極致食材、體驗的高奢私店）。

“壽司之神”的店位于地下室，靠近地鐵口

門廳狹小，店內只有十個座位

▲圖片來源：百度

憑借多年消費者以及業界沉淀下的口碑、習慣，產生溢價標準，成為領域內的絕對王者，擁有自己的忠實消費者。

反標準化的街邊經營理念

街邊店有需求就永遠不會消失，雖說比不得體量龐大的連鎖企業，但恰恰靈活性、自主性才是制敵的關鍵所在。商場中的品牌由于追求效率及標準化，在口味、體驗、人性化等方面就會存在短板。

還可以反其道行之

不少餐廳甚至因為老板愛懟人而出名

▲圖片來源：大眾點評

街邊店以抗衡商場品牌店為出發點，你的招牌我半價，再結合些特色菜品，實行個性化服務、定制化菜單戰略。

找到連鎖企業的固定化、標準化痛點，將營銷產品一手抓牢最大程度貼近消費者需求。

多元化的混業經營方式

商場營業時間有限，而這就給一些自帶街邊屬性的早餐夜宵、小吃燒烤等留下巨大的生長空間。

街邊店可以采取不同時段不同業態經營，豐富餐飲種類，提高自身競爭壁壘；也可以同一空間不同商家，節省房租成本，帶動自身經營，規避風險。

? 結語 ?

正如前文所言，街邊店價格上漲已是必然趨勢，大量消失淘汰的只會是那些單純只做低價的街頭餐飲。

只要方便有需求，街頭餐飲并不會被真正取代，反而是順著消費升級的大趨勢下，朝著品質化、正規化的道路不斷前行。

本文由胡茵煐原創并授權發布

胡茵煐，漆點品牌咨詢 Black Dots 副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案營銷，數十年餐飲線上線下營銷經驗，曾服務新加坡同樂餐飲集團、耶里夏麗餐飲集團、湖南食在不一樣、家府潮汕菜、兜約下飯菜、陳記順和、潮牛海記、九龍珠餐飲、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<漆點品牌咨詢 ichonghowe>）* 如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：yuelaoban

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