揭開奶茶順滑真相：奶精PK牛奶誰才是真愛？

最近，有讀者問“鮮奶的口感為什么不如奶精那么潤滑。”今天，我們就一起來探訪真相 。

植脂末與牛奶的成分存在著差別，這就是造成其口感不一樣的最主要原因。

一般每100g的牛奶中所含的水分占87.5%左右，脂肪：3.5-4.2%，蛋白質：2.8-3.4%。

而植脂末中，酪蛋白酸鈉相對于牛奶中的蛋白，純度更高，口感更佳。不同品牌、型號的植脂末其蛋白含量在2-4%，有的更高。與牛奶相比，脂肪的含量則更高一些，大約在30%左右。

當我們看到植脂末的脂肪含量高出牛奶近10倍，是不是有點可怕？但我們不要忽略一個因素，用植脂末制作奶茶時，所用的量大約為30-40g，一杯奶茶中，其脂肪含量最多僅達到12克。

而牛奶雖然脂肪含量低，但喝一包250ml的牛奶時，其脂肪含量最高將達到10g以上。所以，當有人說植脂末做的飲品脂肪含量高時，我們真可以打他臉了。

從口感上講，蛋白越高，所制作出的飲品滑度越好、奶味越重。而脂肪含量高，所制作的飲品其飽和度越高，也就是我們常說的醇厚。

其實我們所感覺到的植脂末比牛奶飲品潤滑，有一部分原因是由于植脂末在加工過程中，通過均質工藝，使得其中的脂肪顆粒變得非常均一、細小，相比牛奶中的油脂、蛋白更容易溶解于水，均勻分布在我們的飲品中所致。

除此之外，以前我們所提到的牛奶不宜煮沸也限制了它的口感。

小火煮沸，會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。

煮沸牛奶：牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉為中性而沉淀。

所以牛奶的調配溫度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養價值也大大降低。但是降低溫度，又會有部分產品留口出現淡淡的腥味。

在蒙古奶茶的制作時，同樣是使用鮮奶，但會在其中加入酥油，這也是起到讓奶茶口感更加飽滿的效果。如果僅僅是加鮮奶，口感則會打折扣。

所以，在用鮮奶制作奶茶時，大多數研發人員仍然會選擇加奶油、煉乳、淡奶、黃油或者加大牛奶的用量來提升整體口感，雖然成本提升，但售價也會隨之增長，這樣的制作方法多會出現在高價位奶茶店中。

在我國，南北方在奶茶口感上也有所差別。

一般南方顧客會傾向茶味較重的一杯奶茶，北方會喜歡奶味較重些，現在也逐漸向奶味，茶味迸出的一杯奶茶方向傾斜。植脂末的多種香型則讓飲品研發人員可以根據各個地區的口味進行選擇調試。

茶味重的分為，醇香系列與清香系列——

醇香系列，主要是茶味突出，且厚實度、飽滿度較好。

清香系列，主要是茶味突出，次之茶香，爽滑度較好，留口是茶香。

奶味重的又分為，濃香系列與絲滑系列——

濃香系列，主要是爽滑度好，奶味醇厚，飽滿度較好。

絲滑系列，主要是奶味突出，略帶茶香，爽滑度較好，不膩口。

總體上講，如果想要在飲品中體現奶味重，可以選擇蛋白含量相對高的植脂末。想要體現茶味，同時口感醇厚則可選擇蛋白含量相對低，同時脂肪含量高的植脂末。

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中國飲品快報原創

編輯|小W 版式|小N

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