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眼下的季節含苞著翠綠的春意、待放著濃烈的夏意，高顏值的菜品十分受歡迎。挑選應季且適宜烹制的食材，融入跳躍的新靈感，運用食材之間顏色的互補讓裝盤重新煥發活力…都會讓我們的菜品更加分。今天我們邀請到來自杭州宴西湖餐廳的主廚蔡師傅，他今天要分享的可不是一般的高顏值菜，快來看看有啥不一樣~
分享人 杭州宴西湖餐廳主廚蔡長征
01
脆皮婆參
風味特色 小火熬制的婆參軟糯，經過油炸表皮酥脆，口感特別，搭配芥菜增添綠意，讓菜品顏色搭配更加和諧。
初加工 干婆參250克用冷水浸泡7天，浸泡后再用大桶燒制，干婆參2.5千克，放入姜200克、蔥250克大火燒開，小火慢煮3—4小時，關火用保鮮膜包緊，使用時取出清洗干凈。
熟處理 1.取泡發好的婆參清洗干凈，切成70克/塊的大小，沖冷水2小時，祛腥去沙。2.鍋內放入胡蘿卜100克，香菜、大蒜子、京蔥、本芹各50克，生姜、小蔥各30克，五花肉1.5千克小火燒3小時，撈出，將燒好的婆參放入保鮮盒，淋入色拉油放保鮮冰箱保存。3.將處理好的婆參25克放入180℃油鍋中炸制3分鐘，撈出瀝油，淋入鮑汁3克，搭配焯過水的芥菜5克，走菜即可。
自制鮑汁 將蠔油、雞飯老抽、雞粉各1克，冰糖3克，高湯50克小火熬制5分鐘，出鍋前淋入濕淀粉2克即可。
關鍵 1.在泡制干婆時參必須每天換一次水。2.將燒制好的婆參放入保鮮盒保存時，需要淋入色拉油，能更好保持海參內部水分。
02
筍干老鴨煲
風味特色 這是一道創意杭幫菜，在裝盤上我們將老鴨煲和苞米進行搭配搭配，配有米飯一起上桌，筍干入味，回味悠長，給人眼前一亮的感覺。
初加工 老鴨1只（重約1.25千克）洗凈，將鴨骨放入高壓鍋中，加入鴨腿肉80克、火腿100克、小蔥50克、生姜30克、黃酒5克、陳皮3克、清水1千克壓制90分鐘，過濾取鴨湯、鴨腿肉、火腿。
熟處理 1.筍干取嫩頭5克剝成絲狀，和老鴨湯50克一起放入鍋中，小火燴30分鐘，取出用剪刀剪成5厘米長的條左右捆好。2.取老鴨湯150克，放入鴨腿肉，加鹽2克調味，放入火腿絲2克、捆好的筍干絲，配上一小碗香米飯30克，點綴裝盤上菜即可。
關鍵 1.一定要選用一年以上的老鴨，香味更濃郁口味更好。2.干筍嫩頭需要用老鴨湯煨制30分鐘，這樣才能充分入味。
03
精致冷拼
風味特色 這道菜我選用應季生鮮食材，以粗為細，烹飪出精致冷拼，成為兩葷兩素的美味佳肴。馬蘭頭口味咸鮮，目魚香腸咸甜，基圍蝦酒糟味，春筍甜味，蠶豆蔥香咸鮮，種類多樣口味豐富，是一道春夏季旺銷涼菜。
制作 1.基圍蝦20克焯水去殼，放入天魚牌香糟鹵10克、黃酒5克，浸泡30分鐘，取出裝盤，點綴香菜苗。2.目魚香腸20克，用黃酒5克、小蔥、生姜蒸制10分鐘，取出切片裝盤，點綴酸模葉。3.馬蘭頭9克焯水撈出冰鎮；千張1克放入骨湯，加鹽1克煨制30分鐘，取出瀝干，包入春卷裝盤，點綴紅楓葉。4.春筍去皮取筍尖（每份取50克）洗凈瀝干，放入油溫60℃的油鍋中炸制30秒，炸至起皮撈出控油；鍋內放入白糖30克、雞精1克、生抽10克、雞飯老抽5克小火熬至濃稠，放入尖收汁，淋麻油5克出鍋裝盤，撒蝦籽1克，點綴香椿苗即可。5.蠶豆20克去殼洗凈；鍋入底油燒熱，放入香蔥15克炒香，加入鹽3克、雞精2克、清水100克，放入蠶豆煨制入味，撈出裝盤，點綴安曼紅即可。
關鍵 1.春卷不宜放置太長時間，筍尖易軟，會影響口感。2.蠶豆出鍋后需攤開，這樣不易發黃。3.基圍蝦不易入味，上菜前需淋汁。
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