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一家開了二十多年的鯰魚館子“和記鯰魚”，其口味已經成了武漢當地人的味覺記憶。在創始人何建華的眼中，這一味是專屬于“和記”的，是從父輩傳承下來的獨家味道。2018年，何建華的另一個品牌——戈二燒魚，在武漢的餐飲舞臺登場。在擁有和記鯰魚經營經驗的基礎上，他的創業之路有了哪些新變化呢？
和記鯰魚
餐廳必須要有自己的核心競爭力，才能在激烈的餐飲市場中存活下去。
創始人何建華在剛開始做和記鯰魚的時候就意識到了這一點，不論是非典時期的市場蕭條，還是后來各品類開花的競爭時代，打造牢不可破的產品壁壘，才是發展的王道。
干燒臭桂魚
燒鯰魚，何建華是用從父輩那里學到的祖傳醬料秘制而成，并且一直秉承著和記組訓：不鮮不煮，不潔不賣；不活不蒸，不凈不燒。
和記的鯰魚優中選優，保證所有食材都是現殺現吃，活魚的口味和肉質都是最佳的。
由于每家店師傅的手藝、性格、風格都不同，這就導致店與店之間的口味有偏差，于是醬料標準化被提上日程。
魚丸燉黃骨魚
將祖傳醬料配方做成標準化不是件容易事，畢竟父輩留下來的只有手藝沒有數據。
為了那一口“老味道”，何建華反反復復嘗試了上百次，功夫不負有心人，科學配比終于完成了與父輩手藝的交接棒。
把“魚”做成全國品牌的餐廳不多，而和記的目標，就是將自家的鯰魚做到全國，讓消費者想吃鯰魚的時候第一位就想到和記。
為此目標，4年開30家連鎖店的遠景，是何建華品牌意識的升級。
餐飲業規模效應明顯，若30家店都能達到如今每年消耗50多噸鯰魚的速度，客人們在滿足口腹之欲的同時，又將收獲一個嘖嘖稱奇的談資。
戈二燒魚，是何建華在做品牌延伸時建立起來的另一個家常魚館。
什么樣的餐館能活得更長久？基于這個思考，何建華對記者解釋了他再次選擇將魚作為主打并且維持家常菜館定位的原因。
彩繪圖案增加活力
在國內，最大的最穩定的消費群體無非是普通百姓，正餐和中餐才是他們持久的需求，在有吃魚傳統的武漢，魚館才是他們無需做過多選擇的去處。
因此，戈二燒魚的人均消費定位在四五十元，主要做的依舊是各種魚類。
燒魚雜
一鍋三斤魚肉，是戈二燒魚的標準，何建華解釋，這個標準正好符合兩個人的消費需求，多于兩人，就以增加配菜或另加一鍋燒魚的方式滿足需求，但人均一直維持原來的水平。另外，燒魚也可以加湯吃涮鍋，一鍋兩吃。
何建華對戈二燒魚最大的信心在于它的加盟優勢。
他解釋，戈二燒魚最適合夫妻或者創業大學生來加盟。
燒魚，和記才是專業的
6道由自己“鎖定”的關鍵菜品——燒魚，料包由總部生產，保證品質穩定，適合不同地區大多數人的口味，是開店的技術優勢。
另外，菜品結構的創新，是戈二燒魚保持特色又接地氣兒的關鍵。除了6道特色燒魚外，加盟店可以按照當地人的口味加入特色菜肴。
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