【反思】5個故事看穿餐飲人才流失的制度問題

以往，廚房總會接到各種各樣來自客人的投訴，有時是在菜品里面發現有頭發、雜物，有時是菜品味道過咸或過淡……后來，總廚就改變了制度，把原來的廚師帽換成了塑料廚帽，給每位炒鍋師傅發了一雙銀筷子，并親自在傳菜間把關。菜品裝盤后，要求每位炒鍋師傅都對自己做出來的菜品試吃一口，覺得沒問題再送到傳菜間，然后由總廚進行抽查。如發現有不合格的菜品，馬上倒掉重做，并公開批評。

由于人人都愛面子，生怕被別人笑話自己技術不行，從此，菜品投訴的問題就再沒出現過。

每年大閘蟹當季，某餐廳都會到出產地進行采購。開始時，是由餐廳采購員挑選好螃蟹后，付好款，再由蟹商運送到餐廳。蟹商只要把活的大閘蟹裝進箱子并送到目的地，就能賺取貨款。

但很快，餐廳就發現這樣做有一個很大的弊端，就是大閘蟹的死亡率很高，送到餐廳的大閘蟹有30%是死的。餐廳絞盡腦汁想降低大閘蟹在運輸過程中的死亡率，包括派采購員上船監督，限制裝箱數量等等，但都實施不下去。

最后，他們終于找到了一勞永逸的辦法，就是把付款方式變換了一下：由根據裝進箱子的活的大閘蟹付費，改為根據收到的活的大閘蟹付費。蟹商只有將螃蟹活著送到餐廳，才能賺到購貨款項。

新制度一實行，大閘蟹的死亡率立竿見影地降到了零。

日本某高級酒店，檢測客房抽水馬桶是否清潔的標準是：由清潔工自己從馬桶中舀一杯水喝一口。可以想象，這樣的馬桶會干凈到什么程度。

被客人催菜很多餐廳都遇到過，對于此問題，由于職位級別的關系，通常的制度是服務員收到客人的追問后，再去找領班或主管匯報，然后由主管追問后廚，在得到后廚的答復后，再告知客人。但在這個過程中，已經有很多的客人由于不能及時得到答復而離開了。

一餐廳訂立的制度就很巧妙的解決了這個問題：給荷皇和每位服務員配上了對講機，在遇到問題時，服務員就可以立即跟荷皇溝通，而荷皇在收到追問后，要馬上使用配備在廚房的麥克風追問是哪位師傅正在做這個菜。假如是A師傅，那么A師傅就要馬上回答是我，還有多少分鐘能完成，然后荷皇就能告知服務員能出菜的時間，那么，服務員就能在短時間內答復客人。

其實很多客人并不是不能等，而是由于沒有及時等到答復，感覺沒受到重視，心生不滿而離開的。

在后廚，每位炒鍋師傅都會按照職位的高低來劃分自己應該做的菜，可是長此以往，職位較低的師傅就會覺得一直都學不到高職位的做菜技術而離職，因為感覺沒有晉升空間。于是，總廚就改了一下制度：除了頭鍋、二鍋這兩個崗位，每天誰先吃完員工餐回到廚房，誰就可以站三鍋的崗位，做這個崗位的菜，學這個崗位的技術，然后下一個回到廚房的人，就站四鍋……如此類推。

如果本來站三鍋的師傅是最后一個回到廚房的，就只能站尾鍋了，就當是鞏固一下基本功。

如此一來，每天炒鍋師傅們的吃飯速度都很快，而且全員的平均做菜水平也提高了，提出辭職的人也沒有了。

同樣的人，不同的制度，可以產生不同的、差距巨大的結果。

這，就是制度的力量!

來源：品途網

整理編輯：eddy