【餐飲界】酒店餐具管理規定

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一． 運營服務部餐具破損管理規定

1. 餐具配比：各區域根據自身接待能力建立家私柜配比表，合理、準確的配比餐具。（見餐飲部餐具配比表）

2. 盤存方式：各區域實行自盤、監盤兩種盤存方式。

1)自盤：各區域建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數字。

2)監盤：定于每月28日、29日財務指定人員、管事部主管、各 區域管理人員及服務員共同盤存。

3. 賠償方式：分為自損、客損。

1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區域經理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認，白聯人事部（憑單扣款），紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。

2）客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀（憑單錄入客損臺位∕包廂作賬）、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。

4. 破損更換：每月25日各區域憑自損單，客損單經運營服務部總監簽字后去倉庫領貨。

5. 運營服務部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具 2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤人員及比例：主管級以上人員5：領班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。

6. 鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10％獎勵。

注明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。

二． 出品部餐具管理規定

1. 餐具配比：出品部應根據自身接待能力建立餐具配比數量，合理準確的配比餐具。

2. 盤存方式：使用部門實行自盤、監盤兩種方式。

1）自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數量。

2）監盤：定于每月30日財務指定人員，出品部負責人及員工共同盤存餐具。

3. 自損、客損賠償操作方式：

1）自損：員工破損餐具后開自損單，由各菜系主管簽字確認，行政總廚加簽后送往人事部簽字確認，白聯人事部（憑單扣款），紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。

2）客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀（憑單錄入客損臺位∕包廂作賬）、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。

4. 破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經行政總廚簽字后去倉庫領貨。

5. 出品部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法為出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實行費用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。

6. 餐具的領取：

1）餐具額定數量確定后，除非經批準統一調整餐具風格外，一般不成批領取餐具。

2）對酒店負擔的合理損耗，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。

3）對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。餐具每月應保持額定數量。

7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予雙倍的獎勵。