昨天在抖音的直播間，有位老板問：新手開店失敗可以理解，但為什么有時候看到一些開了幾年的老店也會倒閉呢？
挺好的問題。我覺得一家老店失敗，原因肯定是多方面的，但一定離不開一條，就是店鋪或者老板沒有與時俱進，尤其是老板本人的成長。我常說，一家店運營到最后，拼的就是老板的綜合能力，老板就是一個店的天花板。這也是老板們自我學習的重要性。
小面館的梅老板這十年間開也是歷經坎坷，現在生意越做越好，看看他是上道的，并且如何讓自己保持成長的：
以前的分享提到，去重慶學面是一位親戚介紹，這位親戚是在重慶做干貨生意的，所以資源比較多。2012年那個時候的面館，不像現在一樣，只要你想學，就有人愿意教你。我去的這家面館，也是重慶一家很知名的面館，后來還被評選上重慶小面50強，由于朋友介紹的原因，學費5800。
去的時候是二月份，重慶的早上還是比較寒冷的，每天早上五點鐘就要到師傅店里，從賓館到師傅的店里，中間還有十分鐘左右的路程，這一路我跟我老婆冷得瑟瑟發抖，即使這樣，每天早上只有早到，不會遲到，師傅教我們怎么做澆頭，做油辣子，做調料，怎樣打調料，幾乎每一個步驟和細節，我們都是很認真的做筆記，生怕錯過任何一個細節。當時覺得師傅的每一句話都價值千金，因為我們當時的經歷太心酸了。一有練手機會，很多事情都是搶著干，師傅那個店生意很好，當時一天可以賣200斤面，那個生意火爆程度可想而知。
當我們身處在這種狀態中，總幻想有一天我的店也是這樣該有多好啊！師傅店里的情形給了我們很大鼓舞和信心，雖然每天下班回到賓館，都很累，特別是我老婆的腳痛的不行，但是第二天依然斗志昂揚。
當時師傅只教我們技術，基本很少涉及經營理念和營銷方法等方面，因為那個時代包括我師傅在內，很多老一輩餐飲人都在強調做餐飲一定是“味道為王”，在當時那種酒香不怕巷子深的年代，應該是正確的。
學了十天左右，回來之后，照搬師傅的店，做了有兩個品類，一昰小面，小面澆頭也只有四種牛肉，肥腸，雜醬，豌雜，二是砂鍋米線，砂鍋米線有六種：三鮮粉，酸菜肉絲粉，酸菜豬肝粉，酸菜牛肉粉，酸菜肥腸粉和酸菜火腿粉。
所有產品按照師傅的，聽話照做，生意慢慢有了起色。
半年之后停掉了砂鍋米線，為什么要停掉砂鍋米線呢？因為砂鍋米線每鍋都要現煮，還專門拿一個人來煮，哪怕用的是八眼爐灶，也很耽誤時間，特別是早上，根本來不及。 還有就是因為當時已經是七八月份了，天氣比較炎熱，特別是三鮮粉，要準備幾種新鮮食材，很麻煩，又不好保存，再加上當時已經能賣到50斤面，請了一個洗碗阿姨，一共加上我媽，四個人都是腳忙手亂。我當時想還是應該以面為主，因為面條的所有澆頭都是事先準備好的，好操作，出餐快，浪費少，更容易把量買起來，所以干脆就停掉了砂鍋米線。
當時砂鍋米線已經做的很不錯了，以至于后來的兩三年后都還有顧客問起砂鍋米線，特別是三鮮粉！在后來的兩三年時間里我還嘗試著加了涼面和酸辣粉，但后來都相繼停掉，一是這些東西始終量上不去，二是我還是想塑造我的店是一家專業面館的形象。
當時這個老店的位置是在一個主干道的公路邊，經常有外地大貨車司機。常聽幾位司機顧客說他們萬州那里，某某面館非常牛x，味道非常獨特，并且東西又貴，生意還特別好。后來我在網上查閱一下，找到了這家面館，打電話過去咨詢，老板說可以學，學費8000，8000學費對于我們當時來說也是一個很高的數字。
當時想去學的目的是因為，砂鍋米線停掉以后，面條種類比較少，只有四個，顧客時常抱怨，所以就想再豐富一下我的產品。這家面館剛好也是一家專業面館，是我想要的那種，后來跟老婆一商量，她在家看店，我去學。
這家店的特色是主打的是現炒的澆頭，比如有泡椒牛肉絲，泡椒鱔魚，火爆腰花等之類的產品，他的品種還很多，也有紅燒系列，產品多達三十幾種。但是在這個店學習的過程中，完全沒有之前在重慶師傅那里的那種激情，雖然這家生意也很火爆，為什么會這樣呢？我覺得還是他這種模式不適合我，首先，這位師傅主打的是現炒，類似于蓋澆飯，要求有一定的廚師功底，會切配，會炒菜，每碗面都是面煮好了，現炒澆頭然后蓋上去，這種模式雖然客單價高，但是出餐很慢，并且還要求有廚師功底，不是幾天能夠掌握到的。
這種模式繁瑣的事情很多，人也很辛苦。還有就是這種現炒的澆頭，早餐肯定不太適合。再則這種高客單價，在我們小鄉鎮，即使是中午或晚上空間都不大，雖然這次學習沒有派上多大用場，但我還是覺得還是受益匪淺。
近些年，每隔一段時間就會去一次重慶，一到重慶，每天至少都要吃四五家面館，重慶小面50強，以及重慶有名的老面館和現在的一些網紅面館，我基本全部打卡過，估計總數量應該在100家左右。在這過程中去琢磨他們的產品，看他們的裝修，看他們的動線設計，分析他們的經營模式，特別是現在的網紅店，他們的營銷手段非常值得學習，向他們的優點學習，無論是產品或經營模式還是營銷手段。學習的目的是為了能看懂別人的路，才能找到自己的路。如果遇到我想要的東西，即使花學費再高，我也毫無吝嗇。
重慶那些老面館開上10年，20年甚至30年的，他們家的產品都不會很多，一般也就三五個，甚至有幾家只有一種素面。像這樣的店才是我心目中的幸福面館，這也是我想要把我這個店做成的樣子。
關于釘釘群里有老板說產品研發的問題，我還想補充一點，我的看法是：如果是一個餐飲小白，最好別去自己研發，大多數這樣研發也只是在自媒體平臺上買點調料，買點所謂的秘方，自己做來吃。但開店跟你在家自己做來吃完全不同的做法。很多小白都不具備像老陳這樣的能力，老陳的甜品也是因為之前他的店里面有這個產品，有產品根基，并且老陳還結合了論文，就研讀論文這一條，請問有幾個人能做到？
老陳說的打磨產品，應該也是指你先要有產品的正確做法，在開店前，在家里練習產品。
我的產品，也只是在最近這兩三年時間才開始加入了自己的一些想法，這一點也是受老陳的啟發，加入自己的想法和做法，也是為了提高自己產品的護城河，讓它形成一個自己獨有的所謂的配方而已。
拜師學藝：有個靠譜師傅，開店少走彎路
12月25日晚上8點，拜師學藝推出第四個項目“小面”。
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