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    貼上日式標簽，客單價就漲20元，這種咖啡館正在流行？

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    這兩年悄然興起日式風格咖啡館，人均價格比普通店高，還坐擁一批忠實粉絲。


    飲品業一些難題，如產品生命周期短、業績天花板等，似乎也和這種店沒有關系。


    這是種什么店呢？


    作者｜羅志嘉



    -01-

    日式風咖啡館正在流行？


    如果要給這類門店貼一個風格標簽，用“喫茶店”最適合。


    打開大眾點評首頁，時常會跑出來很日式風格的小店。點進去一看，店里什么都賣：有咖啡、有茶飲、有甜品，有些店還賣餐食。就像日本喫茶店。



    在日本，喫茶店是一個提供飲食的休閑場所，店里的咖啡師或者老板被稱為“Master”，而不是“Barista”。喫茶店不僅有咖啡，還常備有冰淇淋、蘇打、熱香餅，甚至是店主的拿手料理。


    國內已經有類似網紅店，比如上海的FINE，從北京到上海開了6家店；成都的“無早”從家庭式咖啡館出發，打造了生活品牌，每天都有去打卡的。


    fine cafe&canteen


    嚴格意義上講，在國內，不管從裝修還是售賣模式上，喫茶店更像一種日式的咖啡館風格。產品種類更多，消費場景更多樣化，傳遞的是放慢節奏、販賣美好的生活方式。


    在成都一位開了五年精品咖啡館的老板，新開的門店，也選擇了這種日式風格。


    她跟我說，咖啡館的淡季太明顯了，到了冬天，出門喝咖啡的人少了，蛋糕更是賣不動，壓力太大了。選擇這種風格，門店對于產品的包容性更友好，在冬天推出個“一人食”的小火鍋都毫無違和感。畢竟有生意才是最重要的。


    產品品類多，周期長，消費場景多樣化，還有認同價值觀的忠實粉絲，這個看起來還處在另一個賽道的隱形對手，正在悄悄流行。有什么特色呢？



    -02-

    為什么喫茶店生命期更長？


    去年火了一陣的“舒芙蕾松餅”，現在早已不見蹤影。然而在FINE和無早，一份松餅的價格依然在48-68元，一直活躍在客人的視線里。


    翻開菜單，還會發現大部分的甜點、飲品都是經典款式，很少有“網紅”產品。這說明日式風格產品的生命周期更長，這件事并非偶然。


    菜單上大部分的甜點、飲品都經典款式


    我覺得跟幾個因素有關。


    從器皿到食物，來自老板個人品味


    與市面上刻意打造的網紅飲品店不同，很多日式喫茶店是難以復制的。桌椅、擺設、燈具、甚至小到一個碗、一只杯子，都來自老板依據自己審美挑選。


    戚風蛋糕、舒芙蕾松餅、磅蛋糕，雖然是市面上常見的甜品，放在溫暖的環境里，搭配精心挑選的器皿，總是給客人一種美好生活的畫面感。


    甜點契合老板個人品味


    產品擺脫了小吃的身份，變成了一份老板精心準備的點心餐食，增加了價值感。


    產品主打手作標簽


    在很多消費者印象中，日式標簽約等于手工制作，已經有了既定的品類印象。


    實際上，很多店確實是在店里搭配熬煮糖漿的；蛋糕材料也多使用新鮮水果。


    無添加，手工制作，不僅是健康的代名詞，多了人情味的標簽，客人也愿意為這份心思花更多的錢。


    應季推新品，容易出爆品


    在喜茶“萬物皆可波波冰”，到了日式風格喫茶店，變成了“萬物皆可舒芙蕾”。夏天推出刨冰、冬天推草莓蛋糕和年糕紅豆湯等等。


    無早小食冬日產品


    喫茶店很擅長針對季節推產品，除了常規菜單，店里還會有一張專門留給節日限定的菜單，專門用來宣傳這個時間段的爆款。


    比如，在FINE的季節限定，有用四季專屬食材制作的松餅。春天是草莓果醬，夏天是無花果，秋天南瓜，冬天是奶油栗子。圍繞著舒芙蕾松餅的基礎，不停地變化新口味，時令一過就下架。


    針對季節推出的季節限定松餅


    所以，喫茶店容易出“爆品”。并非純靠營銷和噱頭，而是順勢而為。這個季節市面上出什么水果，到什么時間客人想吃熱的了。總能在最合適的時機，推出合適的季節性產品。


    產品策略上始終在主動滿足客戶，而不是強行給客戶灌輸新概念。


    販賣生活理念


    日式風格喫茶店，由內而外都是統一的調性。


    老板把一整套門店氣質搬到線上，整體的門店風格全部按博主氣質打造。Fine的主理人提子在微博有10w粉絲，無早的微博有15w粉絲。


    FINE的老板在社交網絡上分享松餅制作，播放量很高


    這些門店吸引的客戶群也氣質一致：都喜歡混B站，追日劇等等，長期熏陶下，心里早已衍生出一種認同的生活理念。


    《浪潮式發售》里有一個句話叫“我有一份客戶名單”。客戶名單、潛在客戶數據庫、忠實的數據庫，永遠是做生意最重要的資產。” 


    從傳播生活理念的角度出發，搭上衣食住行相關的品牌售賣，都毫無違和感。


    無早在微博上推出日歷、香薰、陶器等各種生活用品，線下還衍生出了書店、民宿、雜貨店等子品牌。飲品門店僅是情感連接點之一，就像我們常說的那句“賣杯奶茶，就是交個朋友而已”。



    -03-

    結語


    在紀錄片《淺草的深夜咖啡館》，家庭主婦們去喫茶店喝東西吃飯聊天，的士司機深夜下班后過來休息。


    喫茶店是一個提供飲品和餐食的休閑場所，功能就像我們在香港看到的茶餐廳。


    日本傳統喫茶店


    在國內開店，引用日式風格，并不是簡單地做小眾文化的網紅生意。


    本質上是一種“癢點”消費，滿足用戶對理想生活的向往。打造慢生活狀態，做的就是慢悠悠的生意，吸引的也是有慢生活條件的人群。


    你見過這種風格的咖啡館么，有什么看法？



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