柴靜在2015年以《穹頂之下》為大眾科普了霧霾一詞。
2016年，王久良的《塑料王國》在阿姆斯特丹紀錄片電影節拿獎，直噴塑料。
這些跟我們餐飲業有什么關系？有關系，因為一不小心，餐飲業也成了整治環境污染的靶子。從油煙到一次性塑料餐具，誰也甩不開關系。
在未來，環保餐廳必將成為一種普遍存在。
我們先來看看餐飲與環保相關的政策動向：
據統計，深圳室內餐飲油煙擾民的投訴曾一度占據環保類投訴近50%。2013年福田區廢氣投訴中，油煙投訴占62.9%，同比增長61.8%。
2017年1月，中央加大環保力度，要實現中央環保督查“全覆蓋”，餐飲廚房設備行業環保變革已成趨勢。
2017年3月，中國烹飪協會在河南鄭州向各餐飲企業發出倡議：深入推進“光盤行動”，將杜絕餐飲浪費落到實處。
所以說，無論是處于供應鏈上游的廚房設備產業，還是餐廳，都必須主動或是被動地走上環保之路。
其實，早在2011年，國內必勝客就已經在上海推出了環保主題餐廳。在2013年時，中國肯德基就已經有三家餐廳獲得LEED（由美國綠色建筑委員會在世界各國推廣的一套能源與環境設計評價系統）金牌認證餐廳。但是除了這些非本土的、大型的連鎖品牌之外，內地的本土品牌在環保上并無作為。
如果讓身處城市餐飲界的你去創立一間環保餐廳，你是否會覺得不可碰觸：
私人餐廳大多艱難求生存，哪有時間、精力和資金去投資環保？
在郊外做做農家樂、生態農莊還差不多，城市里怎么能做到不浪費、不污染？
紅餐的記者也采訪了兩位一線餐飲人，我們想知道，我們的餐廳離環保到底有多遠。
紅餐：有沒有想過打造一家環保餐廳，或是在環保方面做些努力。比如采用節能環保裝備，不浪費食物，不使用一次性餐具等？ “很久以前”烤串的創始人宋吉：有過這方面的努力，比如減少聲污染。餐廳風機管道是鐵皮做的，特別吵。管道和風機連接處用防火布，軟連接管道就不會震動，聲音會變小，但是這樣很容易著火。后來我們在風機是上面又蓋了隔音房，費了2道工序才解決震動問題。 匿名快餐店老板：我們曾經也嘗試過用環保紙盒做外賣包裝，因為成本高，所以會提高打包費。但是這樣顧客們就不太樂意了，最后也還是只能放棄。再說一次性筷子，你說我們為了環保不配送，顧客們能接受嗎？
這兩位的回答，道出了很多餐廳老板的心聲：環保難做。
是不是真的只有大型餐飲連鎖企業才有能力去做環保呢？反觀國外，在社交網絡上被熱捧的環保餐廳，反倒都是一些不大的獨立小店。雖然會耗費時間精力，但是實際成本沒大家想象中那么高。最終，它們還能樹立好口碑，讓顧客聞風上門。
污染區里輕松玩，打造環保咖啡簡餐
這家開在荷蘭阿姆斯特丹的咖啡簡餐，現在不僅是當地荷蘭人的休閑區，很多旅客也會慕名而來。誰曾想到這里曾經是重金屬污染區？
雖然前期的籌備工作很繁瑣，但是租金和設計成本都很低廉，并且靠著環保概念帶來的人氣，餐廳已經成了崇尚自然、健康文藝愛好者的聚集地。
由于有小片的自種地，餐廳的食材成本也得到了控制，所以菜單上的出品也不貴。
▲ 俯拍全景，可以看出整個區域曾經的殘破。
▲ 走進內里，會發現做舊的小設計，可愛又復古，而且餐廳很有人氣。
▲ 餐廳周邊種上蘆葦之類的水生植物，凈化污水。
▲ 餐廳有小規模的自種菜，節省了食材成本，所以出品都不貴。如圖上一杯意式濃縮咖啡，只需2歐元，也就是二十塊，比國內一些店還便宜。
環保與高級并行，顛覆你對法餐的定義
除了街頭小鋪，中高檔餐廳一樣可以這么玩。畢竟，像扎克伯格這樣的新貴看來，節儉是一種高級優雅。這家位于美國達拉斯的法餐，在全球旅行網站貓途鷹上獲得將近滿分的好評，在達拉斯近3000家餐廳中排名第五。不僅僅勝在食物，更勝在設計環保。
與傳統法餐留給人的印象不同，這里沒有奢華，反倒節儉得要死。走進餐廳，你目之所及，皆為廢物。
入門可見的舊鐵皮招牌，廢舊酒瓶子堆疊而成的吊燈、掉漆的舊柜子做儲物柜、舊木板用來做紅酒架、小石頭用來做賬單夾、碎花布縫一縫就掛在店里當環保袋賣……看完是不是覺得老板相當摳門。
廢舊物回收利用降低了餐廳成本，但是巧妙的設計絲毫沒有讓它的品味、價位打折扣，誰敢說這不是法餐呢？餐廳還為素食主義者提供素食、允許帶寵物進入，稍有環保意識的顧客，都會被圈粉。
▲ 這些都曾是廢物。
▲ 用過的紅酒瓶，再用來裝冰水。舊瓶子削去一截就成了水杯。
▲ 撿來的石頭做賬單夾。
看著像學生飯堂，卻成為倫敦200年餐飲大事件
無論是外觀還是內設，這家餐廳都不起眼。簡單有序，和中國的大學飯堂差不多。但是2007年剛問世，Acorn house就被評為倫敦200年以來最重要的餐廳。它的亮點隱藏在很多不為人知的環保細節中。
地板：耐磨
椅子：由回收物制作，耐磨
能源：整個餐廳都使用永續能源，靠風力發電（這一點足以讓它笑傲倫敦）
油漆：選用化學含量最少的品牌。
后院：儲藏70公斤堆肥，讓廚余變能源。
▲ 類似大學飯堂的裝修
▲ 廚房后院裝有70公斤堆肥，讓廚余垃圾統統變。
位于美國波斯頓的“環保餐廳聯盟”，服務覆蓋全美
（網址鏈接：http://www.dinegreen.com/）
以上這些案例中的方法，中國的餐廳都能從中學到一招半式，但并不是所有餐廳老板都可以自己DIY各種餐廳用品或是環保設備。如果環保餐廳在日后成為一種業界常態，而不是一個“概念“或”主題“，那么走向系統化和專業化，是一種必然。
除了這些零散的環保餐廳個體，在美國波士頓，還有專門的“環保餐廳聯盟”組織。它的厲害之處在于：
一、涵蓋了整個餐飲產業鏈，包括上游供應鏈、餐廳、經銷商，連顧客都不放過。
二、給各個環節的企業都制定了嚴格的環保評定標準，并打分。如餐廳的評判標準包括：是否使用塑料泡沫、循環體系、浪費度、耗能等等。
三、為餐飲業不同環節的各個企業指定環保方案，系統化和專業化由這里開始。
▲ 涵蓋了整個餐飲產業鏈，包括上游供應鏈、餐廳、經銷商三大版塊。
評判環保的標準主要分為七大類：
1、水的利用率
2、浪費減少率和回收循環使用狀況
3、持續耐用品和建筑材料
4、永續食物
5、能源
6、可重復使用的或環保的一次性用品
7、化學和污染減少率
每個標準又會有嚴格細分，協會根據標準條例給各個餐廳打分，最高分為4星級，想要拿到，可不是那么容易的事。從網站上看，評分是比較公正的，無關餐廳名氣。我們甚至能看到一所華盛頓中學的餐廳，被評定為三星級環保餐廳，但是一家裝修豪華的餐廳可能只能拿到一星。
▲ 華盛頓名為Episcopal的中學飯堂，被評為了三星級環保餐廳，而且環保協會會給出自己的評分細則。
▲ 環保協會還為餐廳提供環保材料供應商的聯系方式，再也不能以買不到環保材料做借口啦。
目前，在環保餐廳意識并未普及、有影響力的環保餐廳在內地也并未出現的情況下，我們很難讓我們的本土餐廳快速加入環保餐廳的陣營，離環保標準化也更是相去甚遠。但是這是我們必然會走上的一條路，餐飲人需要具備隨時擁抱新趨勢的能力，才
能在未來的市場立足。
最后，用英國著名環保餐廳“橡實屋”和“水之屋”創始人Arthur Potts Dawson的一句話作為結語：我只想提供人們想吃的食物，并為餐飲業及所有行業指出未來的前進方向。有那么一天，我所做的一切都將會是值得的。
編輯 | 紅餐網_黃珊珊（圖片來源網絡）
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