七道客人最愛點的粵菜，你的店里也可以有！

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編輯：鄭美君 陳長芳 李金曼 扈建瑩 

趙宇琦 商祖昂 毛年華 劉浩田

（版權歸原作者所有）

這里的千葉豆腐并不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內制作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿卜、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十余片豆腐層層疊疊、匯于一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。

批量預制：

自制石膏豆腐切成長6厘米、寬4厘米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。

走菜流程：

1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿卜丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水淀粉15克翻勻，盛出待用。

3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出后用竹簽輕輕壓住豆腐，一翹一壓反復幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。

制作圖解：

1、豆腐片裝盤。

2、用竹簽輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反復幾次，快速抖落蒸汁。

3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。

4、淋上南瓜汁即成。

這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆后炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置于煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。

批量預制：

1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。

2、鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。

走菜流程：

取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火后在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。

紫金醬制作：

關鍵：

此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹制粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。

處理柚皮：

1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下曬3-4天，收藏待用。

2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝干后再次泡入熱水，如此反復三次，去凈柚皮的苦味。

3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾制成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味后撈出瀝干并晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。

走菜流程：

1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出后擺入盤中墊底。

2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開后轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油后蓋在柚皮上即可走菜。

這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層干香酥脆，中層咸鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。

此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食欲。

制作流程：

1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。

2、取成品銀蝦醬（用銀蝦制成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加姜末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。

制作圖解：

1、燒腩片中打入雞蛋。

2、蝦醬中加姜末、花生油等調勻。

3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。

技術關鍵：

這道菜讓墨魚膠“披”上脆炸糊，變“煎”為“炸”，既豐富了口感，又讓蔬菜的清香和墨魚的鮮香充分融合，上面豎立的杏仁也起到了點睛的作用。

批量預制（十份量）：

墨魚膠1500克、肥膘肉300克混合后入料理機打成泥，盛出后加入味精、雞粉各20克、鹽30克攪勻后反復摔打上勁，拌入焯水過涼的青菜梗絲500克；腐皮剪成每張長20厘米、寬12厘米的小片。

走菜流程：

1、取長方盤一個，墊入一張腐皮。

2、抹上墨魚膠200克。

3、澆上一層脆炸糊，插上杏仁。

4、入四成熱油浸炸至顏色金黃、熟透后撈出，改刀成大塊，裝盤上桌即可