如果只能用一個詞形容我看到的西貝，它是“可能性”。
43 億元，這是西貝 2017 年的營業收入。相比 2016 年，增長了 8 億元。
這個數據背后是，西貝 200 多家門店，17000 名員工，賣出 9000 萬道菜品，為 5000 萬人次的顧客提供就餐體驗。
西貝 2017 年營收 43 億元
這一年，西貝很忙。
它頻繁出現在媒體上：從西貝快餐 10 萬 + 門店計劃落地到突然被叫停、外賣營收破億元、門店數突破 200 家、西貝甄選上線……
如果讓我用一個詞來總結這一年，我看到的西貝，它一定是：可能性。
——為什么不可能？為什么不可以？
我們先來思考一個話題，西貝如果進駐校園食堂，會怎么樣？
你的第一反應，可能和我類似：西貝的客單價太高了，和學生群體不匹配。
來看看西貝莜面村官方微博對這個問題的回答：食堂為什么不能有中端菜品？學校應不應該引進社會上一些比較有名的餐飲品牌？西貝有沒有可能開發一些成本更低但也美味的菜品？
西貝會進食堂？
同樣的。
突然叫停投資 3000 萬元的麥香村，為什么不可以？
賣竹蓀、賣瓜子，賣西貝以外的東西，為什么不可以？
門店不打折，訂外賣卻滿 60 減 30 元，為什么不可以？
來，我們一一細說，2017 年西貝身上，發生的可能性。
01
場景化：開店、開不同類型的店
樂凱撒創始人陳寧在勺子課堂一次內部分享時提到，“ 2014 年，購物中心崛起，是傳統餐飲的一次重要轉型。西貝就是那時推出第三代門店，現在開了 200 多家，業績很好。”
拋開對外投資不說，餐飲品牌的營收增長，一條線是開更多店，另一條線是增加單店收入。
品牌發展的路徑
西貝營收增長，和門店數量增長直接相關。2017 年 9 月底西貝門店突破 200 家，覆蓋 40 多個城市。這個數據往前推兩年，2015 年是 122 家，2016 年是 184 家。
不只是開店，也基于不同的場景開店。
賈國龍叫停西貝快餐項目后，原北京麥香村店被改造成西貝首家外賣專門店，原上海麥香村店搖身變成“西貝莜面村雜糧小鋪”，菜單上一行醒目大字：一個人的西貝。
一個人的西貝
場景，是互聯網產品設計中經常提及的一個詞，另外兩個核心要素：用戶、需求。放在餐飲上，也是相通的。雜糧小鋪滿足的是白領們在工作餐場景下，便捷、健康的就餐需求。
如果把西貝莜面村當作一棵大樹，場景開發就是新生樹枝，在這棵樹的基因里，找尋新的增長空間。
未來，西貝有沒有可能開社區店、奶食品主題店、品質廚房體驗店……
——為什么不可能？
02
發力零售化：打破時空限制
餐飲零售化，是 2017 年的一個高頻詞。對應的事件，是零售業進軍餐飲，包括盒馬鮮生、超級物種等等。
在零售化上，西貝做了兩件重要的事：外賣、電商。這是在開新店之外，縱向營收的探索。
西貝外賣去年交出了一份好看的成績單：年入 4 個億，躋身外賣的頭部品牌。再往前一年，外賣對西貝而言，是“有精力才做做”的邊緣業務。
外賣成了西貝的重要收入來源
西貝在外賣上的布局，用“ T ”字型來理解：一橫是優化已有門店的外賣業務，一豎是成立外賣專門店，做外賣精品化的探索。
值得關注的是，西貝在線下門店的零售化嘗試。以西貝莜面村雜糧小鋪為例，店里在售賣零食屬性的棗糕、牛肉干，讓你吃完飯還能帶著走。
門店產品的零售化嘗試
更大規模的零售嘗試是，電商。
西貝甄選去年年底悄然上線，它依托西貝 29 年供應鏈積累，也基于西貝的品牌背書，直連消費者和工廠，在線售賣優質食材和高品質餐廚具。
由于上線時間不長，我們暫時未了解到它的銷售數據。但在西貝 2018 年營收中，它可能將占一席之地。
03
會員運營：拉新、留存、促活
用戶運營有兩個維度，一個是覆蓋更多人，另一個是深挖用戶價值。
從線上看，除了完善 IT 系統，西貝推出了多種會員玩法。自持式的有，西貝喜悅會 VIP 會員、儲值會員、注冊會員等等。基于社交場景的禮品卡也沒落下，購買理由都給你想好了，“家有寶貝”、“生日快樂”、“回家看看”等。
西貝禮品卡
從線下看，西貝正在努力和消費者發生更深層次的交互——體驗式活動。2017 年，西貝莜面村全國舉辦了 3000 場親子趣味搓莜面活動，吸引 6 萬的家庭的參與。
和 6 萬家庭的親密接觸
此外還有親子生日會、親子私房菜等活動。
賈國龍說，接下來西貝會在會員營銷、粉絲營銷上大發力。2018年親子莜面活動要在質量上有一個新飛躍，并將活動晉級，形成標準產品。
04
后記：相信“相信”的力量
馬云在一次演講中說，要相信“相信”的力量。
就是相信可能性，再深究，是自信。
西貝有這么多可能性在發生著，底層的，是賈國龍的自信，對西北美食的自信，對中華餐飲的自信。
西貝未來會變成什么樣子？我猜想不到。用吳曉波的話來說，誰能定格一座正在噴發的火山。
2018 年，已經拉開帷幕，與其用“不可能”自我局限，是不是去相信“可能性”，會更好？
– END –
來源 | 掌柜攻略
整編 | 餐飲O2O—小貝
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