門檻低、回本快、利潤高、很有趣，酸菜魚在最近一兩年頻爆“奇跡”，類似“哪家每天賣出數千份酸菜魚、日流水50多萬、日翻臺8次、月賺60萬” 的報道總能看到。
太二每天都會因為奇葩規矩被吐槽，但這依然無法阻擋它“占領全宇宙“的腳步，深圳有家店最瘋狂排到800桌！
近幾年，中國餐飲業的品類流行風依次刮過烤魚、潮汕牛肉火鍋…，而最近最火爆的非酸菜魚莫屬，從北到南、大街小巷一夜間都立起了XX酸菜魚的招牌。
這可能源于2015年7月，九毛九集團旗下的子品牌“太二酸菜魚”成立，因為奇葩的調性和排除效應，把酸菜魚帶入話題風口。
老板做人二做事卻不二
01
邏輯：從極簡到極致
更好的客戶體驗
在太二上海首店發布會上，江湖人稱“二老板”的管毅宏說道：
太二的運營邏輯很簡單
產品定位：一道酸菜魚
選址定位：購物中心200平
客群定位：85后女性
場景定位：小聚
客單定位：60元
中國餐飲博大精深，經過30年的現代化發展，產品已經非常豐富了，在新的競爭階段，最核心產品做不好太多的了，只有專注去做一道菜，才能做好做精。
1、聚焦一道菜，從極簡到極致
管毅宏認為，顧客到一家餐廳，在乎的是好吃的菜品，特別是85后女性對于其它的不是特別關心，所以太二專注做好產品，不提供多余的服務。
所以，太二在產品和運營上，極簡極簡再極致，只提供一道極致美味的酸菜魚，多余的動作一律砍掉，不搞促銷也沒有等位優惠，回歸到產品上。
研發負責人曹輝其立志把太二打造成酸菜魚界的蘋果，在產品上，嚴選云南芥菜經過35天腌制，自己腌制的酸菜中加入了菊花和水果片兩種年輕人喜歡的花果元素，制造出不一樣的酸菜魚。
太二聚焦一道酸菜魚，再搭配幾款小吃、飲料，產品極簡容易復制，太二不是只開一兩家店，運營模式足夠簡單才能開遍全國。
顯然，這樣的菜品結構不能滿足圍餐的需求，只能滿足小聚的場景，閨蜜小聚通常是三三兩兩，圍繞這個場景就只設計2人和4人桌，引伸出：4人以上不接待！
2、為了更好的顧客體驗
“我們做了我們認為對的事情，顧客反而認為很二”。管毅宏說道，這也就延伸出了太二的二文化。
對于餐廳來說，顧客體驗的核心是產品，所以聚焦把產品做好，回歸更好的顧客體驗，所以就有了如下奇葩的條款：
超過4人不接待，不拼桌不加位；
專注做好一道菜，每天只賣100條魚；
專心做好堂食，沒有外賣、不可打包；
沒啥服務，點餐、喝水全靠自己，不收現金。
對于許多消費者認為奇葩的不拼桌不加位，其實也是出于顧客體驗。加位擠在一起不舒服，一份酸菜魚人多了也不夠吃；而餐廳的桌椅設計固定不方便拼桌，這些都會影響顧客體驗。
店里的規矩還不止這些：要點菜？麻煩自己掃碼下單；要喝水？自己去倒；想打包？不好意思這里只能堂食；酸菜魚想換辣度？不要意思，只有一種；不加辣、不減辣。
太二設立奇葩條款，背后的初衷是為了讓客人好好吃魚，提供更舒適的體驗，增加別開生面的趣味互動。
太二每天都會因為奇葩規矩被吐槽，但這依然無法阻擋它“占領全宇宙“的腳步。迄今太二已經有20家門店，而且每家店門口排隊的人都出奇的多。
對于“奇葩”的規矩，顧客語言上雖有部分差評，在實際行動卻用排隊回應，深圳有家店最瘋狂排到800桌！
60元客單，快速翻臺，這種模式類似服裝界的H&M、優衣庫，以快時尚的產品風格獲得消費者認可，以極致性價比來提升顧客的復購率。
依托九毛九集團強大的技術開發能力，九毛九是首家實現微信點餐支付閉環的品牌，微信自助點單直接下單到廚房，還能夠微信自助開發票。
目前，太二的微信買單占比超過8成，剩余的是銀行卡支付，已基本上實現了無現金收銀。
02
品牌：賣的不是酸菜魚
而是一種精神、酷文化
太二不強調菜品的地域性、所屬菜系，更不強調新鮮、豪華，在品牌上更強調一種精神。
在被公眾質疑不應該這樣不應那樣時，90后品牌總監徐伊倫說道，太二不墨守陳規，沒有那么多條條框框，用時尚品牌的思維賣魚。
把廉價老土的酸菜賦于精神符號，把最不起眼的東西做到極致。徐伊倫是這樣玩的：
1、進軍上海時推出了一款襪子，為什么是襪子？因為襪子有味道，每個人都有自己獨特的味道，酸爽有味，但每個人都有一顆上進的心，要稱霸宇宙，這就是一種精神。
2、在酸菜博物館主辦了一場酸菜為主題的音樂會，形式設計卻得別致新潮好玩，結果3分鐘500張門票售馨。
3、比如太二的Slogan是酸菜比魚好吃，但情人節到來，文案改成了酸菜比狗糧好吃，而萬圣節就變成辟邪驅鬼的符號，有意思能互動的畫面總是能讓人記憶深刻！
4、還有各種開腦洞的設計，比如拯救地球的手機殼、安全生產包裝盒，將酸菜與酷文化建立連接，而不僅僅是一個食材。
太二酸菜魚的格調如名，“很二次元、腦洞很大“。從外觀上看，裝修簡約、裝飾有趣，黑白版畫和奇葩文案傳遞出時尚與傲嬌，這個調性很符合當下青年人的審美。
每家太二酸菜魚都有獨屬于自己的設計風格，然而這些門店又有共通之處，門店內很多稀奇古怪的標語，不僅給人一種很“很二”的感覺，還給人一種“拽”和“高調”的感覺，而年輕人要的就是這種感覺。
誠然，太二酸菜魚主打年輕市場無疑是成功的，它懂年輕人，即保證品質又充滿樂趣，如此這般，誰會不愛？
03
反問：為什么酸菜魚這么紅？
每天店里放號時就被圍得水泄不通。面對這么“變態”的要求，竟然還有人去“找虐”？其實這些看似噱頭的背后，都自有經營套路。
聚餐人一多，吃喝拉扯太久勢必影響翻臺率。標準的四人桌對于一個晚上就有5次的翻臺率而言，功不可沒。
每天只供應100條魚，并直言“酸菜比魚好吃”。限量供應一來保證出品，二來消費者有明確的認知。就這么多條魚，今天賣完了，下次早點來排隊吧。
僅限堂食，也是為了提升顧客體驗。減少服務，看似給顧客帶來了“麻煩”，其實更高效，而且商家也節省人力成本。
“太二”的走紅帶動了一大撥酸菜魚品牌，它們的“特征”總結如下：
1. 裝修時尚、風格有趣，定位城市年輕人，尤其是年輕女性，傳遞出“好玩好吃”的體驗。
2. 單品戰略，店鋪名稱基本都是“XX酸菜魚”，主打酸菜魚爆款，再配些小食。
3. 多開在商場，不像以往常開在美食街、社區周邊街道，這種選址策略與第一條的店鋪定位匹配。
4. 排隊多、營收高。比如深圳Cocopark的姚酸菜魚被爆月凈利60萬元，魚丟丟、渝是乎等品牌都說能6個月回本。
看別人開店賺錢容易，那只是表面。沒有特色、核心競爭力就盲目跟隨，別說半年回本，半年關店的也不在少數。不論是酸菜魚還是其他任何生意，做之前想清楚怎么才能賺到錢，也就是商業模式先行。
不管如何，酸菜魚正乘燎原之勢，戰火燒遍全國。但這個品類，誰才會笑到最后？歡迎大家留言討論！
– END –
作者 | 羅華山
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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