不了解火爆品牌的底層密碼，怎么能算真正做餐飲？

2017年全國餐廳數量増至602萬，一邊是餐飲熱潮，另一邊則是餐飲倒閉潮，2016年餐廳倒閉率高達30%。

面對激烈的競爭，想要贏得戰役的最后勝利，離不開大膽的創新，餐企不僅要堅持在食材、口味的創新，還要在餐飲經營的思路和管理模式等方面做更多的創新。

4月29—30日，行知研習社帶領連鎖餐飲老板進行了為期2日的深圳標桿餐飲企業考察，考察企業包括：

火爆華南地區的軟飲品牌奈雪的茶、喜茶

翻臺平均8-9次日營業額約20萬的烤魚品類品牌探魚

2年70多家直營店的云南米線品類的云味館

2年200多家門店開創音樂酒館品類的胡桃里

以排隊見長的鹵鵝日日香和潮汕火鍋八合里

以及賣小龍蝦賣出百萬業績的松哥油燜大蝦

每一家都是通過自身不斷的創新從競爭紅海中脫穎而出，這些企業有著怎么樣的邏輯？

一杯好茶，一口軟歐包，在奈雪遇見兩種美好。軟歐包+茶飲的產品組合創新是奈雪的茶成功之道。

▲餐飲+零售的業態

作為茶飲市場的一顆新星，奈雪の茶每開一家店，幾乎都在星巴克的旁邊或對面，月流水總比星巴克高，有的店甚至是旁邊星巴克的4到5倍。

“我們參照的發展對象是星巴克，未來奈雪是走向全國的。”奈雪の茶創始人趙林這樣說道

其實，休閑茶飲市場的消費者已經從最初開始的奶茶配料時代，走向品質的時代。

以茶為主打的產品，茶好喝，一定推得是品質。正如他所說“我們不是突然就火起來的，這是時間積累起來的。”

在餐飲的行業，大類小眾的品牌層出不窮，品牌的發展在于細水長流，做好每一個細節。用心，做好茶、做好軟歐包，這樣才會1+1>2。

提起喜茶，你一定會聯想到芝士奶蓋茶，從華南到華東，日銷4000杯，喝過之人必定贊不絕口。

喜茶的成功離不開他們的定位：產品好看又好喝，空間體驗對標星巴克，且重點是產品均價卻更低。

簡單的幾句話卻暗藏著消費升級的邏輯

第一，如果把所有商品或服務的價值分為“使用價值”和其他“附加價值”，那我覺得消費升級的第一個核心，是客戶愿意花更多的錢，換取商品或服務更多的附加價值。

這里所說的附加價值可能有很多種，比如體驗、氛圍、品牌、便利性等等都是。人們的可支配收入越多，附加價值的獲取成本就相對越低。

第二，消費升級主要針對的是中產階級，90 后這個年齡段的人開始進入收入增長期，即進入中產階級。

首先在裝修風格上圍繞“文藝”二字，通過懷舊的風格喚起大家對八十年代的回憶，讓消費者與探魚從情感上產生共鳴，目前探魚的門店已經更新換代到了第四代。

其次在菜品上，以季度為周期推新品是探魚的慣例，根據目標消費者的飲食偏好，選用安全健康的食材，精研配方及烹飪工藝， 每道菜品通過12次及以上測試，用死磕的態度研發產品，并采取末位淘汰制。

最后，針對顧客。探魚借助微信、微博、大眾點評等互聯網平臺與粉絲互動，大眾點評的評價都是四星半以上。微信公眾號置入搶優惠券等游戲，每月的互動頻率在餐飲企業中最高。

云味館2年時間，打造成深圳米線品類冠軍，市場占有率高達60%-70%，云味館聚焦新派云南米線，極簡主義+云南文創風為主基調。

更令人驚訝的是云味館在超高開店速度的同時，仍能保證穩定的盈利能力。開店需要人才，那么云味館的人才從何而來，他們的底層邏輯到底是什么？

胡桃里創新地將音樂、文藝、川菜館、紅酒吧融合于一體，比酒吧更具文化氛圍的夜生活方式。打造一體化娛樂新體驗，成為文藝青年打卡圣地。

胡桃里的出現，以“音樂+“ 搭配美食美酒的創新，打造了全新的娛樂生活方式，讓現代人”從晚餐就開始的夜生活“！

胡桃里，是一個很難單純從商業模式、經營、管理上去呈現的企業，一如它的“文藝混血兒”定位，什么叫“文藝”？沒人能回答。什么是“胡桃里”？同樣難以定義。

細看下來，除了音樂資源，營銷、業態混合、菜品創新，其他餐企都有嘗試，但到現在，成的只有胡桃里，它善于把各種強勢資源和諧地揉在一起，就像紅酒和川菜，傳統概念中，這不搭，但在胡桃里，搭。

想知道為什么有人這么喜歡胡桃里？光讀懂它如何營銷沒用，光看懂它如何產業化運作藝人沒用，你得真切地坐在里面，聽著舞臺上悠悠的歌聲，不自覺地點上一杯酒，也許才能感同身受。

1、確保出品才能為品牌樹立口碑

在八合里，一頭900-1000斤上山牛出肉量僅為37%。同時，為確保新鮮極致的口感，每一次的配送只保證一天的用量，這對原材料凈銷存的計算也是要求極高的。

2、口碑是吸引復購的向導

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來源 | 行知研習社

整編 | 托尼