帶著粉絲帶著錢去“搶”羊！火鍋黑馬的變態采購模式

“巴奴毛肚火鍋，精選更好的食材”。

最近，去巴奴吃火鍋的食客們會發現，店里的廣告語變了。

這句最新廣告語的背后，是從誕生以來就講究“真材實料、健康美味”的巴奴，對食材品質的變態式追求：到原產地采購動植物食材。在已知范圍內，哪種食材是最好的，就不惜代價用哪種食材。

原產地！巴奴開啟變態采購模式

來看看這些變態采購案例：

每年的8月，巴奴的采購團隊就要跋涉1200多公里，到錫林郭勒大草原采購生長期不超過180天的小羔羊。一次采購一年的用量。

錫盟所在的北緯45°是“天然黃金牧場”的集中區域。

它平行于赤道和北極點中間，空氣清新，光照強烈，晝夜溫差大。世界著名的牧場都集中在這個環上。

20萬平方公里的錫盟大草原上，分布著20多條河流，1300多個湖泊，生長著1200多種野生植物。

在這天寬地闊間，吃著沙蔥、柴胡、防風、知母等上百種中草藥和各色牧草自由長大的錫盟羊，肥嫩多汁、口感甘美。元明清三朝，曾是皇家貢品。

如今，草原上的原生羊烏珠穆沁羊和蘇尼特羊依然是原生態散養，每戶牧民擁有4000畝草場，每年只牧養800頭羊。

帶著巴奴人收羊的當地采購商說，錫盟羊每年出欄量不過600~800萬只，還要出口到中東及港澳臺地區，“價格不菲的情況下，愿意花這么大價格來購買的，就不是太多了。”

到水草豐美的原產地買羊，只是巴奴羊肉采購的第一步。

巴奴的采購負責人說，采羊的標準很嚴格，羊肉水份不能大于75，肥瘦也有具體的要求，接下來他們還要盯羊宰前檢疫、分割加工、急凍入庫等所有環節，確保每批走向巴奴餐桌的羊肉都萬無一失。

在檢疫環節，要量羊的體溫、目測呼吸、看它走路的方式，檢疫羊的內臟、胴體等，全都合格了才能入待宰間。

在加工環節，胴體羊要去除淋巴，在4°的車間經過24小時的排酸，然后在零下32°的無菌環境里急凍24小時，才能通過全程的冷鏈運輸，抵達全國各地。

為巴奴加工羊肉的肥羊肉業總經理蘇天明說，錫盟羔羊從黃瓜條、月牙骨、前腿肉、到臀腰肉、后腿肉，每個部位都有不同的口感。巴奴的羊肉卷，是這最好的5個部分壓制切卷而成的，“口感既不柴又不膩，肥瘦口感都剛剛好。”

這樣程序繁多的羊肉采購，巴奴已經堅持了13年。而從2013年開始，巴奴還開始帶著粉絲前往，把原產地食材采購對消費者全程開放。

在店內的宣傳片中，巴奴掌門人杜中兵說，“1斤好東西遠比3斤賴東西出味！”

而這樣的好東西，總是得來不易。

巴奴麻辣鍋底的靈魂之一花椒，就是在茂汶深山中的羌寨里采收的。

出產一級大紅袍的茂汶，隸屬于阿壩藏族羌族自治州。這個有著2000多年的歷史的小縣，位于青藏高原的東南邊緣、岷江和涪江的交匯處。這里高山峽谷、森林密布，平均海拔4000多米的山峰，湍急的岷江、涪江，使這里形成了晝夜和區域溫差都很大的復雜氣候。

長在海拔2500-2800米高山上的茂汶花椒油囊肥厚，麻香無雙，連生長花椒樹的土質都是麻的。

茂汶的花椒，必須要用手輕輕的摘，因為它的油囊過大，而油囊，正是花椒綿長清香的秘密所在。如果使勁過頭就把油擠出來了，花椒烈焰一樣的紅色就會變了。這樣的采摘要求，使得當地一個熟練工，一天摘100斤花椒已實屬不易，而多數人一天的采摘量都在50斤左右。

采摘下來的鮮花椒必須要當天一次性曬干，顏色才會最好，成為上等花椒；兩天曬干顏色就會變成茄紫色，一斤要相差10塊錢，所以當地人要看好天氣，才會下手采摘。

巴奴到當地收購花椒，只要最好的一級茂文大紅袍，今年的收購價格每斤高達67.8元，為了找到最好的花椒，巴奴采購員找到對當地最為諳熟的向導，翻山越嶺，到羌寨人家里采買花椒，每購得一斤，就付給向導1.6元的工費。

這樣的高標準采購需要碰運氣，運氣好的時候，一天能收1000多斤，運氣不好的時候，只能收二三百斤。因為對花椒用量大，每年的采購季，巴奴的采購員人在羌寨呆上約一個月的時間才能采足一年的用量。

幾乎和茂汶花椒同時成熟的，還有長在長江三峽腹心地帶、層層梯田中的石柱紅辣椒。

石柱紅油色紅亮、肉厚味辣，辣度可達50萬斯高維，也就是用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。石柱的朝天紅辣椒，每公斤可提煉辣素6.532克，不僅遠遠高出國內的許多辣椒，甚至可以與印度的魔鬼椒媲美，堪稱中國最辣的辣椒。但石柱紅又有著辣而不燥、久煮彌香的珍貴特質，是麻辣火鍋底料的上好原料。

巴奴主要用的是石柱紅3號與5號，3號辣度更高，5號色澤更嚴，香味更濃。

石柱紅的奇特之處在于：是從下面開始成熟，紅了之后采摘，第一茬的辣椒是品質最好的辣椒，長在上面枝頭的辣椒成熟得晚，品質稍微遜色，每年，巴奴都要趕在精品石柱紅成熟的時候采摘頭茬辣椒。

采摘下來的石柱紅鮮辣椒，會直接在當地的加工廠進行快速烤干，以鎖住艷麗的色澤，和香辣的精華，然后才會被送到巴奴位于重慶江津區的底料加工廠，與茂汶的大紅袍、金陽的青花椒、貴州的黃口姜、郫縣豆瓣等相逢于上等的牛油之中，匯聚場令人垂涎三尺的一鍋紅辣。

經濟大背景下的消費升級，國家調控層面的“供給側改革”，都在透露一個信號，消費者對品質的要求越來越高了！

西貝的掌門人賈國龍也說，好人做餐飲的時代來了！這樣的時代讓“一出生就干凈純粹”，在“真材實料”道路上孜孜以求的巴奴收獲了更大范圍的認可，迎來了更好的發展機會。

而原產地采購模式，更是巴奴作為一個徹底“產品主義”者的追求，毛肚要用新西蘭的冰鮮毛肚，野山菌、花椒、辣椒、羊肉等悉數到原產地采購。

一方水土一方人，一方水土一方物。食材原產地是一個漫長的自然選擇的過程，什么樣的自然條件滋養什么樣的動植物堪稱“物有定數”。因為“萬物有定”，高品質之物就一直是相對稀缺的。

獲取珍惜之物就要付出代價，巴奴的原產地食材采購，所支付的成本要高出同行平均水平30%以上。

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來源 | 職業餐飲網

整編 | 餐飲O2O-小貝

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