米其林美食指南來到上海，首批名單會有誰？| 解析

繼上半年宣布推出韓國米其林指南之后，中國成為全球第28個、亞洲第5個米其林指南發布國家。今天來探討餐飲行業最令人矚目的高標準美食指南，最看重的是什么？

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米其林總部數百名雇員里，除去編輯團隊，有將近 100 人是評審員。“目前在上海工作的評審員大部分為中國人。”按照米其林中國區總裁方諾德的說法，上海地區的評審團隊 4、5 年前就已開始籌建，他們通常熟悉多種菜系，具備酒店管理專業背景；他們像普通人那樣訂座、點餐、付賬，僅在需要店家提供資料時才會亮出身份。

評選過程涉及很多步驟：拜訪餐廳酒店、核實信息、撰寫文本、排版。先是主編制定調查日程，然后評審員們吃飯（官方數據是每年 250 頓飯）、寫報告，評審會交叉進行（比如上海的評審員也會飛到法國吃飯），最后由不同評審員對一家餐廳的多次探訪后集體商定結果。如有異議產生，他們還會派其他評審員進行二次探訪。

為上海制作一本米其林指南，米其林中國總裁方諾德認為最大的難點在于上海的餐廳太多。“在這里我們面臨的挑戰不是如何找到可評審的餐廳，而在于如何有更多時間去評審。”

米其林并不缺乏評價亞洲食物的經驗。他們于 2007 年進入日本， 2008 年進入香港澳門，當米其林指南決定進入一個新地方，公司會新建一支評審團隊，通過選拔后的新陪審員會接受資深陪審員的培訓，這個過程持續很長時間。再一次，方諾德強調不會有任何差異化。

然而，香港米其林的確讓很多人覺得不同。2008 年末，“米其林指南香港澳門 2009 ”出版，約 300 多頁，當時共有 28 家餐廳摘星，但大部分為酒店餐廳，香港著名的粵菜食肆如福臨門、鏞記都只拿到一星，被許多港媒和飲食界人士質疑。一年后，米其林開始大幅增加收錄價格相對大眾化的餐廳，星級餐廳達到 42 家，北角阿鴻小吃和旺角添好運點心店就是最直接的受益者，成為全球價格最便宜的一星米其林。

在香港，“米其林之吻”也有另一個面目。阿鴻小吃連續五年榮獲一星后，北角老店被業主加租 60% 而被逼停業。2016 版的香港米其林指南新增了“街頭小吃推薦欄目”，榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包，僅過一個月就貼出“再見”告示，指因業主加租搬遷。米其林推薦反成平民食肆的“死亡之吻”。

米其林來到了上海這個祛魅之地。上海餐飲與烹飪協會副秘書長金培華，像很多人一樣覺得，米其林就等于高端餐飲。中國餐飲市場在反腐之后呈下坡路而大量轉型，金培華猜想米其林的出現或許能再次吸引一些高端客戶。

上海不是一個對米其林陌生的城市。盡管沒有專屬的餐廳手冊，上海擁有“米其林血統”的餐廳并不在少數。它們以西餐和粵菜為主，或是國外米其林星級餐廳在上海的分店，或是曾在米其林星級餐廳工作過的廚師在上海開的新店。外灘三號的 Jean-Georges 就是其中之一，這家紐約米其林三星的分店 12 年前就在上海安了家。

酒店餐廳總是更渴望米其林，一方面酒店餐廳出品更標準化更穩定，容易評上；一方面，米星的頭銜對連鎖品牌而言總是有一榮俱榮的效果。

蔡文龍是香港人，曾在榮獲五顆米其林一星的利苑酒家工作，一年前跳槽到上海，擔任桃花源小廚（恒隆店）的總經理。”他告訴我們，“最近加了很多‘位上’的菜式，把餐盤換成有我們 logo 的。”所謂“堂弄”，是指在客人面前完成烹飪的最后一道工序，而“位上”則把普通的中式菜做成西式單人食用的分量，對菜品的精致程度要求更高。

“在餐飲界，為了入選米其林指南，每個人都會做一些準備，特別是連鎖的、知名的、有要求的一些品牌，他們會加大運營管理和出品的要求。”莆田餐廳在香港榮獲輪胎人美食推介的頭銜，餐廳大中華區執行總廚陳世杰表示，最近公司加大了內部考核力度，每個月香港、新加坡、上海的分店都會跨區審核，確保按標準化來做。

標準化和服務，可能會是中國餐廳評星的兩大阻礙。高燕說，關于國營餐廳有個說法，吃這些老字號要拼人品——遇到大廚掌勺就很好吃，遇到學徒就自認倒霉。而中國大部分廚師只負責后廚，服務和餐廳管理是另外的團隊，這會導致服務和食物的品質脫節，出現“東西不錯，但服務太差”的情況。

另外，西餐的評選中“酒的搭配”是一項重要參數，但很多中國餐廳拿不出漂亮的酒單，于是你能看到米其林在中國公布的評選標準里回避了這一點。

站在輪胎公司的立場看，擁有百余年歷史的指南業務基本完成了最初的使命：讓米其林這個名號人盡皆知。但用今天的話講，米其林指南就是米其林輪胎的大型內容營銷，昂貴且廣告效果難以量化，他們只能靠把指南編輯部搬到巴黎郊區來縮減一部分開支。

與此同時，上海也不缺更多元的評價標準，這里有“夜宵地圖”，也有“小籠包索引”，這里的租期據說比香港要長一點……尤其是，當去年人均 50 元的東京拉面店“蔦”都評上了一星，已經接受了“時尚法餐”的米其林在新市場卸下偶像包袱的速度只會更快。

不過對廚師來說，一切仍然很簡單。把米其林當作畢生追求的 Jeremy Biasiol 這么說：“三星是我的夢想。這次，我希望至少能得一顆星，然后那天晚上我要喝個大醉。”

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屆時，哪些餐廳能得到米其林的青睞，得到推薦、乃至成功摘星呢？在此我謹根據自己的粗淺認知，以及米其林過往的評選結果，來做一次不負責任的大膽預測，到時且看能“蒙”對幾個？

米其林評判中餐的靠不靠譜，我后面還會細聊。但有一點是比較肯定的：能獲得米其林青睞的中餐廳，出品或許未必會艷驚四座，但務必要做到“穩定”。

這也是為什么米其林之前在選拔中餐廳時，更偏愛鼎泰豐、利苑之類能穩定控制水準的連鎖餐廳。

代表餐廳：鼎泰豐（1星）

鼎泰豐起源于臺北，但它在國際上的成功或許更多需歸功于率先獲得一星評級的紐約分店，之后香港的多家分店也陸續獲得星級。上海開有不少鼎泰豐，產品與服務水準都控制得很好，獲得一星問題不大。

必須補充的是，盡管米其林方面宣稱星星僅針對食物，與環境、服務無涉；但從評選結果來看，小吃店的上限也就是一星而已，也許只能解釋為米其林要求二、三星級餐廳體現更強的創意與個性化吧。

其它餐廳：Hakkasan（2星）、利苑（1星）、蘇浙匯（1星）

除了這些遍布全球的連鎖餐廳以外，米其林當然也不會忽視本土店家。不過，由于信息獲取渠道的區別，您所熟知的那些“老饕店”可能不會入選，取而代之的是一眾在老外中聲名遠揚的“游客店”，并且在食物風格、菜單設計、服務水準上或許會對西方人更友好。

比如哪些？可參考BBC著名主持Rick Stein的紀錄片《上海之味》。另外，基于西方人的認知程度，粵菜無疑會是外地菜系中的“人氣之星”。

代表餐廳：黃浦會（2星）

這家位于外灘3號的餐廳，以創新式技法和國際化思維來重新解讀上海菜，在外國顧客中的名氣和評價要好于本地人。

黃浦會的創意菜，是不是看著就很“米其林”？

雖然多少有些褒貶不一，但位于外灘3號的黃浦會確實是把源于草根的上海菜做出檔次了，從環境、服務到價格都定位高端。

其它餐廳：大董（2星）、老吉士（1星）、佳家湯包（無星）

這些年來米其林一直致力于發掘更多適合普羅大眾的平價小店，除了著名的“必比登餐廳”，2016年《米其林紅色指南·香港澳門卷》還率先增加了“街頭小吃”條目，說不定這次上海卷里也會有，期待一下吧。

代表餐廳：阿娘面、紅寶石等你熟知的小吃店或餅屋

紅寶石特色：奶油小方

或許是因為剛開啟這一條目，還沒來得及建立起完整的推薦標準；亦或許是由于采取了更多當地人推薦的緣故，港澳卷里的小吃店相當接地氣，基本沒有太多老外的痕跡。

如果上海卷延續這一風格，那么不少上海小囡們從小吃到大的小吃店也會入選，不過這樣一來預測也無從說起了。

順便說一句，“街頭小吃”條目是單列的，所以與星級等原有評價標準都沒有關系。

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或許是因為中國人對自己的飲食文化太有自信，不屑于改變自己來迎合老外的口味與理念，也不愿刻意向國際社會宣傳推廣中國美食——除了在一些美劇里，似乎宮保雞丁是常客——總體來說，國際上對中餐的認知是比較滯后的。

中餐之所以不適合米其林體系，除了中西飲食理念差異外，另一原因就是匿名暗訪的形式。西餐重視主廚的創意，于烹調一節卻是力求標準化運作，可歸納為重“意”；中餐側重傳承，難的卻是那些不可言說的經驗，同樣的食譜，大師和學徒炒出來就是云泥之別，更重于“藝”。

不少中餐廳都是如此：如若貴賓造訪，名師親自下廚，做出的菜可稱人間極味；但如果只是普通顧客，品嘗到的水準就不可同日而語了，這樣的店，自然入不了米其林評審的法眼。

所以，如果米其林評選出的星級中餐廳不盡人意，或是你的心頭好沒能入選，都是再正常不過的事——君不見米其林之前在日本、新加坡就早已受過冷遇了。

上海之后，相信深圳廣州很快也會進入米其林的眼線，而一貫有“米其林潛力餐廳”之稱—蠔爺旗下的蠔門九式已準備好了。詳見堅守15年，用蠔門九式一張菜單成就一個品牌之路

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作者：Lilo｜來源：餐飲O2O｜整編：小貝

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