外婆家也做小龍蝦你別走！能攪動夏日餐飲市場嗎？

Uncle吳說，外婆家會在第100個店停下來，爐魚永遠100家，不開101家。即使開新店，也會是關一個，開一個。這種做法就是相對應地保障了每家店的客流量始終處于超飽和狀態，避免因為多開店分流。

但是，這種饑餓營銷，只是主品牌的收斂，從追求擴張轉為追求穩健。

但在副品牌上，近年一直在擴張。此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，隨后又推出高端品牌“晏西湖”，4月20日，新品牌“你別走”蝦館火爆開業……

這就是餐飲大鱷的優勢，就把主品牌構建的供應鏈變成了高速公路，而副品牌也同樣借這條高速公路，進行擴張。

清明螺螄端午蝦，進入四月中旬，杭州的小龍蝦進入密集上市期，而比起往年走街頭路數的小龍蝦館，今年小龍蝦的大戰作戰方統統都是“正規軍”，杭州知名餐飲品牌都將一盆盆的小龍蝦端上了桌。

4月20日，外婆家旗下的蝦館“你別走”開始試營業，這也是外婆家吳國平在今年的第一個餐飲“作品”，或許今年不少人吃小龍蝦的姿勢會換一換。

 “你別走”蝦館第一家店在超五星的黃龍飯店里，一墻之隔便是引起巨大關注的宴西湖。

根據外婆家方面的介紹，“你別走”的路線蠻樸素，白墻、黑字，讓人把注意力都放在了面前的一盆盆蝦上。

趕著小龍蝦的季節上場，“你別走”絕不只有小龍蝦。俏皮的品牌背后，凝聚著吳國平對世界蝦文化的獨到見解：“你別走”是全蝦館，在這里，你能品嘗到來自世界各地的蝦。

“你別走”甚至將美國波斯頓的大龍蝦，與小龍蝦同置一桌，將原先涇渭分明的高與低，富與貧，上層階層與下層階層的界限打通，呈現一個不受形式限制的相對大同狀態。

精選食材的標準就是應時應季，什么時令，就吃什么。”吳國平如是說。 新西蘭螯蝦、加拿大牡丹蝦、波士頓龍蝦、阿根廷紅蝦、北極甜蝦、太湖白蝦、德清河蝦、潛江小龍蝦……

數十種蝦嚴格遵循清代美食家袁枚所倡導“不時不食”的順季飲食理念，什么季節適合吃什么蝦就上什么蝦，賣得再好的蝦只要不合時令一律下架。“你別走”就會拿這種蝦留住你，讓你別走。

 “你別走”小龍蝦選用的小龍蝦來自湖北潛江，當地建成不久的中國潛江生態龍蝦城占地數十萬平方米。“你別走”時令河蝦小龍蝦因其草根與自由的精神，給人以激勵，但似乎不是辛辣、重味的小龍蝦，就不是小龍蝦。

“這剝奪了很多忌憚辛辣味的人的權力，但可以在另一個層面挖出溝壑。‘你別走’就是要填平這道溝壑，向更多的人發出自由與快樂的邀約。”

在年初的一次分享活動中，吳國平說2016年的外婆家要求穩，試的時間會長一點，更穩健一點，寧可自己滿意了再做。

而這些新品牌，都由他任“項目經理”，親手去做，甚至愿意為此穿上服務員的衣服，重新到店里去端盤子。

“你別走”蝦館選擇在黃龍飯店亮相，有吳國平的深意：一是樹立品牌的高端形象;二是制造品牌的口碑。

“在白金五星的酒店里，望著外面充電的特斯拉，手里剝著龍蝦，是不是還是蠻特別的感覺。”吳國平說。

外婆家端出了蝦料理，連淡季的蝦都選好了：

傳說中“最好吃的油爆蝦”，不僅用的是最當季的德清河蝦，挑選的是最大個的蝦，在做法上保持傳統最老底子的杭幫做法。在一個多月廚房研制中，嘗試了幾十種配方和不同改進的烹制手法，才做出當下那個被吃貨界一致叫好的味道。

在“你別走”蝦館試業的同時，杭州各大餐飲品牌操刀的小龍蝦也都將在本月進入營業狀態。老頭油爆蝦旗下的“潮蝦”布點濱江星光大道二期和城西益樂路，今年老頭油爆蝦還將推出品牌“蝦火”，店鋪內只做小龍蝦，只供應晚餐和消夜。

去年勢頭蠻猛的一佳靚蝦，是杭幫菜品牌新開元旗下品牌，中河中路總店的裝修進入尾聲，而上塘路分店將在4月16日恢復營業。其相關負責人介紹：“總店走的是時尚路線，或許還可以在高腳吧臺，一邊看著吧臺師調酒，一邊吃著小龍蝦。另外，店內還會增加蠻多菜肴品種，各色口味的比薩都將陸續登場。”

在絕大多數人的印象里，除了個別自助餐廳，開在五星級酒店里的餐廳一般是不可能排隊的。

其實在“你別走”試營業之前，朋友圈已經為這家獨具特色的新店刷屏多次，力度之猛幾乎可以用“刷爆”這個詞來形容。

盡管這個季節最受消費者追捧的產品是小龍蝦，但“你別走”的產品定位是“世界蝦”和“四季蝦”，俏皮的品牌背后，凝聚著外婆家創始人吳國平對全球蝦文化的獨到見解。

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綜合：杭州網、每日商報、外婆家公眾號

整編：餐飲O2O-小貝

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