要說今年最火的品類，非牛蛙莫屬。從去年開始，牛蛙單品店的數量一直處于高速增長的態勢，全國門店數量至今已達上萬家。
不到一年的時間，巴四老城區在全國開了近200家店，光上海就有30家店，每到一地都成為當地的網紅餐廳，上海的門店日平均流水4萬，翻臺5次。
巴四老城區火爆的秘籍是什么？餐飲O2O今日采訪了創始人郭小紅，為大家一一來揭秘。
01
創業故事
郭小紅在國外留學工作多年，回國后又在上海的日企任職高管。2014年日企撤離中國市場，郭小紅一直以來的創業夢終于可以付諸行動了。
郭小紅住在張江高科技園，在準備創業項目之際，每天的痛點就是沒有好吃的東西，聯想到在科技園上班的人也是如此感受，她心想要不先開一家餐廳練練手，再回到互聯網行業。
于是，餐廳自然而然選址在張江，就這樣，郭小紅一頭闖進了低門檻高風險的餐飲行業。
經過半年的精心籌備，100多次的反復測試，20多次往返川渝，2017年12月，第一家老城區炭火牛蛙開業了。
由于精準定位和新穎出口形式，第一家店就火爆上海灘，受到消費者的熱烈追捧，成為網紅餐廳，排隊2小時。
但火爆之后，與所有的網紅餐廳面臨同樣的問題：山寨仿冒。目前，光上海大街小巷就有600多家叫“老城區”的牛蛙店。
郭小紅在國外生活多年，全社會沒有山寨尊重原創，當時創業也沒有在意注冊商標。后來，為了與山寨店形成區別，就注冊了“巴四老城區”的商標。
將老城區更名為巴四老城區并不是一個簡單的決定！在四川話中，巴四是好吃、爽的意思，傳達了品牌文化和品類溯源。
01
產品創新：開創雙層炭火牛蛙
郭小紅選擇了牛蛙品類后，心想在市場上要能贏的話，呈現形式必須要創新。
市面上的牛蛙都是火鍋，平面的形式，當時就想是否可以做成立體的，傳統老北京火鍋比較有觀賞性，就想到了雙層的概念。
炭火是物理自加熱，對食物的味道有加分作用，比電加熱更好，巴四老城區就這樣開創了雙層炭火牛蛙品類。
出品形式上，熱氣騰騰滿滿一大鍋端上桌，牛蛙就有4斤，從視覺（雙層）、味覺（牛蛙）和聽覺（噗嗞）三重感官刺激，這種新穎體驗形式，一下子抓住了顧客的眼球和嘴。
巴四老城區的Slogan：炭火涮的牛蛙才好吃！這是對炭火牛蛙品類戰略的闡釋，戰略陪襯還有一句話：炭火蛙鍋領航者不拼顏值拼好吃！
所有的宣傳始終聚焦好吃，而“每月銷售27000份”的海報，又用不斷刷新的數字來力證，以此來打穿消費心智。
2、開創新品類：冒鹵
冒菜是四川有廣泛群眾基礎的產品，但老城區創新地先鹵后冒，將四川特色小吃鹵好后，然后用冒菜形式澆汁出品，開創了冒鹵新品類。
冒鹵采取單鍋鹵煮，以單份小碟出品，8-10元/碟，低價多樣供顧客選擇。
冒鹵也是老城區的必點爆款菜，讓牛蛙單品不單調，牛蛙和冒鹵的營業額占比高達90%。
3、豐富的口味和品質食材
牛蛙是現點現燒，搭配川渝大廚秘制的醬料（由峨眉山鮮藤椒、純手工川椒…10+種醬料混合而成），總共有18種口味，供顧客選擇。
在食材選擇上，牛蛙來自中國最大的牛蛙養殖基地，使用山泉水養殖，符合食品衛生和環保標準。
輔料選用四川和重慶市場上最好的辣椒和花椒，比如花椒一般是60多元一斤，我們選用80多元一斤。
03
一店一景改裝門店
巴四老城區每家店都有一種別樣的主題風格，這個一店一景的靈感來自于7-11。
郭小紅早年在日本工作生活時，處于7-11高速發展擴張階段，7-11采取并購夫妻便利店的策略，將門店快速改裝快速開業，經常發現樓下的店一個晚上就換門頭了。
郭小紅受此影響，將上海位置不錯但生意不好的街鋪，收購過來直接改裝成巴四老城區的門店。
不是打掉重裝，而是延用之前店的裝修格局，加上老城區的主題插畫文案元素，如張愛玲風、舊上海風…，換個招牌就開業了，有時一夜間就新開了一家門店，郭小紅就用這種方式與山寨店賽跑。
老店畢竟經營了一段時間，附近的消費者產生了一定的感情，空間全部換掉給人一種陌生感覺，加上裝修需要一二個月，這個空檔期只能去別家用餐，老顧客全部流失。
所以，郭小紅采取不停業改裝門店，可以無縫銜接之前門店的老顧客，減少新店的積累導入期。
老顧客不知覺走進來感覺熟悉也有新鮮，以為只是老板換產品了，抱著信任來了就試試的心態，結果牛蛙的體驗還不錯，就留下來繼續成為忠實顧客。
這樣做還有2個好處：一是減少社會資源的浪費。延用老裝修倡導環保綠色理念，這種正能量越來越受消費者理解支持；
二是低成本的快速擴張。低投入裝修減少了開店成本，回本期加快競爭壓力自然就小了，門店就有更多利潤和精力去做運營。
04
高學歷團隊與裂變營銷
1、高配創始團隊
人才才是企業的發動機，與樂凱撒“餅哥”陳寧對人才的認知相同，郭小紅對頂層團隊的配置相當重視。
7位高管團隊中，有4人是留學歸國，2人有研究生學歷，這在上海甚至全國都屬于高配團隊，年齡都是8090后年輕人。
比如研發產品，標準是是無廚師操作，杜絕對廚師的依賴才能規模復制，所以從一開始就研發出多口味并醬料化。
在營銷上，更是招募創意人才，將裂變和互動玩得非常出彩，創造了多項業界第一。
2、營銷創新
裂變是互聯網時代營銷的重要方法，巴四老城區團隊總結了一套裂變方法：
A為傳播源：官方公眾號、頭條號、抖音、小紅書，
B為激發層：一般是巴四的鐵粉、員工、家人朋友;
C為裂變層：也即朋友的朋友。
目前，巴四老城區公眾號已有10多萬名會員，成為堅實的傳播裂變源。再借用抖音、直播、微博、小紅書等社交媒體，建立品牌熱度。
在大眾點評、小紅書、抖音等各大排行榜勇冠第一，“巴四”各大門戶網站熱搜詞，微信朋友圈、社交圈好評連連。
十足文藝范兒，你還不來，我怎敢老去等等的許多時尚走心的方式，也引領了大眾點評商家回復的潮流！
在選址上，90%進購物中心，10%在街鋪，與傳統牛蛙主打宵夜市場形式差異化。
牛蛙已成為最火的單品，巴四老城區如何搶食市場，未來值得期待！
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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