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    耗時2年，投資1.5億，巴奴為何“死磕”中央廚房？

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    今年3月，疫情還未完全消散，餐飲業仍是重災區，很多餐飲店倒閉或無奈關店。然而，就在眾多企業絞盡腦汁進行自救和他救時，巴奴卻迎來了自創立以來的首次融資。

    在資本寒冬和疫情影響的雙重壓力下，投資行業整體陷入低迷狀態，投資金額和投資數量都呈現出銳減態勢。在這個背景下，為何番茄資本選擇投資巴奴，究竟巴奴有何優勢？

    番茄資本創始人卿永在接受采訪時表示，巴奴代表第三代供應鏈。

    “隨著人們生活水平的不斷提高，除對吃的安全性、標準化有要求外，對口味的多樣性、高品質、更新鮮的食材有了更高需求，巴奴對每一個產品的極致要求倒逼供應鏈的各個環節從養殖、種植到生產加工、生鮮鏈配送及門店呈現都進行了一系列的變革。”卿永說，“我們覺得這會成為未來供應鏈的大趨勢，供應鏈能力將成為品牌的核心競爭優勢。”

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    那么，何為第三代供應鏈？

    巴奴創始人杜中兵認為，第一代供應鏈很簡單，以麥當勞、肯德基為代表的餐飲業，采用“添加劑+冷凍”的工業化方式來做標準化，目的就是為了保質，為了好用，降低成本，提高效率。
     
    第二代就在第一代基礎上發生了一些改變，理念還是標準化，提倡所謂的去廚師化，用料包炒菜，這樣就導致我們在一些中餐館里面吃到的菜，基本上不能叫廚師炒菜，大都是一個熟練工用各種配好的料包做出來的。
     
    在杜中兵看來，第三代供應鏈的理念完全不一樣，從極致美味思考，從健康美味思考，追求如何為顧客創造更極致，更新鮮，更健康的味道，更好吃的東西，這就是第三代供應鏈的理念。

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    巴奴的供應鏈強調以產品為核心，食材供應鏈以高產品質量為重心。采購和倉儲（保障供應）是整個火鍋食材供應鏈中最重要的兩個環節。

    巴奴的戰略是做品質好、溢價高的產品，就要求買到好的食材。采購環節中買到好食材不難，難的是如何保證持續穩定的供應。

    為了保障供應，巴奴用了2年的時間，耗資1.5億，打造了巴奴毛肚火鍋·中央廚房。


    “能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”據巴奴央廚講解員介紹，創立19年來，巴奴始終堅持本色主義、健康美味、真材實料、追求極致的產品理念，巴奴新的中央廚房正是在這一理念指導下完成建設的，力爭通過打造第三代供應鏈模式，為精英人群提供極致美味。

    巴奴新的中央廚房位于河南原陽餐飲中央廚房產業園，總投資約1.5億，占地50畝 ，可滿足近百家直營門店同時供應，年產能達20000多噸，這也是巴奴建設的第四座中央廚房。


    為實現產品品質和開店擴張的目標，巴奴開始考慮建設中央廚房。又出于對產品的極致追求，比如能冷藏的不冷凍、能天然的不添加等等，自身需求太個性化，與三方中央廚房合作不經濟，巴奴最終選擇自建中央廚房。

    自建中央廚房不僅可以將食材提前切配好，減輕門店的庫存負擔，還能提升食材的品質，并能提升門店食材的周轉率，保持食材的新鮮度。

    河南創業圈了解到，目前，巴奴共有4座中央廚房，分別位于北京、鄭州、無錫和原陽，均是集生產、倉儲物流及配套設施為一體的現代化物流體系，且現已向餐飲同行開放服務。除此之外，巴奴還在重慶自建有底料研發及加工基地。

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    一直以來，餐飲供應鏈優勢都是資本方青睞的核心要素之一，比如千味央廚、蓮菜網、巴奴等這些資本追逐的熱點，首先是商業模式清晰，處于高速擴張期，其次是盈利模式好，多店盈利，另外就是供應鏈。

    據河南創業圈了解，2020年上半年，鍋圈、望家歡、樂禾食匯、蓮菜網等幾家餐飲供應鏈公司總共獲得超15億融資。

    資本是最聰明的錢，如今越來越多地投入到了后端，同時也意味著，餐飲的核心競爭力開始往后端轉移。

    尤其是火鍋行業已形成共識——打造供應鏈才能筑起寬寬的護城河。

    海底撈創始人張勇曾提到過：我們最強的地方其實是供應鏈。

    2007年，海底撈把食材供應部門拆分為“蜀海”，進行公司化獨立運作，為海底撈提供整體供應鏈托管服務；2011年，“蜀海”正式從海底撈獨立出來，以標準化中央廚房系統，為餐企及零售企業提供供應鏈服務；2018年，蜀海交易額約50億元。
    《2019火鍋深度報告》指出，海底撈超過85%的原材料來自關聯企業。但據知情人透露，未來海底撈全部食材或將由蜀海服務，統一管控。據說，蜀海明年或將上市。

    而呷哺呷哺對后端的發力點，聚焦在對原產地食材的搶奪上，并建立起源頭追溯制度。

    董事長賀光啟認為，餐飲尤其是火鍋，最核心的競爭是在食材上。從去年起，呷哺開始著手收購上游廠商。

    “以前單純是跟別人買，現在除了買還要自己生產，自己生產預計占比在30%~50%，和優質的供應商合作外采，占比在50%~70%，兩條腿走路，只有這樣才能確保集團的食材供應渠道是健康的。”

    去年8月，呷哺和內蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個錫盟羊產業基地。

    為了打造獨特的醬料，呷哺在青島平度建立花生基地。去年11月，呷哺還推出愛爾蘭上腦芯，每一份食材都可溯源至原產地。

    去年一年呷哺新開189間店，及54間湊湊餐廳。賀光啟說，之所以能快速擴張，主要在于原材料品質。

    而巴奴之所以能在競爭中脫穎而出，靠的就是“第三代供應鏈”。

    杜中兵表示，打造第三代供應鏈的方法就是——央廚定制化生產，追求天然、新鮮，然后加入冷鮮的方式保存，保質期盡量短，越短越好。這就需要把整個產業鏈給打通盤活，這也就是巴奴接下來這兩年要集中精力做的事情。
     
    杜中兵認為，認為隨著消費不斷升級，消費者對吃的要求更高，尤其是中產階層對生活品質要求更高，巴奴不斷地深耕產品，吸引了一大批對吃火鍋有著更高要求的人，這個人群更專注、更會生活、更具有消費力、也更愿意為好產品來買單。

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    來源 | 河南創業圈（ID：hncyqz）
    整編 | 餐飲O2O—小貝

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