多人合伙開的小店，過了飯點顧客還在排隊？只因為做對了這些！

說到學生創業不容易，176個學生合伙創業開面館更是難上加難，資金、餐廳定位、選址、裝修、確定供貨商……一系列的問題都需要解決。

在美麗杭城的鬧市的僻靜之處，隱藏了一家賓客云集的面館——長安一面，相比對面與旁邊美食店的冷清，這家開業不到一年的面館生意之興隆，格外引人注意。

筆者在店內點了碗涼皮與飲料，漸漸地與店老板聊了一些瑣事，由此推導出一下幾點經驗，僅供大家學習借鑒。

創業之初，大部分人的手頭資金并不寬裕，這時候是自己開一家小型店好呢？還是跟朋友合伙開店比較適宜？

這個問題關鍵要看自己。如果感覺自己承擔風險的能力比較強，自己開店也可以。但是如果顧慮比較多，則建議大家考慮合伙開店，每人各出一部分資金，并各自負責自己擅長的方面，充分發揮自己的特長。這樣一來可以降低投資的風險，二來人多點子就多，經營起來也更加省心。

那么在合伙人的選擇方面有哪些建議呢？

眾所周知，長安一面是由176位校友共同籌資創建的，這種深厚友誼的情懷，固然值得贊賞。但是筆者還是建議各位想開餐廳的朋友，找人合伙不是越多越好，理論上是不超過5個人，最好是2-3個志同道合且各有所長的朋友一起開店比較合適，其中跟懂前廳、后廚管理的朋友一起開店最為合適，優勢互補，更利于餐廳的經營。

但是切記一點：千萬不要跟自己不熟識的人一起開店，如果后期出現問題，處理起來會很麻煩。

長安一面之所以能食客絡繹不絕，很大程度上取決于他所選擇的餐飲品類，為什么這么說呢？因為在他們店附近幾乎沒有一家陜西風味的面館，而且因為他們之前長居陜西，對陜西面的了解程度自然也很高。

那么就有人問了，開店選擇什么樣的項目最容易成功？這基本上是個偽命題，因為沒有那個項目更容易成功的說法。

首先，如果你開店資金是有限的，那么我個人認為比較適合經營價位相對低一點的家常菜館，且一定要有明確的特色產品，故建議大家開類似辣椒炒肉、麻辣香鍋、烤魚這樣的店。還有一些項目，比如鐵板燒、茶餐廳雖然人均消費也不低，但是裝修投資和設備投資都比較高，不建議初入行的朋友入手。

很多朋友想開小吃店、燒烤店，來問我們的意見呢？

其實小吃店（比如面館、水餃店、粥鋪）、燒烤店，還有甜品店都是比較適合新手來開的。這三種類型的店面都不需要太大，對于裝修和設備也沒有太多的要求，而且在采購方面也非常集中，所以建議大家可以從這些項目去入手。

這里有一點要注意，開海鮮店比開其它類型的餐廳風險都要大得多：

長安一面的成功不只在于，它一直對外宣傳的“長安”情懷，也不全是因為店里地道的陜西面食，還有很多一部分原因，來自于它選對了開店地址。

杭州長安一面的地址是：武林路桃花河弄7號，武林路南起西湖邊，北接武林廣場，據保守估計武林路每天的游客不少于3萬人，加上武林商圈周邊云集的寫字樓，很多程度上決定長安一面的客流基數。

我們來看兩張地圖（圖中：紅點就是面館位置）

圖1、通過測距我們可以發現，面館到西湖景區的直線距離不做一公里，即使是真實路程也不過1.5公里，而且是繁華的商業街。

圖2、我們再來看看面館所處的武林商圈，可以確定的是，武林商圈是杭州寫字樓最為集中的商圈之一，周邊工作的職業白領保守估計不少于10萬。

既有節假日景區客流，又有日常龐大的白領消費客流，又何愁從人群總賺不到錢呢？要知道他們的面最貴可要99元一碗。

那么新店開張該如何聚人氣？這里長安一面也一些值得我們學習的地方。

傳統方法就是打折、滿百送券、贈送菜品（酒水）、或者做一些網絡團購之類的。其實這些我覺得效果都很一般，而且拿價格來開刀也不是一個非常明智的方式。再有就是做廣告，廚師開店本來投資就很有限，所以這個方法我也不提倡。　

給大家推薦一個我朋友采用的方法：

他在設計菜品時，推出了5-8款低價位的菜肴，這些菜品，售價最低的只要幾元錢，高的也不超過10元。比如文蛤蒸蛋，別人賣20元，他只賣10元。雖然低價位的菜品并不是特別多，但是給食客的感覺就是這家餐廳的菜品性價比很高，所以很快，我朋友的店就在周邊積聚了很高的人氣。

但是要注意一點：即使我們要推出一些低價菜，菜品的毛利也不能低于50%。

那么開店資金如何劃分最為合理？

筆者總結考察的多家餐飲店來看，個人認為可以把資金分為四個部分，其中的30%-40%用來裝修，20%用來支付房租、水電等費用，30%-40%用來采購各種物品，剩余的10%用作流動資金。

那么如果加盟一個品牌，是否會更容易成功？長安一面的答案是：NO，完全自主品牌。

筆者覺得那倒不一定。加盟一個品牌店，雖然可以彌補廚師剛當老板時經驗不足的問題，但是加盟費和管理費都比較高，而且我相信所有的餐飲人開店，不是為了給別人“作嫁衣裳”，都是想要做一個自己的品牌，所以建議大家在加盟這方面要慎重考慮。

那么廚師開店最重要的一點是什么？當然是定位。定位如果不準確，餐廳就沒有生意，所以我覺得這是開店重點中的重點。特別要重視兩點：

從現在的大形勢來看，家庭消費成為主流，而且新手開店，家常菜館也比較容易入手。所以在開店時，建議大家選擇面積在300平方米以內的店面，畢竟資金和經驗都很有限，這個面積的餐廳經營起來還是比較容易進退的。

人均消費一定要定準，以我的經驗來看，如下圖：

如果你選擇的地段處于寫字樓的附近，那么目標客戶就應該以年輕的上班族為主，人均消費控制在40元左右最為合適；

如果你選擇的地段是小區，那么就要細分小區的類型后，再確定人均消費的金額：

如果你選擇的是高檔社區，那么人均消費控制在60元-70元為宜，在餐廳裝修和菜品制作方面都要精益求精；

如果你選擇的是成熟的老社區，建議人均消費控制在40元左右，菜品要實惠，裝修要走親民路線；

如果你選擇的是新的小區，人均消費也不能太高，畢竟大多數業主都是貸款買房的，人均消費控制在40-50元為宜，菜式安排和裝修都要強調時尚感。

新手掌柜在采購方面該如何降低成本？

餐廳剛開業，各種原調料的采購量都不大，要想把成本壓下來，困難還是比較大的。這時候你就需要動用一些人脈關系，跟自己的兄弟餐廳聯合采購。

比如采購食用油，你可以跟自己的一些開餐廳的朋友聯合起來大批量采購，這樣采購量就可以增上去，而你的采購價格就可以降下來。

在采購量方面需要注意些什么？

在采購一些可以長期保存的原材料、調料時，采購量也不能太大，這樣很容易在資金周轉時出現問題，因此即使是可以大批量采購的原材料、調料，采購時也要一月一進貨。

那么在設計菜單方面需要注意哪些問題呢？需要注意三點。

很多新手開店，總是認為自己廚師的拿手好菜有很多，所以在設計菜單時總會安排很多款菜肴，其實這種做法是錯誤的。因為菜品數量越多，備貨量就越大，采購的壓力也就越大。

根據經驗，我認為餐廳的餐位數和菜品數是要互相匹配的。如果你的餐廳餐位在300個左右，那么菜品總數控制在80款左右即可；如果餐位在200個左右，菜品總數控制在60款左右；餐位在100個左右，菜品總數控制在50款-60款為宜。

開家常菜館，菜品種類不一定要太多，像鹵水和海鮮這樣的菜要盡量少，或者直接不要。

如果開的是家常菜館，那么常用的原料控制在25種以內就已經足夠了，千萬不要超過這個范疇，否則也會給采購帶來很大的壓力。

在租賃店面時需要注意什么？在這個方面需要注意的點就多了，你大致需要關注7點：

如果房屋沒有產權證，那么你就不要租賃，因為沒有產權證，你就不可能辦理其它的營業證照。

合同期如果在五年以上，那是可以的，如果租賃期少于五年，那就沒必要考慮了。

如果沒有獨立的門頭，或者跟周圍的“鄰居”共用門頭，那么這個房子你還是再考慮考慮吧。

我個人認為樓層的高度一定要控制在3.8米以上，如果樓層的高度太低，裝修后的餐廳空間就會很緊湊，容易讓人感覺壓抑。

如果停車位少于12個，那么這個店面也沒有必要再考慮了。

在簽合同時，租金部分一定要格外關注，如果租金3-5年都不會有變化，那么你可以入手。

需要格外注意這四個部分是否符合開店的需求。水壓和電路你最好請專業人士核算一下，至于排水（排污）管道和排煙管道，你要親自測量一下，如果排水（排污）管道直徑不足30厘米，或者排煙管道的長、寬均不足50厘米，那么這個店面你要再斟酌了，因為改裝的費用是非常高的。

另外，你還要看一下廚房內是否有天然氣的接口，這相當關鍵。

小結

這次筆者去這家面館也存在部分不足，在這里分享的幾點希望對大家有所幫助。同時提醒每一位餐飲人，創業開餐館有一點風險，各方面的資源沒有聚集到一定程度，請不要盲目。

總結為：找對合伙人、找對開店地址、找對餐飲品類是最關鍵的三點，當然其他的也是不容忽視的！