創新是把雙刃劍，做餐飲千萬別造出“新輪子”

創新是現如今的高頻詞匯，各行各業都在談論創新，它指的是現有的思維模式提出有別于常規或常人思路的見解為導向，利用現有的知識和物質，在特定的環境中，本著理想化需要或為滿足社會需求,而改進或創造新的事物、方法、元素、路徑、環境，并能獲得一定有益效果的行為。

也就是說，通過創新能夠解決問題，創造更多價值。尤其在餐飲行業中，我們經常看到菜品升級、環境升級、定位升級等現象，這些就是創新的一種表現。然而，創新也并非看起來那么簡單。

紅海頻現，創新成為追捧對象

餐飲升級升的是什么？很多人認為餐飲升級就是用更好的材料、創造更好的用餐環境、提升自己的服務，更高的客單價。這些確實是餐飲升級，但是只是餐飲升級的一方面，而且很容易就能做的很好。

尤其是在中國這個大市場上有錢、有門路的人很多，一個品類火了，很輕易的就能在全國傳播開來。然后就是市場飽和，餐飲變成紅海，優質的品類迅速被開發殆盡。這時候，資金的作用開始變小，以前粗放式的投資模式開始轉而變向精細化運作。

這時候就輪到創新出場了。因為優質的品類迅速被開發殆盡，市場已經被占據。所有新開設的餐廳必須拿出不一樣的東西來才能吸引到顧客。菜品創新，環境創新，營銷創新，服務創新，所有方面都能進行創新。

將餐飲重做一遍，是餐飲大范圍進行模式創新的時候被提出來的。確實新的模式不斷被探索出來，互聯網營銷、互聯網新零售，盒馬鮮生、瑞辛咖啡，這些都是餐飲創新的成果。而且，餐飲創新的步伐還在繼續。

不過，在看到了餐飲的良好發展勢頭之后，眾多的投資者躊躇滿志，摩拳擦掌的投入進餐飲這個行業中。但是創新不是一蹴而就的。有創新的思維是好的，但很多人進入餐飲行業并沒有做具體的調研，甚至想做什么品類，未來發展的路徑是什么都沒有思考清楚就一頭扎進了創新這個坑中。

西貝、太二教你做單品

創新需謹慎，很多時候即使有了很好的點子，但真正實施起來也會遇到很多的麻煩和阻礙。就算最后真的做出來了，可能也并不會受到顧客的歡迎。這是創新有可能遇到的問題。但是創新的優勢也是有目共睹的，一旦創新成功了，在現代資本的加持下，那發展起來就非常的快了。瑞辛咖啡一年多時間全國鋪滿3000家直營店就是最好的說明。

所以創新還是要做的，但要謹慎的做。比如太二酸菜魚，酸菜魚這個品類并不是一個新鮮的品類，其存在的時間已經很長了，但是專門做酸菜魚的品牌基本沒有幾個，大多數情況下都是一些小店以酸菜魚為主打菜開店。

所以像這種并沒有連鎖品牌做的品類就很好發揮。而且現在的餐飲品牌都講究一個單品戰略，能找到一個有潛力的餐飲單品比完完全全自己開發一個全新的品種要來的簡單。像麻辣誘惑、楊國福麻辣燙等等都是走的這一路線，將有潛力的單品開發出來做成品牌。

那么這些單品都是具有怎樣的特點呢？第一，食材健康，符合消費升級趨勢；第二，重口味，有記憶度，對年輕人胃口；第三，供應穩定、操作簡單，容易實現標準化。通過對比我們就可以發現，酸菜魚就是這樣的一種單品。其它的還有麻辣燙、冒菜、沙縣小吃等等。有很多這樣的單品可以被重新定義，更好的開發。

太二的創新之處在于，在有了產品基礎的同時，給品牌加入了性格，超過4人不接待，每天只賣100條魚等都是它的品牌性格，增加了人們對太二酸菜魚的好奇程度，加深了品牌印象。

通常酸菜魚，人們把魚看的很重要，而太二轉換了思路，認為酸菜才是最重要的。于是，我們可以看到太二酸菜魚店內有專門的區域劃分，用來研制酸菜。為了保證酸菜的口感，還特意選擇了泉水以及土陶缸，恒定穩定和濕度。由此，把酸菜魚這一單品塑造出了全新的感覺。

來看西貝，西貝莜面村的產品有很多，但它其實也算得上是通過單品創新而走紅的餐飲品牌。

首先在品牌名字上，西貝莜面村用單品命名，把莜面這一產品作為名字，讓顧客不用到店也能知道售賣什么樣的產品。可能很多人知道，其實西貝曾經的名字也是經過幾次改變的，比如原先的西貝西北菜、烹羊專家，因為不夠聚焦所以品牌影響力弱了一些。

莜面這個品類，在曾經的市場里，一籠莜面1塊錢，一籠莜面窩窩也不過3塊錢。做成的面條也不過幾塊錢一碗。可以說除了那一片地區外，其它地方的人根本就不知道有莜面這個東西。

而西貝就具有非凡的眼光，將莜面這一名不見經傳的品類成功的運作起來。單看店名，別人都叫莜面館的時候，它已經叫莜面村了，維度上一下就提高了很多。可以看到，現在西貝的一碗莜面沒有幾十塊下不來。曾經的小麻雀也飛上枝頭變鳳凰。這就是通過運作那些還沒有發展起來的，有潛力的單品獲得成功的典型案例。也是通過產品、文化創新塑造出的良好效果。

餐飲創新要謹慎，別做“新輪子”

1、什么叫餐飲創新？

餐飲創新說難也難，說簡單也簡單，為什么難呢？因為你很難保證你的創新能夠獲得顧客的喜歡。這就像做科研一樣，你并不能保證你這次就一定能成功，結果是未知的。那為什么又說簡單呢？這是因為很多情況下，其實餐飲上的創新都是微創新，很少會直接創造出一個全新的餐品。

比如說筆者之前寫過很多次的旺順閣魚頭泡餅，這個菜品的就是由魚頭加泡餅的結合而得來的。魚頭一直都有，餅也一直都有。旺順閣通過將餅沾上魚頭的醬汁一起吃這種微創新獲得了長足的發展。現在旺順閣也是著名的餐飲品牌之一。

再比如說我們天天念叨的新茶飲，究竟什么是新茶飲，其實新茶飲在具體的茶飲品類上改進并不算多，更多的是提升了餐飲環境和服務，引入軟歐包等年輕人喜愛的甜點，將茶飲品牌整體的檔次提升了上來，讓茶飲成為了飲品市場上的新星，這是餐飲模式的改變。

2、餐飲創新應該如何選擇？

餐飲創新的過程中，非常忌諱的一點就是造“新輪子”，什么是“新輪子”呢？我們知道，汽車的輪子是圓形的，而在圓形的基礎上，我們能夠看到很多種類的輪胎，比如防滑的、防爆的，其實這些屬性就是在原有輪胎之上，進行創新、改變而來。

“新輪子”與這些改變不同，它是直接創造出一個全新的輪子，它可能不是圓形，而是正方形，雖然看起來是創新，但是投放在市場上，或者引用在生活中，都是一無是處的。

就好比太二酸菜魚，它就是在原有品類上進行創新得到了不錯的效果。如果是把酸菜魚改成“咸菜魚”、“甜菜魚”等，勢必就沒有這么大的發展潛力了。

也就是說，創新可以是重復做生意，把舊生意做成新生意，但絕不能閉門造車，強行做出一些沒有邏輯的創新，這樣造出的不是藍海，只能是死海。

原創：龍商網超市周刊作者：王彩霞

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