2020年8月，陳鵬鵬鹵鵝飯店在深圳突然發力，即將完成三店連開的“帽子戲法”。
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而且目前已經開了一家，名字變成了“陳鵬鵬潮汕菜”，并“自殺性”地開在了自己一家老店的正對面……
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如此一通“亂拳”，背后必有隱情，我找陳鵬鵬問了個痛快。
鹵鵝飯店走向潮汕飯店
大概用了三年
潮汕飯店不是一天建成的，我覺得種子三年前就埋下了。
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我第一次去陳鵬鵬鹵鵝飯店是2017年年底，那個時候我做好了全鵝宴的準備，但實際上并非如此，除了鹵鵝拼盤外，另一道鎮場子的大菜是半野生黃魚。
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價格合理，排面也足。在那時候，海鮮已經成為輔助類別。
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2019年9月“陳鵬鵬鹵鵝飯店”卓悅中心店開業，那是今天“陳鵬鵬潮汕菜”的雛形。
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它是集團旗下第一個營業到夜里0點的門店，同時主營業務也發生了明顯的變化，按照潮汕菜中的經典產品分成了八大類：功夫茶、原盅燉湯、鹵鵝、打冷海鮮、煲仔菜、經典小食、砂鍋粥、糖水，每一類都有潮汕師傅坐鎮店中主理，活脫脫就是一個“內部孵化大食代”。
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請注意，這時的菜單上，鹵鵝排在了第三。
圖片來源：深圳吃貨小分隊
真正開一家“陳鵬鵬潮汕菜”的計劃是在疫情前定下的，一路耽擱到了2020年8月，店鋪才在海岸城開了起來，店名里已經看不到鹵鵝。
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踩著開漁季啟動的時段，這家店的主打是生猛海鮮，傳統風味濃厚的海鮮池與宿舍上下鋪風格的鬼馬設計相碰撞，手寫的海鮮菜單隨著每日漁獲而變化，在大型購物中心里試圖復刻出一家摩登沿海大排檔。
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翻開菜單，首頁基本上被“必吃潮菜”和“海味”占據，翻到背面，還有和當地精釀啤合作的六款酒飲和酒飲品鑒套餐，延后到2點的營業時間也就相當合理了。
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圖片來源：深圳晚報
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一個陳鵬鵬
五六種店型
陳鵬鵬表示，目前的店型主要分為“陳鵬鵬鹵鵝飯店”“陳鵬鵬潮汕菜”兩條路徑，前者針對人流密集商區相對快速的用餐需求，門店面積也較小，比如萬象天地分店。
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可是如果你打開大眾點評，很可能會一頭霧水：
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?“陳鵬鵬鹵鵝飯店”、 “陳鵬鵬鹵鵝飯店·潮汕菜”、“陳鵬鵬潮汕菜·至宵夜2點”“陳鵬鵬潮汕飯店”……其中大多數門店都使用了第二個店名。
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如果你去到門店里，也會發現各家店的菜單多少都有一定重合度，只是側重點上有不同……
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在從鹵鵝飯店走向潮汕菜的路上，招牌不明確也著實造成了一些問題。
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前文提到的卓悅中心門店，開業時仍然掛著“陳鵬鵬鹵鵝飯店”的招牌，盡管里面已經轉型為較為全面的潮汕菜餐廳，這也極大影響了消費者的品牌認知，大家依舊抱著吃鹵鵝的心態前來。
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同時，盡管營業到半夜12點，希望宵夜時段帶動一定營業額，但多數人的宵夜選擇卻不是鹵鵝。這是試錯階段吸取的一個經驗教訓。
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在這之后，8月份的海岸城二店“陳鵬鵬潮汕菜”直接開到了海岸城一店“陳鵬鵬鹵鵝飯店”的對面，老店的客流甚至不降反增。
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在這之后，陳鵬鵬會進一步梳理好門店名稱和定位之間的關系。
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圖片來源：深圳美食部落
緊接著的新門店，實際上還在本已紛繁復雜的“分支店型”上繼續“添亂”：
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在寶安機場分店的效率訓練的基礎上，陳鵬鵬計劃嘗試寫字樓門店的業態；
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即將新開的24小時門店，則是將多年前已經開始打磨的社區店進一步升級，如何精細培育出全日制中餐廳的氛圍、讓顧客能夠一天去兩次，是這家門店的重要目標；
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而在歡樂海岸籌備中的360°全海景旗艦店，中間則會“藏”著一家主打高端市場的“陳鵬鵬潮州菜”，提煉潮汕菜系中手工繁復、食材頂級的名菜、大菜來試水高端市場。
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不得不說，在店型問題上“制造混亂、享受混亂”就是陳鵬鵬現在的計劃，當一個菜系的可能性還沒有被完全開發的時候，或許這種大膽試錯的階段有其合理性。
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圖片來源：深圳晚報
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潮汕菜背后有一個隱秘的風口
鹵鵝只是扎進一條大賽道的第一把尖刀，它讓一個初創品牌可以占據有利地形，消費者快速認知了解，之后再“徐徐圖之”。
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從鹵鵝發散開的漣漪，可以波及到潮汕菜，這是一個清晰的從屬關系，在潮汕餐廳里面見到鹵鵝是自然、平常的事情，并無認知上的成本。
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在中餐世界里，大量單品都有這樣的擴散可能性，單一的包子可以擴張到點心，可以和粥組成早餐，可以和各種小食一起組合成完整的正餐，就好像以小籠包出名的鼎泰豐，實際上是一個中式小吃集成店。
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在這個過程中，最難的、也是最無法避免的，其實是組織建設的提升，更多產品、更復雜的供應鏈、更多門店、更多員工，它帶來的是一次綜合性的、長時間的考核，產品品類的擴張只是消費者能觸及的表征。
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今年夏末秋初的突然提速，是陳鵬鵬近期快速擴張的一個起始，今年的目標是20家門店（目前已開業的有14家），陳鵬鵬鹵鵝飯店和陳鵬鵬潮汕菜均會開設新店，目的也是為了高速、規模化地占領市場和消費者認知。
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而從潮汕菜開始的下一步，則是廣東菜這個更大的門類，在這背后是陳鵬鵬對于下個風口的預判。
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隨著美食紀錄片、名人效應帶來的影響力、以及大量標桿品牌的全國性擴張，全國市場對于潮汕菜已經有了初步的認知。
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它為從早餐到宵夜時段提供了豐富的產品選擇和頗具特色的單品，注重食材和原味、調味講究而克制、不辛辣不刺激的特點，讓它又成為全年齡段消費者的選擇。
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同樣的特點也可以擴散到人們對于廣東菜的基礎認知上，因此為廣東菜重塑形象，讓它放下大酒樓的身段和大排檔的粗糲，重新進入不同的城市消費場景中，或許是從鹵鵝飯店開始的那道漣漪，將擴散去的下一個更大的地方。
2020年9月21-22日，第49期勺子餐訪團將帶隊前往深圳展開餐飲靈感之旅，陳鵬鵬市場部經理潘文將為大家分享——陳鵬鵬每月排隊超過30000桌的秘訣！在紅海中保持領先地位，又能在藍海中快速殺出天地，這個集團到底是如何保持生命力的？
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