如何打造單店月營收200萬的小吃連鎖品牌？

隨著人們生活水平的提高，人們對于吃衍生出了更多的需求，再加上生活節奏加快，工作緊張，人們開始厭棄正餐而青睞小吃，也就是小吃逐漸正餐化已成為趨勢。

小吃以其品種多，口味差異突出，方便快捷，且就餐環境自由不需要考慮一些正餐特有的禮儀而逐漸被年輕消費者所追隨。

但小吃比正餐更具有極濃的地域屬性！

小吃留在當地還是走出地方？

1、留在當地——成為特色符號

說到吃，提到云南會想到過橋米線、大救駕；提到成都會想到夫妻肺片、冒血旺；小吃已經成為了當地的特色符號。

因此一些地方小吃進駐當地景點形成引流，或者是當地小吃自然集聚形成的美食街，自成一大旅游景點，例如成都的錦里、南京的夫子廟、西安的回民美食街等。

2、走出地方——改良發揚

黃燜雞米飯、沙縣小吃是首屈一指的名小吃，遍布全國各條大街小巷，門店數量達到三萬左右。

黃燜雞米飯是源自山東濟南天橋區的傳統名吃，屬于魯菜系，魯菜口味以咸鮮為主，而西南地區黃燜雞口感偏辣，江浙滬口味辣度降低，味道更為清淡。

為了適應當地口味，小吃在異地發展一般以改良的形式存在，他的發展不僅可以讓更多的人吃到更多樣的小吃，也能傳播一個地方的文化。

小吃為何“改良”后才能走出地方？

1、 從品牌自身定位

首先要來考慮企業創始人是否有意愿走出去，還是只是在本地深耕就好。

2、 人文環境因素

走出地方面臨選擇什么樣的城市作為第二戰略市場？

如選擇在上海做川菜，要考慮來上海的四川人多不多，與四川同樣嗜辣程度相似地區的人數有多少，占比多少都是要考慮的因素。

3、 消費需求衍變

本土化是大部分餐飲品牌在上海等地區的通用策略，必然會造成同質化，漸漸地消費者對于具備傳統正宗地道口味的小吃開始青睞（正宗+特色），這也成為80、90、00后等群體餐飲社交場所選擇的重要因素之一，畢竟三五成群的聚會要考慮大多數人的飲食喜好，改良后的特色小吃可以適應更多消費人群，從而滿足社交需求。

1）大而全——重體驗

南京大排檔就是典型的“大而全”，門店面積150—500平方米，是南京人展示獨特金陵菜系的古典飯店品牌，擁有數百種民廚小食，田園時蔬，家常烹煮，口味地道。

2）小而精——重口味

很多餐飲門店以打單品的形式成爆發式增長，并且這種“小而精”的模式基本是在門店初期發展中作為戰略要點，小而精意味著單點突破，聚集資源進行差異化布局，有利于消費者對其快速感知。

對于消費者來說，對于此類門店消費目的性強，決策成本低，且以口味為主要傳播點，比如某家的酸菜魚最為好吃，某家的燒烤最不能錯過，某家的串串必須種草等。

因此小門店必須做到菜品更“精”，細抓重點才能提高核心競爭力。

紅料理如何成為街巷小吃坪效之王？

紅料理一開始叫紅麻辣，第一家門店的誕生也是源于創始人自己喜歡吃麻辣的串串并且和朋友能夠有一個既可以吃到串又可以擼串到很晚的地方。

因為有這樣的愛好，那么這家店就漸漸擔負起了搜集更美味的擼串食材，尋找更好的擼串方法，以一根小小的竹簽作為暗線，撐起一家門店的經營使命。

到目前為止紅料理在上海地區已發展到18家門店，店面60-100方不等，月營收最高近200萬，成為上海深受消費者喜愛的必去之地。

紅料理傾重于做夜宵，營業到凌晨4點。

一是由于品類的特性，人們一般在晚上擼串，那么紅料理極大滿足消費者這一需求，別人最晚到凌晨兩點，那么我就到四點；

二是明確卡位夜宵，針對這一時間段的消費者提供服務；并且紅料理外賣由自己配送，保證外賣與堂食營業時間的一致性和食品制作與送餐時間的協調性。

由于發展需要，紅料理開始逐漸聚焦于串串品類，其中包括冷鍋串串和烤串；并且自建供應鏈，保證食材每天及時供應，確保每一串串串都讓消費者甚至食客們大快朵頤，打造串串有癮的品牌核心基因；

并且直接將食材穿成串再供入門店，大大提高了門店運營效率和效益。

串串全名“串串香”，分為火鍋串串和冷鍋串串，形式與火鍋差不多，屬于火鍋的衍生品類。

紅料理將冷鍋串串和烤串完美結合并不斷改良，同種食材做出不一樣的口味，哪種食材更適合烤著吃，哪種食材做成冷鍋串味道會更好，輔之部分特色小吃的結合，全面調動消費者味蕾，紅料理一直在不斷的嘗試并開發新品，真正意義上詮釋了“小而精”。

何師燒烤是一家專注于川式燒烤的門店，全國目前共有23家門店。何師燒烤不斷提高菜品品質的同時，將簡單的燒烤生意上升到擼串哲學的層次。

基于馬斯洛需求模型，以及“產品觀、市場觀、價值觀三觀合一”的品牌理論，何師燒烤提煉出了自己的品牌擼串哲學。

產品方面正宗地道，市場方面洞察消費者需求，價值方面情懷塑造不遺余力，既有傳統老字號餐廳的產品極致，也有網紅餐廳的價值情懷，還有營銷導向的市場成熟運營。

似乎用竹簽串起來的食物近兩年頗受消費者喜歡，與何師不同的是紅料理做的是將冷鍋串與烤串相結合。

不管經營特色如何，基于需求層次來看，門店首先應以滿足生理需求為基本點，也就是產品。

將產品優化到極致，以匠人精神打造爆款產品，對產品不斷進行更迭和創新。然后再是對其它需求的提升，比如強調食材的稀缺性和難得的新鮮程度（安全需求）；

整個門店存在和互動的IP形象打造，就餐環境更為舒適（社交需求）；

服務更加親和體貼，以誠相待，針對老人、小孩及孕婦提供免費及個性化健康產品（尊重需求）；

最后就是企業強調自身社會價值貢獻的角度，提高員工對品牌的價值認同感和歸屬感（自我需求）

小結

 “吃”永遠是大眾熱衷的話題，小吃門店本身就自帶很高的傳播性。

中國小吃品種豐富，開發程度較低，未來“大而全——重體驗，小而精——重口味”的趨勢將越發明顯，這也許就是當今餐飲消費升級的方向所在。

在這個流動人口較大的時代，小吃可以說是一些人家鄉特有的符號，小吃門店可以聚集一些帶有本幫情感的客群，也可以讓其它地區的人更便捷地嘗到更多的地方美食，從而也促成了飲食文化的傳揚。

整編 | 餐飲O2O—小貝

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