2019年11月12日，新餐飲洞察首秀“中國餐飲新變量論壇”在上海圓滿結束。近10小時的學習風暴，全天幾乎座無虛席，近千余行業人士探討餐飲新變量。
這一天，近30位重磅嘉賓輸出觀點干貨：
談當下，對電商直播、豬肉瘋漲、平臺等的看法；
探未來，5G、00后、渠道變革等變量；
……
今天，就來看看與會嘉賓是怎么談這些“新變量”
1
5G成了必須要面對的
老北京傳統小吃行業協會會長/萬豐小吃董事長丨侯嘉
有人說2019年是5G元年，實際上，2020年才會是真正的5G元年。5G現在開始走進我們生活，5G沒有那么神秘。
它是一個大數據，可以拉近我們顧客與商家距離。商家可以通過5G精準的統計人流消費情況等等的，針對性的對自己的戰略進行瞄準消費者通過5G對餐廳的座位、裝修、衛生，保質期等信息都可以實時了解。
它還是一個萬物互聯，會讓一些數據更明朗更清晰化，也讓餐飲管理更輕松。尤其是咱們餐飲企業的智能化管理，包括點餐出餐、支付，人臉識別已經完全走入我們每個商家。餐飲經歷了人工點菜到如今的ERP，成本管理、客戶管理一系列都通過互聯網得到解決，所以5G確實不是概念。
2
創新力決定餐企成敗
王品集團營運長丨趙廣豐
我們是做西餐的企業，各位或許不知道，我們有20多個品牌，全部是自創的。我認為創新力是決定餐企活力的新變量。
1.模式創新。看到這個詞那應該是很大的變革，要不然怎么會有模式的創新。喜茶對標的商業模式根本不是之前的COCO，它對標的是星巴克，是溫暖的空間，給了設計感的空間，星巴克給了咖啡,它給了茶飲，更接近中國人。
2.合作式的創新。另外一個詞跟這個有點像，叫跨界營銷。喜茶跟潮牌做了一個聯營，做了個性的裝修，所以你可以看到在右手邊有一個潮牌的logo，在柜臺下面把這個品牌最擅長用的服裝的底紋放在下面。他們兩個品牌結合絕對不是膚淺的，他們是個性靈魂的。
3.產品創新。消費者為產品而來，消費者為好吃而來。吉野家滿足快餐便利的需求，燒肉飯菜滿足了燒肉粉絲隨手可得的小小滿足。
4.氛圍的創新。西餐一定是牛排嗎？可以代入酒的，軒尼詩找到我們跟年輕人的共鳴，場景的共鳴，而不止是吃牛排的餐廳。
打破界線其實是為了追求新的價值。任何創新其實是為了創新價值，并不是為了膚淺的創新的創新。
3
人是最致命的變量
吉祥餛飩創始人|張彪
我把變量分成兩類，一種是內在是可控制的變量，然后還有市場趨勢這種只能去洞察去適應的外在變量。
那我覺得從內心來講，最致命的還是人。
1.內在的員工。因為外在的趨勢環境對絕大多數餐企來說是一樣的，資源渠道相差不大，大家都難。大環境下就考驗企業內部員工的努力、執行力和表現等。
2.人口變遷。近半年來，國內一線城市有人口外遷的趨勢，這個對本地餐飲就會有些影響。同時，未來的三四線城市，可能就會出現一些市場機。
3.競爭對手增多。餐飲門檻低，進來比較容易。僧多粥少，餐飲競爭態勢很嚴峻。在激烈競爭的情況下，怎么樣保持自己的資源優化配置以及增長預期的及時調整，這是考驗產品能否長久發展的重要點。
4
用戶新變量引發4個關注點
美團點評餐飲大客戶總經理|孫紅霞
用戶端有著這樣三大變化，分別是年輕購買力在持續增加，易被互動內容種草，還有多樣化的訴求，包括社交、環境等等。
基于這三大變化，餐企的關注點也正在發生方向變化：
1.關注生意。關注用戶在美團點評上的三大覓食路徑（門店90%的流量來源），以實現更好的截流轉化。數據顯示，在每種覓食路徑上，近50%用戶最多看到第五屏，便做出了就餐選擇。
2.關注連接。除了用產品還可以用什么觸點進行顧客連接。美團點評一直在思考如何在以吃為中心的全生態鏈上給我們的商家提供沉淀和支持，由吃鏈接我們旅游、購物、娛樂等。
3.關注體驗。從消費者開始選擇一家餐廳，我們可以在線上和線下通過IT的解決技術幫助消費者增加更多愉快體驗。比如聯合餐企推出的智慧餐廳和智慧服務模型。
4.關注責任。企業最高的需求，價值需求，所以很多餐廳也開始關注社會責任感觸達。
5
未來終究是00后的
湯先生/贊思餐飲創始人|陳華濱
餐飲是一個不容易的事情，只要一個環節做不好，就會崩盤。所以這是一道變量太多的題目，哪個變量太差都致命。德魯克曾經說過企業的目的是創造顧客，所以如果一定要挑最致命的一個變量，那就是顧客。至少有兩個變量我相信一定是共識：
1.顧客年輕化。2020年甚至未來更多的時間，我個人把一個事情作為最大變量，就是顧客的年輕化。說一個可怕的事實，90后已經有 2.3億人口，00后已經開始讀本科了。更久的未來，00后肯定是所有品牌未來主要的消費群體。一代人都有一代人的偏好，一旦消費人群變了，我們也要跟得上這個變化才行。他們還有四年時間進入社會，也給了我們四年時間探索研究他們的喜好。
2.渠道人格化。有一個現象，李佳奇現在很火，不是說他多牛也不是說多不好，他就是現象存在那里。這表明了一個東西，消費者購買的時候認可的渠道變成了人。現在開始我們到線上買和線下買這也是方式方法問題，渠道品牌被弱化。到現在跟誰誰我們不斷的跟人購買東西，渠道不斷的像人在變化，我們品牌在消費者心目中是人還是品牌，這事情又值得我們思考。
6
高端餐飲的“極致服務”
超越會會長/新榮記副總裁|蒲世球
我們的企業使命就是為顧客提供極致的體驗，弘揚中華餐飲文化，這個極致體驗是一個無止境。在我們服務里面，我們有三個原則：
1.不張揚的殷勤，對顧客要熱情大方，但我們并不是很大聲的招呼客人，所以叫不張揚的殷勤。
2.善解人意的體貼，要在顧客開口前滿足他的需求。比如服務員發現有位顧客咳嗽厲害，知道他感冒了，就會幫他煲一個姜可樂或雪梨湯等。
2.嫻熟的技能技巧。十年前在上海的第一家店的時候，我們就引入了東方航空的培訓，每一次花幾百萬，請老師來上課做專業的培訓，一直堅持到現在。
7
外賣的3個紅利點
洪七公外賣課堂創始人|安神
1.外賣增量。5G會讓人變的越來越懶，人會變的越來越沉靜，人越來越懶。點外賣的頻次點外賣的需求越來越高，就像現在的淘寶、天貓一樣。你不得不相信整個5G對外賣的改變可能還有一個爆發性增長。2020年預估外賣整體市場規模高了會飆到八千億，保底是七千億。占據餐飲主體的20%左右。
2.區域紅利在三四線。未來，西南、西北地區將成為新外賣區域紅利點。
3.夜宵經濟的崛起。前幾天，央視發布了一個夜宵經濟的報告，數據顯示，22點之后，外賣服務表現突出。因為晚上玩手機的越來越多，娛樂時間延長，睡覺時間被推遲的越來越晚，原來10點，現在12點，這是將近12點半，一點才睡覺，這個時間就有大量夜間消費場景。
8
做奶茶和做互聯網產品一樣
無邪/伏見桃山（原汴京茶寮）創始人|藏北
有一次和一個做互聯網的朋友的溝通過程中發現這兩個本身是風馬牛不相及的行業，但做奶茶和互聯網產品設計流程在核心邏輯思維上有共同點。
在產品方向環節能決定你與其他茶飲的不同。這里最重要是的是認知產品本質，問自己這3個問題：
·品牌方希望什么樣子的用戶在什么情況下喝這杯飲料？·喝完想到的是什么？·多久會喝第二次？
搞清楚這3個問題主要從產品背景、用戶畫像、體驗感受和消費頻次這四個版塊去著手。
很多研發人員做產品的時候很少關注產品背后的故事，這導致他們做產品時候很難差異化，包括他們在產品的關聯度，甚至后期思維都會有偏差。
9
流量變”留量”
李先生新零售市場總經理|王紫劍
在我加入餐飲行業的時候我發現餐飲行業有很大的魅力在于行業現金流非常好，但待了幾年以后發現這個行業還有一座金礦，就是每天源源不斷的客流。
所以對于會員經濟時代下的流量變現的前提要把我們每天源源不斷的客流用各種方法進行流量變現。而流量變現的前提是明白流量已經在發生變化。
首先是，流量變成“留量”。拉一個新顧客成本是獲取老顧客5倍，但老顧客可以創造100%的利潤，既然是老顧客說明對我們品類忠誠，對我們平臺忠誠。
第二個是消費升級，我們對價格的敏感度越來越低，對個性化和品質化追求越來越高，這個背后要求我們提供消費者更個性的服務，更具品質的產品。
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老字號的求生欲
新雅粵菜館營銷策劃總監|毛勇
老字號充滿了故事性，爬得越高生命力越頑強，但是它的另一面就是觀念比較落后，面臨四個問題：
1.職工老齡化以及人員流動性問題。在新雅20年以上的比比皆是，40年以上一堆。企業管理在考量中人員流動性有一個閾值，太高不是好事，人員流動太低同樣也不是正常的情況。
2.有技術無意識。很多老字號人才非常多，有很多的人才，但是沒有一個創新的動力去改變自己的菜肴或者自己的事業。
3. 疏于營銷。很多老字號對于營銷方面有點疏忽的，當媒體想要過來挖掘品牌的時候有很多老字號是拒絕的，確實有很多這種情況發生。
4.無存亡危機。很多老字號是國營企業，在互聯網建筑生活我們生活發展最大的變革最快的其實就是餐飲和食品行業，餐飲和食品行業恰恰是很多老字號所在的行業。
如何立足自身和市場基礎進行突破創新，是老字號現階段需要去做的課題。
11
輕資產撬動4萬億大市場
善志藍品牌戰略創始人|朱明軍
中國有14億人口，目前卻只有十幾家餐飲上市公司，我們在座的每一位都很慶幸我們進入餐飲大行業，未來都有可能走向資本市場。
餐飲市場的連鎖競爭才剛剛開始，4萬億大市場面臨著機遇和挑戰，到底該怎么干呢？
戰略核心就是要打造一個成為第一品類可持續贏利的品牌，怎么做到呢？
1.差異化定位，我們還在跟著別人干，出來一個新品牌跟著學，學了之后你就成為了墊背了。
2.找到一個能夠成為第一的高價值，把這個價值放大，最終成為第一。
3.打造一個可持續贏利的單店模型。沒有這種模型的話就算開了店也很難有可持續贏利的可能。
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食品安全是不變的紅線
袁家村線上運營總經理丨胡嘉雯
食品安全和食品質量是餐飲的紅線，也是基礎。袁家村每家農戶用生命捍衛食安紅線。
立承諾書、宣誓牌。每家農戶全在門口掛了醒目招牌， 標明原料來源、食品成份等信息，并且做下食安承諾書。
原材料統一供應。所有原材料由村里的作坊統一供應，不得私自外采，一旦發現，取消經營資格。并且每一道小吃都是村民按照傳統工藝制作，沒有添加劑。
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場景化變革
那時新疆創始人丨張德
1. 餐廳環境。絕大多數的連鎖餐廳會一刀切，每家餐廳不管從服務從菜品還是裝修，感覺都是大同小異我們創建那時新疆時就考慮,每家門店裝修風格有所區分，各不相同但是又處處相通，刺激顧客打卡的新鮮感。
2. 餐廳產品。產品是餐廳的生命力，我們所做的一切都是為了顧客入口的美感，極盡苛刻的食材和出品標準換來的是更美味的產品。
3. 用戶體驗。餐廳不單單是一個我們填飽肚子的環境，攙雜了很多功能在里面，家庭聚會乃至社交。
餐飲餐企發展的新勢能
連鎖加盟是餐飲企業發展的重要模式，“2019中國餐飲加盟榜TOP100”上榜品牌蝦吃蝦涮、楊國福、香天下、滬上阿姨等品牌參與了論壇圓桌，共同探討連鎖加盟品牌如何應對連鎖新變量，為品牌注入新勢能。
嘉賓們一致表示，面對個性化的年輕消費人群和變化的消費需求，連鎖加盟品牌的新勢能正是來自企業不斷做好品牌的創業初心。本次論壇上，中國餐飲加盟榜的上榜品牌蝦吃蝦涮、吉祥餛飩、辣尚癮、橋頭排骨、辣府、滬上阿姨、香天下品牌共同發起了“連鎖TOP品牌聯盟”，并在現場發布了“向陽而生”的聯盟宣言。
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