蟹道樂：年營收12億，這家只賣螃蟹的店如何做到？

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作者 | 何姍

編輯| 包子

在經歷了各種砍菜單風潮和單品定位理論的洗刷之后，不少想要一招鮮吃遍天的品牌都發現，自己的“偏科”之路越走越窄，于是我們看到做面條的增加了米飯品類，做海鮮的決定增設火鍋電磁灶，但總有一些品牌從一開始就確定了自己的方向，即使選擇了“貴價食材”這一高難度的路，也一鼓作氣地往下走。

放手一搏的首店

鼓舞士氣也鼓舞國家

蟹道樂的前身是開設于 1960年的“千石船”的海鮮餐廳，經營了一年多時間，為了扭轉僵局，創始人今津芳雄決定放手一搏，1962年，在幾乎沒有人敢開設螃蟹專門店的時候，蟹道樂在大阪最繁華的商業區“道頓堀”開設了自己的第一家店。

不僅如此，餐廳的門面設計就給市場投下了重磅炸彈——大得可以遮住半棟樓的超大招牌和上面幾米長的超巨大螃蟹，甚至腿還會動，白底、紅蟹和日本國旗顏色呼應，在戰后百廢待興的大阪成為了鼓舞人心的象征，也在今天的大阪成為當仁不讓的城市地標。

當然，在這樣的豪賭式開店背后，蟹道樂有自己的底氣——1961年，海鮮餐廳的“螃蟹湯鍋”這道菜開始流行起來，消費者對于蟹料理有了一定的認知，這道菜也連帶著促進了蟹肉需求量的增長，于是餐廳和漁業協會主動合作，提升了冷凍保鮮手段，盡量保證食材品質，蟹道樂就此走上了單品制霸之路。

力推套餐，一步到位

在日本，螃蟹被當做是奢侈的食材，因此蟹道樂盡管擁有供應鏈的優勢，它的定價也居于市場的中上水平，如何讓消費者花了錢卻覺得值？它選擇在菜單設計上下功夫。

蟹道樂的料理基本上都以“會席”為主，也就是說不管是午餐還是晚餐時間，菜單里總有大量套餐可供選擇，午市從2000多日元到5000日元，晚市從5000日元到10000日元左右。套餐里有至少六種不同的蟹肉料理，比如蟹肉天婦羅、蟹肉鍋、蟹肉壽司、烤蟹腿、炸蟹肉餅等等。

如果你翻到菜單的后半部分，會發現動輒一千多起價的單品，和兩千多日元起價的套餐比起來，后者無疑更加合算，這讓消費者的客單價有了顯著的提升，也讓商家能充分利用加工螃蟹的各個部位入菜、提高食材的使用率、更好地消耗庫存。

盡管價格不便宜，蟹道樂卻并沒有營造那種高高在上的肅殺感覺，一如日本那些高級料亭或壽司店，與之相反，在店鋪門口的海鮮池里活奔亂跳的螃蟹們、熱氣騰騰的招牌蟹肉鍋、熱情友好的服務氛圍，都讓這個大量使用奢侈食材的品牌多了一份親民感，減輕了消費者的心理負擔。

螃蟹雖強勢，

但也需要品牌建設

從 1990年開始，蟹道樂把 6 月 22 日定為“螃蟹日”（かにの日），這一天是巨蟹座的起始，同時在日語五十音圖里，螃蟹的讀音（ka、ni）分別排在第 6 和第 22 個。

在這一天里，全日本的蟹道樂會根據區域推出各類優惠活動，比如關東地區是瓶裝酒半價、九州四國是螃蟹壽司半價等等。每年十一月初，日本海雪蟹的禁捕期結束時，養得肥肥的新鮮螃蟹被運到店里的日子，也是蟹道樂的一個營銷高光時刻，就如同藍鰭金槍魚解體秀一樣，吸引大量媒體報道。

在每年的12月31日和1月1日，蟹道樂位于大阪郊區的工廠還會進行賀年清倉大甩賣，各類螃蟹的凍品以極低的價格限時銷售，早晨天不亮就有民眾開始在工廠外排隊，往往到中午的時候，庫存就被消化得差不多了。

日本飲食文化豐富燦爛，一直是餐飲人想要學習的對象。

2020年3月1日到7日，勺子餐訪團將飛赴日本，游歷東京、名古屋、京都、大阪，開啟日本靈感之旅。我們將走進蟹道樂，深入學習極致單品的打造和服務體驗的設計之道。

除此之外，本次餐訪團還將拜訪餃子の王將、坂東太郎、FTG烤肉、山田烏冬中央廚房、京瓷等優秀的品牌。

在這里，你將學習到：高效組織建設、產品開發與產品結構優化、門店效率提升、極致服務打造、供應鏈效率提升等。

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