法國米其林餐廳的背后…丨【靈感之旅】

我們到底欣賞法餐的什么？兩個要點——醬汁和食材。

法國的餐飲人們總是說，法餐的靈魂是醬汁，在米其林星級餐廳里，比如牛肉旁邊的醬汁，往往會是將 5 公斤牛骨烤至上色、大鍋滾煮一天后、再經過濃縮制作的肉汁，這是米其林不會改變的水準基礎，也是法餐總體來說重視的點。

11月20日到11月28日，勺子參訪團將走進法國，開啟一場米其林靈感之旅。這次我們會去體驗的、連續十余年保持米其林三星級的 Le Pre Catalan 餐廳，就是經典法餐的代表之一。

對于食材來說，法國擁有將“海陸空”一網打盡的食材多樣性。

歐洲有很多美食國度可以“摘星”，但法餐作為這次唯一的目的地國家，能為我們提供一個格局較為全面的起點。食材搭配的技巧，也是法餐經常出乎我意料的，這種真正的驚喜是我很少在其他菜系中體會到的。

在物流網絡讓食材愈加全球化的今天，餐飲人面對前所未有的諸多選擇，如何搭配食材、用口味來占據主導權，會是他們可以從法餐中學習到的。

法國人的“冥頑不化”，在餐飲上是如何體現的？

在了解法國餐飲之前，首先要知道的是 MOF——最佳手工業者獎，這是一個從政府到平民都極其重視的頭銜，代表了手工藝相關行業的最高榮譽感，在三年一屆的比賽里經過激烈競爭，每年得到認可的大師一只手數，我們這次體驗的 Le Pre Catalan 餐廳的主廚 Fredric Anton 就擁有 MOF 頭銜。

大家對于創意料理剛開始會產生抵觸情緒，背后也是因為對于傳統食材、風味、技法的自信。今天我們還能看到大量法國的餐飲人在技藝上面精益求精的探索，比如說很多餐廳寧愿“停留”在米其林 1 星的層面上，這樣他們就不需要被更多的規范、價位的要求等所束縛，而能更加自由地在食物的世界里面探索和鉆研。

“藍帶”到底給學員帶來了什么？

我們這次前往的是藍帶在法國塞納河畔的新校區，作為藍帶的全球總部，這里的師資力量也是全球最強的。同時，新校區有了自己的“農地”種植食材、而且還啟用了最頂尖的烹飪設備，即使是參觀的人也能很快看到它的運轉方式，所以我們這次安排了兩個時段分別從廚藝和管理角度，希望大家能夠有深度交流和體驗的機會。

我們經常說的一句話是——organization is everything，組織管理就是一切。

所以不管是藍帶賴以成名的烹飪和甜品課程，還是之后增設的各類餐飲管理、高級品鑒課程，都在突出這一基礎要求，它包括了技術管理、時間管理、質量管理。同時，藍帶對于學員的規范化訓練上也極其嚴格，比如說他們不能穿著熨燙線的制服上課，這種對細節的死磕讓學員逐漸養成嚴謹認真的態度，這種對細節的態度也就是他們面對自己餐飲事業的態度。

如何能有序、高效又高品質地做完一件事情，是藍帶對餐飲人的要求，這也是貫穿整個法餐廚房的價值觀。

在我看來，藍帶的核心競爭力是“技術復制”，食譜遍地都是、但是真正學會一道菜卻不容易，藍帶用兩種方法結合讓任何技術都變得具有可行性。

一是相信機械化，比如電腦設定的烤箱，只要它足夠穩定，就能節約大量的人力，這是現代廚房的管理經驗；

二是老師對學生會給出非常清晰的指令，比如說一個食物加工到什么狀況才是合格的，老師會從自身以及教學的經驗中總結出非常清晰的記憶點，讓學生非常快速掌握并付諸實踐。

如果說法國料理是一頂華麗的皇冠，那么法國的米其林餐廳便是皇冠上絢麗奪目的鉆石。

11月20日到11月28日，勺子參訪團將走進法國，開啟一場米其林靈感之旅。

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