專訪全能魚專家胡罡：爆款魚菜10問答

魚，對于中國大部分廚師來說是再熟悉不過的原料，幾乎每一個中餐店里，都能看到魚烹調出的菜品。近年來，單品店逐漸流行起來，魚這種品種豐富、好采購、容易操作的單品成為了餐飲人新的聚焦點，很多以酸菜魚、檸檬魚為主打產品的餐廳一炮而紅，憑借標準化配方在全國范圍內形成燎原之勢。全能魚專家-胡罡擅長將菜品制作方法簡單化，“一勺醬”的制作方法不但更容易標準化操作，在實際應用中還更容易保證出品穩定，同時節省人力成本。

什么是魚專家？

魚專家是指精通魚類食材，懂得合理搭配，專注烹魚菜肴且有獨特配方，實時調研并更新市場魚菜流行趨勢的專家型廚師。同時也是經營魚類為主食材餐廳的高手。

為什么要“修煉”成一名魚專家？

由于魚這種原材料的特殊性，當今流行的快時尚單品店品牌餐飲中有38%是以魚為食材做主菜的，比如說市場占比較高的傳統烤魚、麻辣魚火鍋、斑魚火鍋、酸菜魚等等。通過這些現象就可以看出，魚菜品是餐飲市場未來的流行趨勢，因此，成為一名魚專家也是一名優秀廚師的必修課。

2017流行什么魚單品？

經過調研，我認為2017年即將走紅的魚菜品類別有：酸菜魚、檸檬魚、紙上烤魚、美蛙魚頭、檸檬魚、番茄魚六大類。它們都有一個特點，就是在經典菜品上加以創新，并且可以延伸為多種味型，有些吃完還可以涮菜，深受消費者喜愛。

如何保證魚菜品醬料存放時間？

一般來說，醬料的保存溫度要低于零下5℃，同時如何防止醬料酸敗也是可以控制的，嚴格來講，醬料存放有一個危險溫度范圍，就是在30℃-70℃。

如何保證燒椒醬顏色翠綠？

很多廚師做燒椒魚掌握不好顏色，在這里可以跟大家分享一個小的竅門：在制作燒椒醬的時候，可以把青小米椒炒老一些；當燒椒醬炒好后，要放入托盤內迅速冷卻，從而保證醬料顏色翠綠。

為什么烹調酸菜魚和番茄魚不能放味精?

味精在烹調中會發揮鮮味，為菜肴增鮮。但是在烹制酸菜魚和番茄魚時不建議加味精，因為酸菜魚和番茄魚都有些酸味，而味精與酸味菜品一起用不僅不會增鮮，反而會產生異味。就個人烹調習慣來說，我覺得這些菜里放了味精也會導致菜品吃起來有點“硌牙”，會給食客帶來不好的用餐體驗。