來源：紅餐網（hongcan18）
作者：楊不然
近幾年，粉面品類發展迅速，崛起了一批特色的細分品類，市場表現喜人。其中，地方特色濃郁的陜西面更是突圍而出，成為又一大熱門細分品類，吸引了大批入局者。
接下來，陜西面食的市場潛力究竟有多大？以什么樣的姿勢入局才能共享紅利？
近幾年，陜西面熱度不斷，眾多餐企爭相入局，加速跑馬圈地。
除了屢敗屢戰，至今仍堅守著7家門店的西貝超級肉夾饃外，前不久，剛剛開出“十八汆”“撈派有面兒”等多家面館的海底撈也被曝正在同步布局主打陜西面的子品牌“新秦派”。
與此同時，上海何勇集團旗下的阿香米線姐妹品牌“剪花娘子肉夾饃x陜西面館”正在不斷發展壯大。
2018年橫空出世的剪花娘子肉夾饃x陜西面館，在短短不到2年時間里就開出了近百家直營店，正在籌備的加盟店也有80多家，足跡涉及北京、上海、廣州、深圳、成都等地，更是陜西面品類中的佼佼者。
今天，將深度剖析陜西面黑馬品牌——剪花娘子肉夾饃x陜西面館（以下簡稱“剪花娘子”），透過它的經營模式和運營邏輯，窺探陜西面快餐的龐大市場。
對標西貝做大眾化陜西面食
100平門店月營業額高達45萬
據了解，何勇集團決定以陜西面品類切入快餐賽道的原因很簡單：
面食快餐具備剛需、性價比高等特征，本就是一條自帶南北連鎖基因的優質賽道，而陜西面更是已經在西貝、九毛九以及眾多夫妻店的帶動下，在全國都擁有廣泛的受眾，市場前景廣闊。
開出第一家剪花娘子前，何勇集團相關負責人曾多次到西貝超級肉夾饃的門店體驗。當時，西貝超級肉夾饃最便宜的一款產品定價28元，其他大部分為30-38元，用餐高峰期時，店內等待的顧客總是特別多。
他們認為，彼時的西貝超級肉夾饃正好踩中了快餐經營的兩大坑：價格太高、出餐太慢。
為此，何勇集團相關負責人在一番內部討論后，決定對標西貝陜西特色品類，來設計剪花娘子的品牌模型，力求打造一個定位大眾化陜西面食快餐的“小西貝”，既有西貝莜面村的品質、口味和服務，同時相比西貝更大眾化、平民化，提高性價比和出餐效率，最終借助品類快餐風口快速拓展品牌。
2018年底，第一家剪花娘子在上海萬象城開業，斜對面開著的正是西貝超級肉夾饃。隨后，市場很快證明，剪花娘子的模式更符合消費需求，100平米的店，平均客單價25元左右，月營業額高達30-45萬。
剪花娘子的“四板斧”：
極致性價比、精細化運營、模型靈活、后端強大
一個品牌的成功，找對風口是一個方面，更重要的是背后的商業模式和運營體系等支撐。
何勇團隊相關負責人總結出了剪花娘子馳騁市場的“四板斧”：極致性價比、精細化運營、靈活的門店模型以及強大的后端支持。
如上文所說，何勇集團擁有20年的快餐運營經驗，在他們看來，未來快餐一定會更講究性價比，消費者總會希望花同樣的錢，吃到更好吃、更豐富的產品。
基于大眾化、多樣化的消費趨勢預判，剪花娘子的產品結構以“主食+小吃”組合為主，主打性價比和多樣化。
主食產品包括湯面、炒面、干面、酸辣粉、羊肉泡饃等，主打性價比，整體價格控制在20-25元左右。比如，在一二線城市，一個基礎的面只要20元，三四線城市則只需要18元，好吃不貴。
△陜西特色的油潑面
小吃產品包括肉夾饃、涼皮等陜西特色美食以及烤串、鹵味、甜品等，主打豐富多樣，讓顧客可以進行多樣化的搭配選擇，豐儉由人。
據了解，在剪花娘子的門店，顧客就餐時，除了點主食，往往會帶上幾樣小吃，其中烤羊肉串、鹵頸骨幾乎是每桌必點。
△種類豐富的小吃
這樣的產品策略實際上已經把快餐和休閑餐兩個業態有機整合在一起了，除了可以滿足消費者“吃好、吃豐富、不貴”的需求外，還實現了全時段、全年齡的覆蓋，大大增加了門店的客流和盈利能力。
以全時段經營為例，在傳統正餐時間段之外的上午10點左右或是下午三四點左右，剪花娘子店內也會迎來一批顧客，他們或是喝個小米粥，或是吃個涼皮、烤串兒，或是直接打包個肉夾饃帶走。
對快餐來說，和性價比一樣重要的，是效率。
西貝超級肉夾饃因出餐效率低而被詬病，以其作為對標的剪花娘子則在創立之時，便開始探索品質和效率的平衡點，并最終形成了手工制作和工廠標準化生產結合的經營模型，保證門店產品口味和品質穩定的同時，大大提高了效率，也降低了人力、租金等各項成本。
目前，剪花娘子門店內只保留了最關鍵的部分手工工序，比如扯面、煮面、配餐等，其他像面胚等原材料的處理和制作、澆頭、鹵品等半產品的供應等，則全部由食品生產加工廠進行標準化生產，冷凍進庫后再配送到全國門店。
△門店員工在進行簡單的扯面操作
效率提升了。操作得以簡化后，一碗面的出餐速度最快可以控制在5分鐘以內，并且所有門店的產品口味都幾乎可以保持一致，讓顧客的體驗和口碑雙雙向好。
人工成本降低了。減少了對專業廚師以及其他操作崗位員工的依賴后，原本需要5-6個人的后廚，現在只需要3個即可完成扯面、下鍋等工序。
門店租金降低了。食品生產加工廠承接大部分工序后，后廚便可最大限度地減少廚房設備，從而縮小廚房面積，節省更多面積或相應的租金。
為了快速擴張、占領市場，降低加盟商的投資門檻，剪花娘子基于穩定的供應鏈和豐富的產品線，打造了多種不同的門店模型和盈利模式，分別對應不同的選址、客群和運營模式。
標準的門店面積在80-120㎡之間，此外，也有40-60㎡的社區店或商場店、15-20㎡的外賣檔口店甚至更加小巧靈活的的移動餐車模式等，覆蓋了各種不同的經營場景和投資需求。
△3種靈活的門店模型
不同的門店模型匹配不同的運營模式和產品結構，確保盈利能力最大化。
以產品結構為例，標準店的產品豐富全面，其他類型門店人員相對較少，產品也相應精簡，比如小店以爆款主食和小吃為主，檔口店、餐車則只做走食。
從剪花娘子目前的門店數量、拓店速度以及整體的盈利水平來看，這樣多管齊下的策略明顯取得了不錯的成效。
作為一個新品牌，剪花娘子能如此敏銳地捕捉到市場風口，并在短短不到2年間跑通一個商業模式，背后還有一個不得不提的點，那就是何勇集團強大的后端支持。
△何勇集團旗下品牌矩陣
何勇集團深耕連鎖快餐20年，旗下除了擁有阿香米線、剪花娘子、哚哚米線、張寨村等6個餐飲品牌外，還成立了供應鏈、裝修設計、家具廚房設備生產等多個子公司，形成了完善的供應鏈、自有研發團隊、自有加工廠、自有物流冷鏈配送、全球采購等強大優勢，為剪花娘子的發展提供了強大的后端支持。
具體表現包括但不限如下：
供應鏈支持：為了滿足越來越多的門店需求，除了早已建成的中央廚房和加工廠外，何勇集團正在全面擴充和搭建新的生產線，包括冷庫、凍庫等；
營銷支持：為門店提供開業以及運營過程中的營銷支持，包括吸引新客、提高老客復購率以及會員營銷、各種營銷活動的策劃等；
人員培訓支持：提供門店員工以及加盟上的崗位技能培訓、門店運營技巧培訓等；
新品研發支持：定期提供季度新品研發、老產品優化等，不斷提升門店產品的口味和新鮮感，滿足在顧客的需求；
外賣運營支持：研發相應的外賣產品，同時總部不斷調整冷凍面半成品工藝，專人專項多次實驗，降低門店產品在外賣運輸中的口感耗損，使得湯面等類型的產品送達顧客手上時保持和堂食也一樣的口味。
瞄準疫后快餐新機遇
攜加盟商共同做大市場
后疫情時代，剛需、性價比高的快餐品類正迎來全新的發展機遇。
何勇集團相關負責人也深以為然，剪花娘子的復蘇較很多品牌更理想，目前大部分區域的門店已經基本恢復到了疫情前的業績，其中，像山東、深圳、廣州等區域，業績甚至比往常更好。
2020年，在快餐新機遇下，他們更加看好陜西面未來的市場表現和市場容量，并就此為剪花娘子定下了“十年萬店”的宏大目標。與此同時，他們也清楚地認識到，想要達成這個目標，光靠自己的力量是遠遠不夠的，前期一定要讓利給加盟商，共同去培養、做大市場。
前不久，何勇集團創立20周年之際，旗下包括剪花娘子在內的6個品牌正式啟動“1元加盟”活動，降低投資門檻，以最大的誠意吸引更多創業者加入，共同把品牌做大做強，快速提升市場占有率，從而分享市場紅利。
“何勇集團從來不靠加盟商盈利，而是會盡最大努力扶持、賦能加盟商把店開好，和我們一起把品牌做大做強開遍全國每一個角落。”
據了解，2020年，剪花娘子計劃在全國拓店200家。
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