名校碩士賣面，88元/碗、100㎡店日入2萬

作者：焦逸夢

來源：職業餐飲網

井梅酥面館品牌創始人，袁洲、倪旎夫婦。倆人家境殷實，倪旎更是從全英國排名第三的曼徹斯特大學碩士畢業。

在一次機緣巧合之下，他們倆在臺灣吃了一款面，叫排骨酥面，入口驚艷，后來回到家鄉無錫時，又發現了這款面，就開在一個不起眼的小巷子里，名叫“井梅”，他們想，這款面好吃而且也經過了市場驗證，為何不自己開家面館呢？

說開就開，他們把面館老板發展成了合伙人，倪旎負責門店設計，袁洲負責選址、品牌包裝等。

開店第一件事是聚人氣，井梅通過做霸王餐，很快就成為了無錫市大眾點評熱門榜第一，面館里擠滿了人，顧客天天排隊到門口。

那么，它具體是怎么做的呢？

1.搬到網紅一條街，流量足夠大

“酒香也怕巷子深”，以前的小面館產品固然好，但位置終究還是太偏僻，于是，井梅從小巷子搬到了無錫崇寧路的網紅一條街。

2.降低“霸王餐券”的核銷難度，在朋友圈裂變

餐飲業是個重體驗的行業，但是有一些做霸王餐的餐廳，卻忘了顧客體驗感，在霸王餐核銷的時候，設置種種門檻，反而得罪了專程找上門來的顧客，井梅在這個方面就降低了核銷的難度。

發500份霸王餐，沒中轉發朋友圈也有同等待遇

井梅開業的時候，通過大眾點評、當地的吃喝玩樂公眾號，做了500份霸王餐。

在霸王餐券的核銷環節，有時會出現一些問題，但井梅的處理方法是，只要你來了我門店，即便沒有中霸王餐，轉發一次朋友圈也能同樣享受霸王餐的待遇。

3.裝修主打性冷淡風，“木質桌椅”變“鋼質”

除此之外，井梅的裝修，也一改老面館昏暗、木質桌椅的“刻板印象”，而是采用黑白配色的性冷淡風，和品質感十足的鋼質桌椅，把老面館做時尚，打進顧客心里。

井梅為了做出差異化，“絕不用木質桌椅”，最后耗時2周，敲定了用鋼質桌椅。

因為木質桌椅易吸油，而鋼質桌椅越用越光滑，更干凈，顧客體驗更好。

做完霸王餐后，夫妻倆卻發現，眼瞅著天天有人排隊、很熱鬧、很火爆，但實際卻不賺錢！陷入了“有單量、無利潤”的困局！

這時，井梅內部的人員也出現了“大變動”，合伙人拿了10萬塊后撤出了。

自此，“井梅”也改名為“井梅故里”，夫婦倆齊心協力，將日營收翻倍，100㎡的門店最高時一天能賣2萬！

1.調工藝：甜度減半，加雞蛋增勁道，抓年輕客群

傳統老無錫面用的是堿水面，容易入味，偏甜，中老年人是它的忠實客群。

但它的一大缺點是很容易吸收湯的味道，一分鐘內就爛掉沒法吃了。

而年輕人喜歡吃更有勁道的，口味上也不喜歡太甜的，于是，井梅就進行了改良。

改良后的無錫面可能不那么“正宗”，但深受年輕人的喜愛，也就達到了抓年輕客群的目的。

2.調產品結構：加88元蟹粉面、自有飲品

“老板，你們家面挺好吃的，就是種類太少了！”

“老板，除了面，你們家還有啥吃的？”

這是井梅故里剛開店時，顧客常問的問題，也正因為只賣4-5款面，產品太單一，井梅故里的營收一直做不起來，因此，井梅故里就開始增加產品，現在已經把客單價從原來的20元提到了35元。

增設“88元蟹粉面”為戰略產品，最高日賣80份

井梅故里增加了一款蟹粉面，售價88元，很多人可能會問，一碗面賣這么貴，有人買嗎？

1）戰略產品，促進中間價位產品的銷量

和傳統面館相比，30-50元一碗面其實也比較“貴”，但看了更貴的88元的蟹粉面，以及“最便宜”的19元的面，大多數顧客反而會購買中間價位的產品，如小龍蝦拌面、牛肉面，還有蟹粉餛燉，蟹粉酸辣湯等。

這無疑，也就促進了中間價位產品的銷量！也提升了面館的客單價。

2）最高日賣80份，貢獻35%的營收

88元的蟹粉面一般情況下一天能賣30-40份，最高的時候一天能賣70-80份，按最高日賣2萬來看，這一個單品就能貢獻35%的營收。

為什么它能賣得動呢？

井梅的蟹粉拌面，獨創了套餐售賣的形式，不只有一碗面，還有專門的小碗，分別盛放蟹醋、姜茶、湯，搭配蟹醋是為了解膩，搭配姜茶是為了祛蟹本身的寒，而湯是為了暖胃，這樣的一套蟹粉拌面下來，儀式感十足。

而蟹粉的量足足有一碗，“三只蟹僅得三兩粉，三兩粉僅供一碗面”，價值感十足。

研發時尚飲品、甜品，作為伴侶性產品

井梅故里自己研發了系列茶飲和甜品，售價控制在8-16元，低于主產品“面”的售價。

其中，它賣的一個甜品，冰涼酸奶酒釀圓子，一個月就能賣1800份，有效地補充了閑時段的營收，還提高了客單價，和餐廳的時尚感！

3.提效：用“萬能湯底+預制好的澆頭”，5分鐘出餐

從顧客點餐到坐下來，5分鐘內，面就能上桌，這是因為已經做好了標準化。

• 打造“萬能湯底”，可配任意面
  

井梅打造了“萬能湯底”，用豬骨+牛骨+雞架熬制，這樣，它可以配任意的面，標準化程度較高。

• “澆頭”提前做好
  

井梅故里的澆頭都是提前制好的，各個澆頭該配多少豬油、姜末、炒多久、加多少調料，都是中央廚房標準化生產好的，分裝在1個個袋子里，顧客下單，直接撕開現煮即可。

為什么說中國所有的生意，都值得重做一遍？

因為一些傳統餐飲已經離年輕人越來越遠了！井梅故里，用全新的手法，將傳統的面條重賣了一次，如果像那些傳統面館、快餐店，雖然做的是剛需的生意，可當年輕人已經不再來的時候，它還能走多遠？