7-11的快餐形式，至少可以解答餐飲人最關心的3大難題

多數人知道它是一家出名的連鎖便利店，但其實它也可以說是全球門店最多的餐飲巨頭——有數據顯示，在7-11便利店，食品的占比已達70%，其中加工食品占31%，快餐食品 30%。另外，7-11在全球有多達近3000個食品種類。

對食物的品類和口味，各個國家和地區的人們都綿延著各自的喜好，且很難被改變。因此，7-11每進入一個新的地方，都少不了要去熟悉和深刻了解當地人的飲食偏好。

比如在日本，關東煮、油炸小吃、便當、飯團和壽司等是怎么也吃不膩的日常食品；到了美國就要換成熱狗、三明治、薯條等快餐；而進入中國市場，因為中國人習慣吃熱乎乎的現煮食品，所以門店里就有了“現場烹飪”的服務。而且，這些食品都屬于7-11的自有品牌，即Private Brand，簡稱PB。

何為自有品牌？就是從設計、原料、生產，到銷售全程都由7-11控制的產品。

7-11研發食品采用的是“團隊形式”的方法，并以此為研發的標準配置。其食品研發成員以7-11產品總部的產品研發負責人為核心，再加入各個原料、器材、制造廠商或供應商的負責人，整個團隊要把控從制定產品企劃方案到方案具體化的所有環節。

隨著自有品牌食品的種類慢慢變多，成立于1979年的日本鮮食聯合會（由7-11和日本食品等廠商聯合組建）到了2013年，已經成長為擁有80多家米飯、 面包、配菜生產商的大型聯合組織。

該組織的最大特點就是，只為7-11制造食品，這樣既能壟斷技術、保證食品生產線不會交叉污染，又能對產品的原材料及 所有的生產記錄進行精準的數據化保存、管理。

7-11每周都會上架多種新產品，據稱產品年替換率高達70%，其目的是為了吸引熟客頻繁光臨，給予新奇，使之永不厭煩。

食品在生產商或供應商那里的新鮮度當然容易得到保存，送達各個門店后，也會迅速被放進適宜溫度的貨架（貨柜）里保存，其保鮮難點就在物流上，這也是食品、生鮮等行業的共同難題。

基于節約成本和提升效率的考慮，7-11推行的是小額配送和共同配送的物流體系。

所謂小額配送，就是減少每家店的單次采購量，增加采購次數，這樣也保證了食 品的新鮮度。而共同配送，則是指生產廠家、供應商和7-11總部三方通過互相合作，集中原本相對分散的配送路徑，從而形成合理的物流體系。以牛奶為例，共同配送即是將N家生產商的牛奶用同一輛運貨車進行配送。

食品最大的特點是溫度各異，因此，7-11食品的物流是“根據溫度管理”的，這個想法來自7-11注重食品鮮度、崇尚產品品質的經營理念。

在各個區域設立的共同配送中心，7-11會根據產品不同特性，將商品分為四個溫度段進行集約化管理，即冷凍型（零下20攝氏度），如冰淇淋；微冷型（5攝氏度），如牛奶、生菜等；恒溫型，如罐頭、飲料等；暖溫型（20攝氏度），如飯食、面包等。

冷凍型食品和恒溫型食品的運作方式大致相同。這兩類食品都由配送中心代為管理，配送中心對供應商的庫存商品負有管理的責任。等到門店訂貨后，配送中心根據配送單據配送好，將其按要求送到門店內。冷藏型食品則不同，為保證這類食品的新鮮度，配送中心不設庫存，而是由生廠商或供貨商在收到門店訂貨單后，統一直接配送。

7-11創始人鈴木敏文說，想要提升業績，達到最完美的狀態，就要使所有產品品類都備貨齊全，顧客前來購物時，貨架上正好陳列著他想要的產品及數量。

要做到這一點絕不容易，這需要各個門店去努力提高訂貨的精確度。如何提高訂貨的精確度？對每一種商品進行“單品管理”，并反復實行“假設－執行－驗證”的過程。

假設不是要去憑空想象，而是以銷售數據為出發點，結合第二天的天氣、氣溫、街市的活動（比如是否為周末，或者周邊學校有何活動）等前瞻性信息，進行客觀的分析和思考，提前預判顧客的消費心理，并以此基礎訂貨。最后再通過當天收銀結算的POS系統，精確地掌握產品銷售地數量和時間，印證和調整自己的假設。

總部的作用如何凸顯？就是要使“生產－物流－銷售”三環節更高效率地流動起來。總部的物流信息體系會幫助收集非常詳細的針對各門店的具體銷售數據，包括產品識別、數量、購買時間、客戶性別和對客戶年齡的估計等，再用這些數據來指導訂貨和配送，即為計劃訂貨和計劃配送。

為提高配送的精準度，7-11還會研究銷售情況和天氣的相關性。信息系統每天都會收集各地的五次氣象報告資料供門店做參考，而各地的門店也會根據具體天氣情況，作為計劃推出多少新鮮食物的判斷，運貨車也可根據天氣情況來優化配送路線。

作者：彭輝「適當刪減」