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    只動動桌椅就能提高利潤！海底撈就是這么干的

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    經營火鍋店的李總，經常“被迫”給隔壁對手家輸送顧客，原因如下：


    李總的火鍋店，斜對面有一所大學，同側不到50米有一家競爭對手。因為選址優勢，李總家并不缺客流，愁就愁在，桌桌有人，但并沒坐滿，大多數6人桌，被兩三個人占著，而顧客進來一看沒有空桌，扭頭就去了對手的店。


    眼瞅著不合理的桌椅配比，浪費大量賺錢機會，李總究竟該怎么辦？


    今天，分享一個公式，套用一下，看看你的店桌椅配比是否合理，是否也在“拒客”。



    第 555 期
    文：木貝
    圖片來源于網絡（侵刪）


    01
    李總火鍋店最優桌椅組合，怎么算？


    一個火鍋店，設計之初不合理的桌椅數量及配比，其實在一定程度上，拒絕了一部分顧客進店，嚴重影響了坪效。那么火鍋店什么樣的桌椅配比，才是最優？

    回歸到李總的火鍋店，總面積200平，餐桌25臺，座位數140個，其中4人桌10臺，6人桌10臺，8人桌5臺。

    根據門店一個階段內的客流統計（收銀系統可統計）發現，4人用餐顧客占56%，6人用餐的顧客占29%，8人用餐的顧客占15%。

    （火鍋店基本為4人桌及以上的偶數座椅配比，就餐人數奇數，用偶數做標記，譬如1、2、3人計4人，5人計6人）

    李總的火鍋店，究竟該如果分配桌椅配比，才能讓空間達到最高利用率？（相信請看下圖）


    李總火鍋店餐位最優組合


    由此可以看出，李總的火鍋店4人桌最佳配比是15.14張，實際只有10張，而6人桌最佳配比7.83張，而實際有10張。

    這就是為什么桌桌有人，卻有些桌不滿的原因，火鍋店不似快餐店一樣可以拼桌，一單一桌，多出來的空位，只能造成空間成本的浪費。


    02
    你的火鍋店，如何確定合理的桌椅比？


    公式可以搬來套用，但也要因地制宜，不同火鍋店，要做不同制約因素的分析。

     1 

    確定每餐位占用面積


    一家火鍋店的人均消費是一定的，經營面積也是一定的。但可以利用設計最大效果地提升空間利用率，比如增加有效餐位數，就像上述李總那樣優化桌位比，從而間接地提高坪效。

    但在優化桌位比之前，每家餐廳需要根據客單價，確定每餐位所需的面積，測算出基礎需求的餐位數。（上述幫李總算桌位比，前提也是得知道他的總座位數是140）


    海底撈的客單價較高，據一位餐飲設計前輩說，它的每個餐位使用面積為2.1-2.3平方，每餐桌使用面積為12-13平方。

    “而一般火鍋店，顧客就餐面積約為1.5-1.8平米/人”，麥設計創始人盛勵告訴餐見君，具體表現數據如下：

    單個顧客用餐，舒適的空間大概是，寬度0.6m，深度0.8m，餐桌與椅子的高度，舒適為主，沒刻意規定。

    用餐區，兩椅子之間的過道寬度，大概要留0.46m，每個餐桌旁邊，應留1.2m—1.5m凈寬的通道，以便送/收餐。圖例：


    餐位布局略圖


    根據各自的定位，大家可以參考以上標準來設置自己火鍋店的每餐位占用面積。餐見君發現，為節約空間，很多老板會采用舒適度高、節省空間的背靠背沙發。


     2 

    分析周邊客群


    曾服務過海底撈、電臺巷的麥設計創始人盛勵，在餐位設計上曾說過：

    “300平米左右的門店，2-4人位相對較多，6人位少，不設包廂，注重翻臺率；500平米以上的門店，4-8人位相對較多，2人位少，少量包廂，注重桌均額。但是，不同的特色定位，不同選址，需匹配的不同的餐位配比。”

    比如李總的火鍋店，前期設計餐位配比時，沒有考慮到地處大學城，很多情況下，都是2-3個人，或者情侶去就餐，所以最小餐位4人桌的數量要求，必定比其他高。


    海底撈智慧餐廳


    同樣，海底撈每個店，在執行餐桌配比時，也有一定的比例，比如4人方桌，在社區店的占比是27%，但在商圈店的占比是37%，就是因為在商圈朋友聚餐的4人比例比社區店高。

     3 

    準確數據支撐


    像李總算最佳桌位比，根據的用餐顧客的人數組合數據，是需要不低于3個月的，且有效經營期限的火鍋店數據。


    某平臺數字化收銀系統鏈條


    好在隨著數據化經營的普及，很多火鍋店通過點單收銀系統、排隊軟件等，可以收集過來這些數據，如果火鍋店想做餐位組合優化，就要關注數據，顧客點單、排號數據要系統儲存。

     4 

    打造靈活餐位組合


    火鍋店雖不存在客客拼桌，但一單多客的情況下，可以出現桌桌相拼。如下圖：


    火鍋店在優化餐位組合時，要記住一個原則：桌越小，后期更容易優化餐位利用率。


    03
    除餐位比，空間設計如何更科學？


     1 

    冷門區域，重點照顧


    每個火鍋店，靠近衛生間、樓梯口等區域的餐桌，顧客都比較抗拒，其翻臺使用率也比其他地方低很多。

    譬如海底撈，很多不單獨設洗手間，而是引導至店外；電臺巷洗手間的水龍頭，迎合年代感，做成生銹狀，營造拍照點等。

    “冷位的出現，大多是早期布局時，沒有做好。就目前餐廳的設計布局，是不允許冷位出現的，盡量規避和隔離，尤其要重視顧客的使用體驗、私密性、高隔斷，視覺隔離和動線的調整是一般解決辦法。”盛勵解釋道。

     2 

    包間注重隱私保護


    火鍋店有包間時，要注意包間的門盡量錯開，不要門對門，桌子也不能是對著門口。

    在設計尺寸上，譬如10人包廂，邊長計算方式是：



    結尾福利


    綜上，我們發現，利潤不僅僅跟客單價、翻臺率這些顯性指標相關，更跟餐廳前期的設計規劃有很大關系。

    設計的目的，就是在同一時間段內，盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數組合的匹配度盡可能地高，最終提高坪效。

    聽說海底撈對新店設計考核中，各項標準合理之上，每增加一張餐桌，設計師可獲得相應設計獎勵。海底撈都如此重視，我們還有什么理由忽視呢？

    重點來了！6月9日，由《火鍋餐見》聯合麥設計創始人盛勵、正是飛揚品牌設計創始人劉麗偉、新浪網河南美食頻道總監王家興，舉辦為期4天的線上直播課程《門店引爆看我36計》。不僅有門店空間設計如何幫你多賺錢的課程；還有菜單、門頭設計的要點講解，詳細看下圖↓


    識別上方圖中的二維碼，或者添加餐見君微信(hgcj66666)，贏福利：

    福 利


     1 麥設計餐飲全案設計公司提供的關于餐飲策略定位、品牌視覺、門店設計、營銷服務等問題線上初診斷服務；


     2 麥設計餐飲全案設計公司提供的1v1咨詢服務；


     3 正是飛揚品牌設計提供的直播間內在線免費指導菜單；

     

     4 海那邊蝦滑和七個番茄一鍋湯番茄的底料試吃樣品；

     

     5 火鍋餐見準備的資料大禮包。（更新版本）





    統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨txg13333832182



    往期精選








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    原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/72181.html

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