明廚亮灶徹底實現廚房改革還有多遠？

9月4日上午，北京市食藥監局會同市教委、市衛計委對部分小學食堂、周邊商鋪及部分集體配餐單位進行檢查。市食藥監局相關負責人透露，“北京陽光餐飲”APP最快將在10月上線。

年底前，在該APP上將可直接看到本市所有中央廚房、集體配餐單位的后廚。目前，已有包括中小學、托幼養老機構食堂以及社會餐飲、示范街區等在內的約7000家餐飲機構在該平臺上實現可視化后廚。

“明廚亮灶”是指餐飲服務提供者通過采用視頻技術、透明展示等方式，公開廚房環境、加工過程、清洗消毒、食品原料儲存狀態（以下簡稱餐飲重點環節）等的行為。

指借助安裝在加工制作場所的設備，依托網絡傳輸技術，保證監管部門和公眾能夠通過電腦、手機、顯示屏等終端設備，實時觀看餐飲重點環節的技術手段。

指消費者能夠通過透明玻璃墻、展示櫥窗、參觀通道直接觀看餐飲的重點環節。

指公眾在指定時間內，在餐飲服務提供者引導下，參觀評議廚房的一系列活動。

指餐飲服務提供者采取適當方式向消費者公示食品原料及其來源以及自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料中食品添加劑使用情況等的行為。

“明廚亮灶”并非新生事物，隨著食品安全問題引發社會廣泛關注，近年來，不少地方都在推動“明廚亮灶”工程建設。雖然它并不能從根本上保障“舌尖上的安全”，但正所謂“進一寸有一寸的歡喜”，每一次努力、每一個進步都值得肯定和稱贊。

值得注意的是，“明廚亮灶”初入公眾視野，更多的是指實體餐廳安裝透明玻璃窗或視頻監控顯示屏，向消費者展示餐廳后廚環境和食品制作過程。

而現在，乘著“互聯網+”的東風，“明廚亮灶”的內涵和外延得以拓展——不只是向前來就餐的消費者現場展示餐廳后廚，而且通過網絡直播向所有網友隔空展示餐廳后廚；不只是讓前來就餐的消費者吃得放心，而且意在吸引網上更多的潛在消費者。

央視315晚會上曝光了一些餐飲企業后廚的狀況，油污橫流的工作臺和破舊不堪的廚房設備讓觀眾們觸目驚心。在這個時候開展“明廚亮灶”活動不管是對商家還是消費者來說都是十分有必要的。

“明廚亮灶”活動對商家來說是一種對其的監督行為，近幾年來食品安全問題頻頻發生，一個重要的原因是社會和政府的監管力度的薄弱，由于處于無監管狀態下，再加上金錢利益的驅使，商家為將食品成本降到最低，就會完全忽略食材本身的品質、廚房設備的更新以及食品制作過程存在的安全隱患。

而“明廚亮灶”將廚房完全透明的展示在消費者面前，商家就必須對廚房的設備進行及時的更新、清洗，同時還要保障食品的新鮮、健康。

但是明廚亮灶給商家不單單是施加了壓力，正是這種透明化的食品制作過程，可能會得到更多消費者的認可并激他們的購買欲，所以對商家來說著既是一種監督，也是一種宣傳。　　對消費者來說，“明廚亮灶”既能消除他們對食品安全的擔憂，又能實現監督的全面參與。眼見為實，他們將會重拾對中國食品的信心，吃上一頓安心飯。

“明廚亮灶”不僅僅是商家對廚房設備如保鮮柜，冷藏柜等的展示，更加表明了他們做出安全健康食品的一種決心和態度。

尤其是近年來蓬勃興起的網絡外賣，剛剛興起不久，就遭遇了嚴重的信任危機。實體餐廳做外賣還好一些，而那些只有廚房沒有餐廳的外賣商家，搞不清在哪個犄角旮旯里炒菜做飯，既缺少相關部門的監管，又缺少消費者的監督，臟亂差問題讓人觸目驚心，媒體每一次曝光的現象都引人作嘔，從而對網絡外賣失去信任。

網上直播就不失為一個好辦法。現在實體餐廳尚且紛紛實施“明廚亮灶”，隱秘的外賣廚房更需要以 “明廚亮灶”取信消費者。

如果消費者在網上訂餐時，可以實時看到外賣商家的后廚環境、食品制作過程，就會對商家多一份信任，吃起來也會多一份安心。

更重要的是，外賣商家之間的競爭，便不只是此前飯菜價格、口味的競爭，而且加入了食品安全的競爭——哪個商家將“明廚亮灶”在網上直播，就會贏得更多消費者；哪個商家的后廚環境更好，就會獲得更多訂單和利潤。而那些后廚見不得人的外賣商家，就讓其慢慢倒掉吧。

作為一種監管方式，“明廚亮灶”確實能起到一定積極作用，但現實中一些企業也有不少變通之法。比如，據報道，一些餐飲企業雖然對廚房進行了直播，但沒有直播到“要害”部位，鏡頭不是對準了食材加工的過程，而是停留在清洗臺和半成品加工間；有的則由于設備存在問題，拍攝質量不佳，直播畫面中馬賽克狀的模糊畫質不時出現。

可見，“廚房改革”僅有“明廚亮灶”這“一招鮮”遠遠不夠。尤其在一些“黑心”餐飲企業那里，“明廚亮灶”很容易成為擺設。推進“廚房改革”，一方面應紓解監管人員少與監管范圍廣這一突出矛盾。畢竟食客監督舉報的力度遠不如“正規軍”監管的威懾力大，況且食客舉報也常存顧慮，因此壯大監管隊伍勢在必行。

另一方面，應用好“吹哨人”制度。2011年，國務院出臺了《關于建立食品安全有獎舉報制度的指導意見》，現行的食品安全法也明確，對查證屬實的舉報，給予舉報人獎勵，并保護舉報人的合法權益。有了法律基礎與政策保障，讓“吹哨人”發揮充分作用，值得期待。

再者，應利用好行業自律。一定意義上說，“明廚亮灶”不僅是給監管部門和廣大食客看的，也是給餐飲企業自身看的——由此發現自身存在的問題，并及時跟進改過。

來源：餐語餐謀訂閱號