一次問個夠，與重慶火鍋五大頭部品牌創始人面對面！

文｜阿飯

編輯｜馬亞丹

圖片部分來源于網絡（侵刪）

10月22日~24日，火鍋餐見攜手蝸牛餐飲學院及好食記自媒體平臺，組織研學團隊深入重慶，進行為期三天的五大火鍋頭部品牌考察交流活動！

此次研學的五家目標企業，無論在市場還是業內，都具有相當好的口碑，五大品牌各具特色，各有所長，研學團隊將深入目標品牌實地考察，與創始人面對面交流。

品牌及創始人簡介

重慶劉一手火鍋創辦于2000年，其創始人劉松和劉梅兩兄妹將品牌從一個100平米的街邊火鍋小店發展為目前擁有632多家分店，遍及中國三十一個省、市、自治區及多個國家和地區的火鍋巨頭，年創營業總額超過30億元，譜寫了火鍋產業的傳奇。

劉一手品牌已走16年，在去年的品牌15周年慶上，他們也發布了發展新的戰略：

“一臺兩翼”，一臺就是打造全球火鍋產業第一平臺，兩翼就是為整合上下游形成全產業鏈生態食材，另外一翼是全方位火鍋事業解決方案；

“三體”，即為品牌、顧客和加盟商要有利益的共同體，然后形成情感和利益，最后是生命的共同體；

“四場”，打造國際市場、國內市場，體系外的市場以及資本市場；

“五箭齊發發展戰略”，進行企業不斷地更新、學習和火鍋全套的提升，打造新的企業文化、營銷。

最后“讓世界愛上劉一手”，做中國的品牌，世界的平臺。

創立于2002年的魯西肥牛，目前已在全國165個城市共開拓了320多家連鎖餐廳，僅在火鍋之都重慶，就有53家分店，其中直營店達16家。

李思霖，魯西肥牛創始人，山東鄆城人。起初，魯西肥牛以銷售高端牛肉為主，為延展下游產業鏈，李思霖開始推行“基地+餐廳”模式，他利用自己的資源幫助一些有需要的合作伙伴開火鍋店，為他們提供品牌和運營支持，同時輸出牛肉產品。

2005年開出第一家自己的火鍋店，從牛肉銷售轉型為餐飲人。在堅實的供應鏈加持下，魯西肥牛的肉品毛利比同行業高出5~10個百分點，在肥牛火鍋細分領域，牢牢掌握住了話語權。

2009年，魯西肥牛進擊重慶，以健康養生的差異化打法、扎實的產品基本功贏得了山城人民的歡迎，并陸續開出“潮牛莊園”“打望美女火鍋”等子品牌，在全球各地迅猛發展。

周祖澤出生于重慶潼南，16歲從最低層做起，20多年的從業經驗，已經是餐飲老兵。

他在2010年用借來的五萬元創辦了第一家九鍋一堂，以石鍋魚和煨湯為主打，重辣重油的石鍋魚很符合重慶人口味，再加上便宜又實惠的大眾消費定位，一下子在本地市場站住了腳跟，一天的翻臺率最高達八次。

但由于2014年到2015年間投資失敗，九鍋一堂發展嚴重受阻，加之餐飲競爭越來越激烈，原本的菜品在本地市場中失去競爭力，周祖澤開始思考轉型升級之路，2016年，九鍋一堂推出“能喝湯的酸菜魚”，采用樂山非物質文化遺產土門手工泡菜，鯽魚礦泉水熬制湯底，同時搭配全新升級的設計、裝修風格，九鍋一堂業績實現全面增長，2018年整體銷售超過七個億。

外婆名字里面帶一個“珮”字，顏冬生給自己女兒取名的時候，也帶了一個“珮”字，他說就是想把這門技藝代代傳下去。火鍋是老火鍋，格調是新格調。

珮姐老火鍋在一眾“江湖氣”的重慶火鍋品牌中有點正規軍的意思，創始人顏冬生建立底料基地，還開辦了底料加工廠，在一定程度上解決了老火鍋“一鍋一味”的問題，為規模化發展打下基礎。之后，他學習5S管理系統，規范后廚環境，無水、恒溫廚房不但是一道風景線，還是一條護城河。

2018年春運，他包下重慶T3航站樓內的柱頭，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣傳語；門店設有郵筒，等位的時候可以寫明信片，每周抽取幸運吃貨免費郵寄火鍋底料等。同時，他一反重慶老火鍋常態，創建“冬生”子品牌，把店開進了商場。

目前，珮姐在大眾點評的重慶美食熱門榜上長期排名第一，單日最高等位986桌，連續排隊24小時，被火鍋老板稱為“重慶考察必打卡之店”。

周師兄號稱“重慶本地人更喜歡的火鍋店——天天排隊的火鍋，10桌顧客7桌本地人”，是“全球唯一上榜黑珍珠的重慶火鍋店”，兩年開出5家直營門店，家家大眾點評5星，月排隊超過10000＋。

是什么支持周師兄從眾多火鍋中脫穎而出呢？

周師兄圍繞大刀腰片，建立了差異化、有價值的品牌體驗，通過優選食材和去腥工藝，保證了腰片的口感，通過講究的刀功和擺盤呈現，實現了差異化的呈現，并通過秘制蘸料，加強了口感和體驗感。

周師兄的產品結構較為簡單：招牌大刀腰片+12大特色菜+23道葷菜+12道素菜+8道豆類+3道菌菇+1道拼盤+5道甜點小吃，八個板塊一共65道產品。其中通過12大特色菜和葷菜中的重慶特色產品，加強重慶火鍋的認知。

周師兄打造了全明檔廚房，將所有產品的加工、切配、擺盤都在明檔進行呈現，不僅營造了店內整體的吃氣和氛圍，也把食材的品質和新鮮、現場的加工工藝等讓顧客直接可見。

游學過程中，周師兄大刀腰片創始人周到將進行更細致全面的分享。

研學事宜

【成都研學之旅第一期】

【成都研學之旅第二期】

統籌｜巖巖

編輯丨馬亞丹

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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