朋友帶我吃臟攤火鍋，記憶最深的居然是皮渣

文｜阿飯

編輯｜馬亞丹

圖片來源于網絡（侵刪）

大學剛畢業時我到聊城找同學玩，到站時凌晨1點多，人已疲憊之極，本想趕緊找個旅店睡下，同學卻一拐我胳膊，“來的正是時候，帶你吃個特別的！”

我們開車七拐八拐十多分鐘，來到一座大橋旁的火鍋店。說是火鍋店，卻連個亮燈的招牌都沒有，唯二能起到“廣而告之”作用的，一是門口三三兩兩坐著的食客，另一個是墻上“四川火鍋”四個油漆字。

我滿是狐疑地看向同學，他卻一臉老神在在，安排我在小木桌旁坐下，便進屋點菜去了。

凌晨一點的聊城，橋下河水流的沒有聲息，有風從東邊來也輕手輕腳，與這安靜形成鮮明對比的是面前這臟攤火鍋的喧囂，劃拳聲、啤酒小妹的吆喝聲、賣唱人的歌聲，以及濃烈火鍋味中底湯翻滾的咕嘟聲。

同學說這小店開了二十多年，他從小吃到大，除了晚上出來玩的年輕人、出租車司機，還會有明星出現，“黃渤當時就在那邊坐，被認出來后還和大家喝了好幾杯呢”，同學指了指旁邊的桌子。

鍋和配菜一起被端了出來，除了常見的火鍋涮菜，還有幾樣我認不出來的海鮮，不過最讓我意外的是，里面居然有“皮渣”。

皮渣是豫北、冀南的特產，是淀粉和粉條的再加工副食，是在粉條的加工過程中配調味料后盛入模具定形而成，也有用粉條進行二次煮食后加入海米，蔥花、蒜片、姜末、醬油等，加水攪拌蒸制的，此菜可煎可燴，口感筋道，但作為火鍋涮菜我還是第一次吃。

“山東也吃皮渣？”我指著盛在小鐵盤里的皮渣問同學。

“我們管這叫‘燜子’，平時也不怎么吃，但在這兒桌桌必點。”

鍋沒一會兒便翻滾起來，熱辣的味道撲面而至，雖然沒那么餓，但對火鍋涮皮渣的好奇心還是讓我舉起筷子。

皮渣的主要原料是紅薯粉條，如果做的時候淀粉不夠就很容易煮散，所以皮渣以煎炒為主，如果這家以涮為特色，那說明淀粉量是足夠的。

一片片的皮渣在夜色下呈灰白色，切口平整但表面毛糙，可能因為近一兩天制作的原因，夾起時仍能感到十足的彈性。

我著急地先把一盤皮渣下鍋，同學笑罵我“能不能不要像上學時那么實在”，可以先吃點肉，最后等七八分飽時再吃皮渣不遲。

我左耳朵進右耳朵出，今天誰也別想阻止我和皮渣。

其實，皮渣本身就是熟的，可以直接食用，后面不管是炒菜還是涼拌，不過是增其味，涮火鍋也同此理。皮渣在鍋中吸足了湯底，顏色由之前的灰白變為紅褐色，夾起一塊放入料碟，過一遍香油的洗禮，最終的品嘗時刻終于到來。

先說口感，整體口感并不是特別完整，即便入鍋不散，但煮過之后皮渣中間還是會有空隙，這就造成了預期和結果的不統一，預期是一大塊，入口一嚼卻變成幾小塊。但不可否認的是，即便變成小塊，富有彈性的口感仍舊存在。

再說味道，皮渣在這點上的先天優勢很強，物理結構決定了它是個“吸味兒”的好手，小空隙中飽含底湯，一口下來鍋底的麻辣迅速被感知，而且，紅薯粉條自身是有清甜味的，麻辣之后反倒有一絲回甘~~我不確定這是鍋底的緣故還是皮渣的特色，但這種“先兵后理”的感受令我十分著迷。

我對皮渣之后的其它涮菜并沒有什么特別印象，只記得旁邊一桌吃著吃著就唱起了歌，再之后另一桌人想讓他們小點聲，結果溝通不暢，差點打起來，皮渣就成了我那次去聊城最深的記憶。

至今我也再沒吃過火鍋涮皮渣，并非不想吃，而是菜單上沒有……至于為什么火鍋店里沒這道菜，我想一是因為這道菜太過“北方”，除了豫北和冀南，很少有人知道，另一個則是因為它沒有經過工業化改造，無法大量供應市場，目前身邊能吃到的皮渣，大部分也都是家里老人沒事自己做的。

和其它高端食材不同，皮渣本身就帶著一種“勤儉”的味道。據說，很早以前，豫北一戶窮困人家，家里來了幾個親朋好友，主人要招待客人，但家里窮買不起肉，便炒了一盤雞蛋和一盤小白菜，本想收拾家里的粉條粉皮做大鍋菜招待客人，可粉條和粉皮已吃完，剩下一堆碎渣，于是，主人將兩種渣子一齊扔進沸水鍋中煮，煮了一會覺得太稀，便突發異想，干脆再勾上粉芡。

勾上芡后，鍋里著實變稠了，等倒入盆子晾涼后，主人很驚異，一盆粉皮粉條渣子糗（QIU，意同“凝固”）在一起，比平常的涼粉硬的多，于是主人便將盆中的粉皮粉條渣切成塊，同其它菜類、豆腐一起放入鍋中做成了常吃的“大碗燴菜”給客人盛了一碗，心想這也就算是用心待客了。

客人吃時，對其它常吃的豆腐、蔬菜感覺一般，可每吃到這種松軟食物時，總覺得別有風味，于是便問：“你這是啥東西？吃起來還很可口呢！”主人想了想：這東西是粉皮粉條渣做的，就隨口說道：“這是自家釀的‘皮渣’，客人來了沒啥吃的，請原諒吧。”客人吃了一碗又一碗還想吃，贊不絕口，于是皮渣誕生了。

不管這故事是否真實，但“廢物再利用”的做法實實在在造就了一道美食，如果有機會在火鍋店里看到它，我也一定會再點，不知大家喜歡吃皮渣嗎？歡迎留言，為皮渣打call！

統籌｜巖巖

編輯丨馬亞丹

視覺丨李青超 馬亞丹

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