走訪成都六家頭部品牌，我發現了它們擴張的三點秘訣

文｜小倩

編輯｜小倩

圖片來源于網絡（侵刪）

開篇

餐飲市場紛亂復雜，跌宕起伏，到底什么才是餐飲經營的本質？

9月17日—19日，在餐見成都·研學之旅中，餐見君和近20位餐飲老板，走進了大龍燚、集漁、小龍坎、冒椒火辣、百味記和百年神廚六家頭部品牌，針對他們的經營之道，來了一場深度的挖掘和探討。

各自的基因特性無法復制，但成功的規律卻有相通之處，餐見君從中總結了以下幾點，供餐飲老板們參考。

做好產品基本功

餐廳最重要的是給顧客提供好的產品，這是一個從0到1的過程，如果沒有產品作為基礎，一切都是毫無意義。

為做好產品這項基本功，幾大品牌也是下了不少功夫。比如，百味記獨特的紅油發酵技術配合滎經砂罐，在成都掀起了一股串串浪潮。其兄弟品牌渝家鋪強調“鮮貨”概念，真正還原集市場景，做到產品新鮮看得見。

新晉網紅品牌集漁開創“火鍋+無限量甜品”的模式，鮮活海鮮現場加工，正宗泰式冬陰功湯底，還有網絡爆紅的“爆漿蛋糕”、“香水飲品”等，一切圍繞小姐姐定位做高顏值、深體驗產品。

“過去餐廳賣飯，現在餐廳賣文化，為產品注入新鮮生命力。”蝸牛餐飲學院聯合創始人劉長琪在餐訪品牌后，得出這樣的結論：文化正成為產品的一部分。

作為一家被CCTV《匠心》欄目選中拍攝美食紀錄片的川菜品牌，百年神廚主打“三代人都愛吃的回鍋肉”，廚師出身的王加強對傳統川菜進行味道的傳承、時尚的呈現，力主做到“自己能吃、家人能吃、孩子能吃”的同時，弘揚中華川菜飲食文化。

“做一個有文化的串串”也是冒椒火辣一直在做的事情，除了獨創“冷鍋串串+特色小份菜”的組合搭配，還在不斷輸出成都的串串文化，即隨性、巴適的消費理念。

甚至大龍燚的slogan“讓世界愛上成都辣”，也是把成都火鍋特有的“辣”極盡發揚光大。

以及小龍翻大江對傳統宮廷元素的呈現，都在為產品賦能。

以人為核心

所謂，得人心者得天下。

一個好的餐飲品牌，經營都是以人為核心出發點。冒椒火辣聯合創始人菲比在分享中也強調，“所有的核心競爭力，歸根結底還是人。”而管理的第一步就是自管，畢竟創始人的底層邏輯決定品牌的發展高度。

菲比說道，行為具有傳染性，領導者要做好帶頭作用，用自己百分之二百的努力去影響店長，讓店長去引導員工，進而讓一線員工去服務好顧客。

百年神廚的王加強也是其中的典型代表，廚師出身他不僅在產品上精進研發，而且在企業管理上也組建了一套完善的架構，圍繞“一切以數據為導向”，將每一道工序細化到具體的崗位職責，特別是對員工管理的八字方針“干凈、快樂、速度、熱情”，做到了三個月內，300多個員工僅流失7人。

在全國擁有近900家門店的小龍坎，背后其實是四位創始人齊心協力的結果，小龍坎執行董事陳剛提到，四個人從沒有因利益分配而產生隔閡爭吵，每個人都按照各自的職責朝著共同的目標前行，即把小龍坎品牌發展的更快更好。

除了創始人本身，“顧客”更是人這一要素中的核心組成。

如何強化服務，實現顧客的良好就餐體驗？其中比較亮眼的還屬冒椒火辣和集漁的“人人平等”理念。

從平淡到火爆，離不開集漁對目標消費群體和市場的精準把控和洞察。集漁營銷總監徐馳將用戶洞察看作和用戶“談戀愛”，不管是品牌推廣還是服務優化，他們不斷研究如何讓用戶墜入“情網”。

“萬千寵愛，集漁一身”，集漁的小姐姐定位，不僅體現在無限量甜品小吃和鮮活海鮮的呈現上，更是致力于編織一種夢境，讓女性群體享受到被寵愛的感覺。特別是現場剝蝦的服務已升級到3.0版本，每月抽獎贈送的LV包包則是目標群體墊墊腳尖就能觸及的夢。

冒椒火辣的眾生平等體現在低桌子、矮板凳的設置上，顧客坐下去就像蝦米一樣弓著身子，無論你在外面從事什么職業，具有什么身份，在這里人人皆是平等，大家只管隨性而坐。這才是吃成都串串的標準姿勢，“巴適得很”。

堅守長期主義

在小龍坎公司，陳剛給研學團隊分享了一則故事：2014年小龍坎品牌成立，2015年開啟了品牌化運營，隨著門店數量激增，越來越多的人知道了小龍坎的存在，但是鍋底本身特有的成都麻辣口感讓一部分人望而卻步，在大眾點評上陸續有差評出現，但是小龍坎仍然沒有做出改變，并要求全國任何門店不許更改鍋底配料和口味。

“前期我們為這一口鍋付出了很多的心血，現在小龍坎品牌已成規模，我們不能忘記初心，勢必要堅守好這一口鍋。”陳剛的這段話，引起了現場學員的熱烈掌聲。

餐飲是個勤行當，同時也必須當做一項長久的事業來做，要學會“抬頭望天，低頭趕路”。秉持長期主義的人，一般都擁有終局思維，看到事物最終的演化路徑，不會隨著時間的推移、眼前的短暫利益而放棄自己的初心。

這也是在此次研學之旅中，所有品牌都在提倡的一件事。比如，百年神廚計劃在2019年停下腳步，修煉內功，打好基礎；冒椒火辣目前仍堅守直營，只在成都和海外開直營門店；“只見鋤頭，不聞喧囂”是大龍燚接下來的規劃，回頭審視自身擴張路徑，在營銷上要少些動作，從用戶角度思考事件的實用性；百味記創始人溫志國說到，對于百味記來說，5年是一個周期，當品牌發展到一定程度，要停下腳步聽聽顧客的心聲。

品牌差異化

越是紅海越說明市場空間大、消費群體廣，而差異化是餐飲品牌生存必須具備的特質。

同樣是火鍋品牌，小龍坎實現產業鏈化，孵化了圍繞餐飲的全生態鏈；大龍燚加盟店存活率高達95%；極具網紅特質的集渝，一切以“她經濟”為核心發力點。

同樣是串串品牌，冒椒火辣創新“串串+特色小菜”模式；而百味記主打砂罐串串，引領一波風潮。

在品牌營銷也是八仙過海，各顯神通。作為火鍋界最會玩搞事情的大龍燚，從打造成都錦鯉到六周年慶的麻辣航班、挑戰麻辣鍋底，每一次營銷都是轟動性事件；百味記強調兩公里營銷，逢節必露；冒椒火辣主張讓顧客主動傳播，“窮人的推廣就是四個字——口口相傳”。

在品牌布局上，百味記在周圍兩公里，布局不同品類的5大品牌，從中高低端全方位覆蓋周圍客群。而小龍坎在一公里范圍內接連布局4家火鍋店，曾創造單店排隊3000+桌的記錄，引領了春熙路火鍋市場的發展。

從中我們可以發現：品牌調性不同，發展策略也自然不盡相同，餐飲老板們要結合自身品牌特質，切記盲目跟風才是王道。

小結

三天三夜的研學之旅已經結束，走訪幾大頭部品牌之后，也希望學員們有所受益、有所行動。

餐飲行業看似門檻很低，可一旦進入，你需要從前端菜品、管理和服務到后端的采購、品控等進行全方位統籌規劃。特別是在競爭激烈、市場更迭速度加快的當下，餐飲老板們需要不斷學習，努力思變，更需堅守初心，做好餐飲人的本份。

畢竟，初心易得，始終難守。

統籌｜巖巖