餐見君探企業第一期——成都研學復盤走進阿海小館

8月29日下午，作為成都研學之旅的復盤活動，餐見君探企業第一期走進了阿海小館。

活動現場，學員們對研學歸來兩個月中的改變進行了熱烈交流，并主要針對阿海小館的階段性改進進行了討論。

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阿海小館主營粵菜，創立于2015年，創始人阿海夫婦均有十多年餐飲從業經驗，餐廳自創立之初即以“廣東人、廣東味、廣東食材、廣東做法”為特色，四年時間，在鄭州地區贏得了一定知名度，但面對不斷變化的市場，如何保持品牌競爭力成為擺在兩人面前的一道難題。

結合研學所獲，阿海夫婦對店面進行了階段性升級——

粵菜之中最為消費者熟悉的莫過于“靚湯”，面對越來越多激烈的市場競爭，阿海小館果斷聚焦湯品，通過這一較為廣泛的品類認知提升品牌知名度，并通過“喝靚湯，阿海家”的宣傳語進行釋放。

主推湯品由“五指毛桃燉龍骨”改為“花膠木瓜煲豬手”，這一改變的主要原因也是前者客戶認知度不高。

△ 五指毛桃燉龍骨

對南方人、特別是廣東人來說，五指毛桃是一味再平常不過的食材，但北方人對它的認知度并不高，相反，對花膠、木瓜和豬手則顯得熟悉不少，通過大眾熟悉的菜品進行品牌推介，不但教育成本低不少，也能在品牌后期發展過程中為自己留下更多空間。

而且，通過查看近兩年的銷售數據，并未主推的“花膠木瓜煲豬手”居然能和主推湯品“五指毛桃燉龍骨”在銷量上打平，也間接直接證明了客戶認知基礎的重要性。

由于之前的店面都為街邊店，在新店選址商圈后，仍以街邊店模式設計，結果造成坪效較低。如今設計改革方案，從菜單、餐位兩方面著手，計劃減少菜品、增加套餐，減少包間、增加餐位。

針對這三項改革方案，現場導師、學員也給予了積極反饋。

△ 火鍋餐見商學院院長瓦爾特

火鍋餐見商學院院長瓦爾特觀點：場景化營銷是當下市場十分實用的營銷方式，而商圈場景并不適合讓消費者長時間做選擇，可以通過套餐形式幫消費者做選擇同時提升客單價。

△ 首期研學隨行導師宋杰

首期研學隨行導師，商業模式頂層設計師、前麥肯錫（大中華區域）COO、前九度（國際）品牌機構CEO宋杰導師觀點：品牌在發展過程中，不要創造認知，而要去對接需求，創造認知即是教育市場，成本高且不見得一定成功，將品牌和客戶已有認知進行對接才是發展之道。

同時，在發展過程中也不能等完全想好再邁步，品牌發展都有試錯成本，通過產品迭代與消費者互動，引導品牌正向發展。

△ 粵小煲豬肚雞聯合創始人祁光強

粵小煲豬肚雞聯合創始人祁光強觀點：認知大于事實，不要刻意去教育消費者，街邊店需要深入客戶人心，商圈店則不然，客戶沒有忠誠度，需要活動刺激，針對不一樣的消費場景需要設計不一樣的營銷方式。

△ 巴特大叔蒙藏餐廳創始人王亞武

巴特大叔蒙藏餐廳創始人王亞武觀點：粵菜是一個相對高端的菜系，但高端并不是“貴”而是“好”，通過好產品鎖定一個目標客戶能夠接受的價格區間，如果價格區間定錯，會白白損失很多利潤。

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“餐見君探企業”系列活動，由火鍋餐見發起，旨在為餐飲品牌創始人、管理團隊，搭建一個分享智慧、交流經驗、共享資源的學習型平臺，以“小切口、深挖掘、重落地”為特點，定期走進餐飲企業交流學習。

活動定期舉行，歡迎關注，合作請聯系餐見君。

統籌｜巖巖

編輯丨馬亞丹

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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