從火鍋口味迭代中，我們發現了3個研發邏輯

1

傳統

經典口味之所以是經典，在于經受住了歷史考驗。我們以地域區分，呈現出“北清、南鮮、西辣、東香”的地域特色。從南到北，從東到西，帶有地域特色的底湯口味始終擁有自己的忠實擁躉。

北方傳統火鍋口味以清淡為主，比如清湯鍋、三鮮鍋，且以涮肉的形式來展現北方人無肉不歡的豪氣。

銅鍋涮肉，必須是銅鍋和羊肉，離了誰都不行。其實，這從古代宮廷中流傳出的吃法前身并非清湯，看著寡淡的鍋底，實則是高湯煉制，但到民間后，因為成本和更便于檢驗肉品的緣故成了“清水”。

說完了無肉不歡的北方“肉食者”，再來談談溫情脈脈的南方“守護者”。家人閑坐，燈火可親，一家人圍在爐邊，邊吃邊涮，故名“打邊爐”。

它的湯底講究，由海鮮、雞、豬骨再加中藥材熬制而成，這種做法真是應了那句話：“南方人愛喝湯且湯要靚。”同屬南鮮的還有由牛骨熬制鍋底的潮汕鍋，海鮮米粥做底料的毋米粥鍋。

川渝人民愛吃辣，三兩好友進店來，坐在特制的高大木凳上，看著銅鍋中湯汁翻滾，由辣椒、花椒、牛油制成的紅湯氤氳飄香。

夾一筷送進嘴里，麻辣感頓時上頭，酣暢淋漓，去濕又飽腹。

山東河南地區似乎沒有獨占的鍋底，但喜歡吃“香”的口味似乎讓魯豫兩地的湯底都濃得化不開，吊湯之技更是神乎其神，可清、可渾、可厚、可薄，但都離不開這個“香”字。

2

個性

而在傳統之外，近些年出現了一些新口味，個性十足，讓消費者青睞有加。

在傳統火鍋的基礎上，出現了一種以牛骨高湯、雞骨高湯配合番茄煉制而成的番茄口味火鍋。憑借其酸甜的味道和健康的理念，一上市便迅速鋪開。

藤椒鍋底外表清新，視之一“綠”到底，食之鮮麻鮮辣，很多店里取名“青山綠水鍋”，近些年來也成為消費者“愛寵”，自帶一股小清新氣息。

咖喱鍋底是由咖喱配上番葉、椰子粉土豆、洋蔥和各種香料制成的鍋底，雖然小眾，但粉絲粘性頗高，不少店因為咖喱鍋底而聚集了大票粉絲。

只知道酸菜面、酸菜魚可不行，從前年起，酸菜鍋底在火鍋行業也算“小有作為”，爽脆酸菜配上骨湯，看似不搭，但也產生出奇妙的化學反應。

3

奇葩

曾火爆臺灣的特色火鍋，美食界的生化武器 ，鍋底由發酵物制成，有些還會加上大腸，臭上加臭。類似的改良升級版還有泡菜臭臭鍋、鴨血臭臭鍋等等。

厚厚的芝士、綠綠的抹茶和白白的牛奶在鍋中沸騰，除了常見的涮菜，居然還可以涮榴蓮，又甜又臭，你敢嘗試嗎？

先將巧克力在鍋中煮成汁，然后用叉子插著水果蘸著汁吃，這不是傳統意義上的火鍋，在各大視頻平臺上層出不窮。

4

研發邏輯，有跡可循

綜合來看，任何新口味成為爆款，都不是空穴來風，而是有跡可循。從火鍋口味的迭代過程中，我們發現以下3個邏輯：

近些年國家的快速發展也帶動了民眾消費方向的轉變，據統計，目前國內有3.9億城市人口，城市人口的消費心理已逐漸回歸理性，追求個性化和品質化，在吃上更是向健康靠攏，番茄鍋就是個典型例子，它新鮮、營養，符合了時下養生大潮，且老少皆宜，于是變成為消費者的新寵，不管是海底撈還是巴奴，都增加了番茄口味。

達維多定律認為，一家企業要想總是占據主導地位，就要做到第一個開發出新產品，第一個淘汰現有產品，但新口味的研發也并不必全盤創新。

在全國都延續清湯、麻辣、海鮮口味等傳統口味做同質化競爭的時候，可以在這些口味的基礎上增加新元素，例如“番茄辣”、“咖喱海鮮”和“麻辣酸菜”，這些口味的“底版”自帶流量，再進入市場時就縮短了過渡期。

當創新部分過大時，很容易因為顧客一句“不好吃”就是給火鍋店判了死緩。

各地飲食習慣不同，川渝地區的麻辣口味不一定適合東部地區，北方的清湯涮鍋不一定適合南方地區，所以要根據所處地區做本土化調整。

5

小結

火鍋口味的迭代史，也是火鍋行業的求新求變史，爆款口味從來不是一蹴而就，也沒有人可以一直指點江山、運籌帷幄。悵寥廓，看紅色浪潮，還看不斷創新和鉆營的火鍋人。

統籌｜巖巖

編輯丨馬玉笛

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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