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歐美日大量高端餐飲品牌的登陸地，幾十年沉淀的強大連鎖管理水平，小吃店和街邊攤的人情味，不斷推陳出新的爆紅單品，臺灣餐飲市場一直以和其面積不相符的成熟與復雜，吸引著大陸從業者的目光。
▲曾任麥當勞亞洲區副總裁、頂新集團餐飲事業群副總裁的臺灣餐飲教父級人物李明元，為勺子課堂定制了一條臺灣餐飲走透透的學習路線，在出發之前，他先為我們鋪開了一張臺灣餐飲行業的全局圖。
Q：臺灣餐飲市場的基礎圖景是怎樣的？
A：在全球多元文化的影響下，臺灣的餐飲市場圖景可以說是博采眾長，有著相當的復雜性：
早期閩南移民帶來的小吃品類，日治時期帶來的東瀛料理，隨著國民政府而來的北方移民帶來的面食小吃，西式正餐文化的本土變體，美式加盟體系影響下的各類中西快餐連鎖，根據中式茶道和茶飲習慣創作出的各類茶飲品牌，城市中較為普及的咖啡文化。
他們組成了一個相對成熟的臺灣餐飲市場，這些都會在我們設計的行程中得到對應的體現：胡須張鹵肉飯、上引水產中的壽司等餐飲分區、鼎泰豐小籠包、王品臺塑牛排、入臺三十余年的麥當勞、喫茶趣、源友企業。
▲文化的多元支持了餐飲的多元
Q：這些來自四面八方的影響進入臺灣后是如何“入鄉隨俗”的？
A：本地食材、多元背景的居民、溝通方式和服務方式，這些都是臺灣本土文化對外來品類施加影響。我們以當年的麥當勞為例，作為西式品類進入陌生市場，為了培養高頻消費和飲食習慣，同時向中小地市下沉，臺灣麥當勞進行了大刀闊斧的本土化調整，比如說帶骨炸雞、米漢堡、米飯卷、醬蓋飯等品類，在當時的亞洲市場都屬于先鋒級的，這種本土化對于在新市場打基礎時期，是很有必要的。
1999 年開始，臺灣麥當勞還和香港麥當勞一起與日本三麗鷗公司合作，推出了 Hello Kitty 玩具，借力于本土市場對于這個日本品牌的熟悉度，掀起了長達幾年的狂潮。這是麥當勞與大 IP 聯名合作玩具的起始，到今天為止這還是快樂兒童餐玩具的基礎設計思路。
后來前往大陸開拓市場的臺灣餐飲企業們，其管理層中常會有前麥當勞同仁，他們帶來了很多連鎖經營+本土改造的經驗，手搖茶、牛排、單人小火鍋、麻薯，它們為當時的大陸市場帶來了大量的品類刺激以及新鮮知識。
Q：今天的臺灣餐飲市場競爭達到了什么樣的階段？有哪些趨勢是大陸市場可以提前注意并預備的？
A：進入存量市場的臺灣餐飲，現在的主攻方向是做差異、玩創新、爭取找到增量市場，因此我們這次提出了“新藍海”的論述，即在既有品類里去開拓“次品類”，在已成熟的定位里去找“藍海定位”，同時廣泛利用各種科技手段和渠道，去克服品質、成本、效率上的瓶頸。本次餐訪的設計思路，即是開枝散葉地去考察各個新興品牌的立足點，例如健康（得來素），親子（Money Jump），C2B（即按客戶需求定制生產，客意直火披薩），零售（上引水產），餐酒搭配（金色三麥）等等。
Q：標準化流程、先進的服務理念、成熟的多品牌策略，現在還是臺灣餐飲的三大優勢嗎？這些優勢是否已經迭代發展到了新的階段？
A：這個論述適用于多年前的情況，隨著大陸餐飲市場在各個方面的進步，它已經不是最主要和明顯的優勢所在。在我看來，臺灣餐飲市場現在朝著個人化、個性化進一步發展，不管是服務、產品還是品牌定位。比如我們引以為豪的小農經濟，與餐飲業有了更深的聯系，地產地銷、食材直送進入了新的階段，從漁港直送的上引水產讓零售和餐飲空間都煥發新生，與各地小農契約生產的客意直火披薩結合了 chipotle 的快休閑模式、西式料理和本土食材。
Q：當我們提到臺灣餐飲品牌的強項，通常都對其服務印象深刻，比如鼎泰豐的“劇場”概念，在這一方面，如果我們將其拆解，臺灣餐飲的服務水平到底有什么優勢？
A：其實臺灣餐飲體現的是獨特的臺式服務，日式是以客為上的絕對的謙卑，而臺灣則是強調親切、腳踏實地的感覺，在交談中強調誠意的本質，這會給消費者帶來很不同的感受。
但在我看來，服務應該有不同的面向。好服務也不只是“態度”，更是“效率”，比如早餐、工作日午餐這些緊迫的時間段，高效、正確就是優質服務。同時服務本身不應該有所謂“五星級”、“三星級”之類的劃分，它的關鍵點是呈現出品牌的特色，在不同的場景和時間段，在服務過程中怎么體現品牌的價值觀、性格特點，就非常關鍵，這也是我們之前提到的個人化、個性化趨勢的重要體現。
▲標準化中的人情味，臺式服務的最亮點
Q：近幾年大陸餐飲從業者們，經常從家鄉入手，將地方小吃規模化、快餐化、品牌化運營，而臺灣小吃聲名遠播，不論是街頭攤販、夜市還是地方老字號，都有眾多知名品牌和“必打卡”去處，我們能從中攫取那些經驗？
A：我們這次提供了三個面向，來看平價本土口味如何做提升：基隆廟口看的是孵化中的個性和創意，胡須張是知名小吃店在麥當勞連鎖經營模式下的規模化擴張，而王品牛排的靈感來自于臺式經典牛排，但它完成了品類、服務、定位上的全面拔高。
同時，在拓店之外，臺灣還有很多老字號以全新的互聯網手段，將原本的特色和品牌文化放大，找到了新的拓展方向。它們本身自帶歷史沉淀和品牌故事，同時避開了實體連鎖的重資產模式，反而在電商、外賣等領域有了新的發展可能性，比如說微熱山丘，它通過明星設計門店和觀光工廠的結合，形成了比大型連鎖更加強勢的品牌力。
大陸市場現在對新零售非常關注，臺灣大量的大小餐廳從很早就開始研發“宅配”，從利用自身門店作為基地來拉動銷量，到現在通過互聯網和營銷手段拉動銷量，它們都會對現今餐飲零售化風潮有諸多啟發。
▲宅配功力深厚的臺灣餐飲業，或許將會借助零售新渠道再攀高峰
2019年6月9日-15日
第37期勺子課堂餐訪團·臺灣靈感之旅，共同探秘臺灣餐飲的精髓。
特邀【前臺灣麥當勞總裁李明元】作為帶隊團長全程帶領考察不同的企業業態，體驗臺灣餐飲和文化。
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