火鍋后廚做到這4點，老鼠來都不想來

這是火鍋餐見為您分享的第118期內容

今年七月，中烹協頒發了2018年度“餐飲業質量安全提升工程示范單位”。在嚴苛的評選標準下，全國只有18家飯店獲獎。

這一數據提醒我們，衛生安全依舊是餐飲人需要關注的重中之重。

就像醉愛你優創始人高飛所說，健康是當今火鍋市場的訴求。“世界上兩個人是穿白大褂的，一個大夫一個廚師，大夫是治病救人的，廚師是防病養人的”。

高飛認為，我們火鍋行業任重道遠。因此，他在企業內部設立了一句口號“為祖國人民健康飲食奮斗終身”。

下大功夫在每家店打造4D廚房，培訓員工的標準意識。在此基礎上，設置各種獎勵制度以激發員工的積極性和參與度。

廚房，是一家餐廳的心臟，也是一家餐廳的精神內核所在。

在“養生”大旗高舉的當下，到底如何做才能使顧客放心，并且不斷提高行業衛生健康水準、完善食品安全機制呢？

我們不妨先來看看以下幾家餐廳是怎么做的。

阿五——十大鐵律造就“裸展”自信

作為餐廳重地，后廚一直是”閑雜人等禁止入內“的禁地。

但是阿五早在2015年，就主動把自己的后廚通過網絡、觀光等形式向公眾開放展示。讓不少參觀者感嘆，老板簡直比處女座還要講究！

除了這十條鐵律，阿五堅持每天擦油煙機和下水道；抹布擦地，原漿紙擦盤。

也許有人會問，這樣奢侈的堅持值得嗎？阿五用時間告訴我們，守護顧客“舌尖上的安全”，從來都值得。

重慶爛豆花——4D廚房的嚴格執行者

彥盛彥·爛豆花始終堅持“安全、健康、口碑”的核心，并在2017年成功引入4D現場安全管理體系，成功打造了現代化新型火鍋行業廚房形象。

廚房一側的墻上按照編號整齊地懸掛著毛巾和各類工具，上面寫著“毛巾不回家，我就不回家；工具不回家，我就不回家”……

爛豆花要求一切物品都放到該放的地方，這樣方便使用時快速找到；等閉餐之后，所有物品都要回歸原位。不管什么東西，力求30秒之內找到需要的物品。

當然，最重要的還是執行到位。其負責人說，店里的這些成果，都不是一朝一夕得來的，而是長期堅持的結果。

店里每天的大掃除，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃，然后按照清潔責任區，定期清潔，時刻保持衛生。

這種清掃并不是單純的弄干凈，而是用心來做，不留死角。

重慶奇火鍋——打造廚房藝術美學

在重慶，想做火鍋看似容易，但是想做好火鍋，難！想要在火鍋行業做得風生水起，更是難上加難。

奇火鍋卻脫穎而出，在全國范圍內發展200多家直營店及加盟店，員工8000余人，年銷售額8.7億。

奇火鍋的廚房，除了整潔干爽的地面外，第一印象就是整齊，其次是有序。重要的事，熱火朝天的火鍋店里，廚房只有4人。

奇火鍋的蔡家中央廚房，占地5000多平方米，是重慶唯一幾家嚴格按照國家食藥局頒布的《中央廚房許可審查標準》建設的中央廚房。

整個中央廚房的管理十分嚴格，廚房員工在進入之前，必須要在預進間換上規定的裝備，包括衣服鞋帽口罩等等，以此來保障食材的衛生。

大胖涮鍋——透明化的廚房才是好廚房

走進大胖涮坊，顧客會發現在大廳的醒目的位置，液晶屏幕播放的是一幕幕廚房監控畫面的組合，讓每一個顧客可以第一時間看到菜品的誕生過程。

后廚的設計最能凸顯大胖涮鍋的大膽和超前。

首先，破除火鍋店后廚盡量小、要多為前廳騰出空間多增加餐位的傳統理念，擴大后廚面積，達到人均10平方米左右。

并按照后廚不同工序及設備用具、員工人數不等的實際劃分為8個工作區間，每個分區一目了然，并向顧客全面開放，既是互相監督，又使得顧客增加信任感。

大胖涮坊沒有長篇大論的規定要求，只有依據“五常”、“六T”先進管理方法，并結合該店實際制定的運行規則和標準。

讓員工在輕松的氛圍中，自覺養成責任感與主動性。對于表現優異的員工給予表彰、獎勵，更有效激發了員工認真工作的情緒。

地一民——明廚亮灶打造新鮮牛肉火鍋

采用視頻直播的形式向消費者展示后廚情況，干凈整潔的廚房和食品加工過程，讓消費者吃的更放心。

衛生管理，最難的是堅持。

地一民每天都會讓員工自省，店內的工具、抹布是否已經歸位妥當？地面、桌面是否以標線劃分區域管理？防鼠、防蠅設施是否經常檢查更新？刀具、菜墩是否按用途色標分類管理？冷藏柜內食物是否分類擺放并標識清楚？食材是否進行分類清洗？

高標準、嚴要求，才能走到最后。

后廚安全關乎民生大計，看似簡單的“整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位”，背后是餐飲人、火鍋人幾年如一日的不懈努力與堅持。

餐見君總結整理發現，優秀的后廚管理，總會有以下幾點共通之處。

多年以前，做餐飲的都認為自家后廚是“重地”，閑人尤其是顧客不能觀摩。

但上述五家店鋪不約而同地關注到了現在顧客的心理需求，廚房開放，從不避諱顧客，讓顧客吃的放心，順便積攢口碑，獲取信任感。

西貝莜面村即是如此，全散臺、全明檔為西貝帶來了大批死忠粉。

后廚的管理涉及到方方面面，分類多，人員雜。

俗話說“無規矩不成方圓”，要做到全方位規范化，就需要嚴格的制度約束。

明確任務，責任到人，每個員工都是執行者，也是監督者。

只有制度可不行，執行力很重要，說一萬句不如做好一件事。

企業要從一開始就教育員工形成執行的理念和習慣，并堅持下去。重慶爛豆花在長期的對員工規范中，將4D廚房做到了極致，堅持的力量是強大的。

對于餐飲業而言，基層員工是中堅力量。

但眾所周知，餐飲業員工流失率極高，適當的獎勵機制與表彰行為，不失為一種恰當的選擇，人文的關懷更能打動人心。

海底撈的“家文化”是最好的例證。

火鍋行業的特殊性，導致了長期以來業內并沒有規范、完善的衛生安全標準。

隨著火鍋業的壯大，我們火鍋人在食品安全這條路上，愈發感覺到責任之重大。

一個品牌的成敗，往往都在這些細枝末節卻又至關重要的方面。

未來，我們一起努力。不管走多遠，都不要忘記我們為什么出發。

統籌｜巖巖

值班編輯 | 殷明

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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（圖片來源于網絡）

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