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在“蜀椒杯”全國火鍋業辣椒論壇上，中國烹飪大師、探魚技術總經理 胡罡以及中國高級火鍋調味師、四川知名炒料大師 李建新 為大家做了關于“辣椒在火鍋底料中的特點和應用”的干貨分享。
分享人：胡罡、李建新
火鍋餐見編輯整理
辣椒在鍋底中的作用
01
麻辣火鍋的九大特點
02
辣椒在鍋底中的功能
03
辣椒制品在鍋底中的作用
底料用椒
糍粑辣椒：香辣紅艷，調辣味、著顏色、提辣香。
郫縣豆瓣：底味醇厚，調醬香脂香、增色減燥、調和諸味。
油面飄椒
干辣椒、燈籠泡椒：美觀、調味。
選椒、存椒、用椒
01
選椒
干辣椒品種較多，比較常見的用于麻辣火鍋鍋底的種類有：新一代、印度魔鬼椒、燈籠椒、子彈頭、七星椒、山鷹椒、石柱紅、鐵皮椒等。
郫縣豆瓣的優選：紅豆瓣——炒料，老豆瓣——提油。
02
存椒
辣椒儲存時應做到干燥、通風、避光、防雨、防潮。
常見的儲存方法如：
冷庫：量少時，可以放在冷庫里，但成本較高；
地下室：注意保持干燥、通風。
03
用椒——糍粑辣椒復配配方
紅亮中辣：
新一代辣椒20斤，子彈頭4斤、石柱紅4斤。
艷紅強辣：
石柱紅8斤，新一代14斤，魔鬼椒2斤，新疆鐵皮椒4斤。
重慶火鍋炒料秘籍
01
味道特點
火辣、粗狂、厚重，和重慶的天氣差不多。
02
重慶火鍋辣椒的選擇
辣椒屆扛把子——河南內黃辣椒
內黃新一代是國內朝天椒最新品種，其辣味極濃，品質佳，口感厚，其中所含辣椒素特別多，近年來成為火鍋底料的首選辣椒。
03
重慶火鍋制作要點
重慶火鍋制作步驟
1
新一代、滿天星（7:3比例配比），開水煮軟辣椒節；
2
冷水浸泡6小時；
3
將浸泡后的辣椒打碎（機打/人工）；
4
辣椒下油鍋炒制（火量調到最小）；
5
打碎的辣椒逐步下鍋，調至中火，不停攪拌；
6
油開后，調至大火熬至褐色；
7
調至中火，下花椒及香辛料；
8
再熬到深褐色，下60度白酒攪拌（ 100斤底料，1斤白酒），水分收至8成，關火起鍋；
9
熬好的底料裝到不銹鋼桶，自然冷卻發酵2-3天即可使用。
四川火鍋炒料秘籍
01
四川火鍋辣椒的選擇
河南新一代、貴州條子椒、河南子彈頭（5：3：2比例搭配）
02
四川火鍋制作要點
四川火鍋制作步驟
1
河南新一代、貴州條子椒、河南子彈頭開水煮軟辣椒節；
2
冷水浸泡6小時；
3
將浸泡后的辣椒打碎（機打/人工）；
4
辣椒下油鍋炒制（油溫一百度）；
5
打碎的辣椒逐步下鍋，調至中火，不停攪拌慢熬；
6
下香辛料，熬兩個小時；
7
變褐色，油色發亮，下花椒（ 50%濃縮花椒油，降低原料成本）；
8
熬到辣椒呈深褐色起鍋，下60度白酒 （ 100斤底料，1斤白酒）；
9
白酒下鍋攪拌，水分收至8成，關火起鍋；
10
熬好的底料裝至不銹鋼桶，自然冷卻發酵2-3天即可使用。
經典鍋底中辣椒的應用
01
油香麻辣火鍋
02
煳香麻辣火鍋
辣椒在鍋底中的創新應用
調查顯示，當前市場消費主力為80/90后，他們對火鍋鍋底口味的要求更加多樣化，更加注重健康飲食。
火鍋人要想占領市場，需要有互聯網思維，認清自己產品的優缺點，創新產品研發，打動消費主力。打通“產品—渠道—市場”模式。
黃金牛油火鍋：是辣椒復配的改變，以黃辣王為主，用全牛油熬制而成。
姜辣鍋底：以“鮮姜+辣椒”的復配模式，研發出來的新型口味。
End
統籌 | 巖巖
編輯 | 阿寧
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
部分圖片來源于網絡
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