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花姑娘版的陜派火鍋，居然有這樣一段故事……
走出國企，創辦“醉長安”
去西安，一定要吃陜菜。
于是，在當地頗有名氣的陜派館子“醉長安”里，我有幸認識了創始人鄭建軍。
▲ 鄭建軍（中）
這是一位當地陜菜大師，出身于正統的陜西餐飲企業，在百年老號“德發長”從基層員工一路干到高管。
23年的國企經歷，讓鄭建軍的廚藝精進，但他與別的國企餐飲人總是有那么點不一樣：他精通管理，熱愛創新，喜歡研究餐飲業的脈絡與走向。
正因如此，鄭建軍成了圈子里最早跳出國營企業的餐飲人。
走出國企老字號，鄭建軍與三個朋友一起創辦了陜菜餐廳“醉長安”。
國企老字號出來的大師傅，那手藝絕對不是gai的。
鄭建軍手下出品的陜菜，不但精致，還傳承了陜派菜的精髓。“醉長安”在創建后的第三個月就開始盈利了。
菜品上，鄭建軍一絲不茍，但走出來后，他才發現現在的餐飲圈變化太快了。有些80、90后的小老板，雖不是廚師出身，卻能把店經營的有模有樣，這讓他時刻提醒自己：一定不能落后。
其實，在中餐廚師中，不少人是看不上火鍋這一行的，當時，鄭建軍也不例外。
與大多數廚師一樣，他覺得：火鍋沒啥技術含量，操作簡單，體現不出做廚師的基本功。
沒想到的是，這樣的想法居然有一天被他自己駁回了。
一朝踏入朝陽門，從此成了火鍋人
朝陽門涮肉，顧名思義，扎點在西安朝陽門一帶。這里屬于老城區，自然土著老居民比較多，在這兒做餐飲其實需要點勇氣的。
當初，因為朝陽門老板的人脈關系極廣，所以來吃飯的大多都是朋友。他又生性熱情好客，但凡朋友都不讓掏錢。加上先前沒有做餐飲店的經驗，結果可想而知，每月都要賠上十來萬，任再有錢的主兒也扛不住啊。
終于，老板決定整頓，他通過當地資深美食媒體人老妖牽線，聯系上了鄭建軍。
起初，鄭建軍并感興趣，但拗不過朋友和老板的再三邀請。最后終于點頭了，說干就干。
01
大刀闊斧選羊肉
鄭建軍說：我是廚師出身，先前的國企經歷，讓我對食材格外重視。
當初選羊肉，鄭建軍和團隊的人跑去寧夏各個地方嘗羊肉，只要買到鮮羊肉，就找火鍋店，自己涮著嘗。還別說，這樣的方法挺管用。
▲ 寧夏鹽池灘羊
曾以為自己對食材的見識已足夠豐富，但真正走出去才發現遠不是如此：“做涮羊肉肯定羊肉是重點，以前都迷信內蒙羊，以為這是天底下最好吃的羊肉，卻不知寧夏鹽池羊肉才是極品啊。”
選好了羊，就要開始在羊身上做文章。
02
羊肉分割，中餐擺盤
憑著自己多年的廚師經驗，鄭建軍說：“要做就得做到極致，所以涮羊肉咋吃出新鮮感？按部位分割唄。”
如果說分割法在牛肉火鍋上早就見怪不怪了，那么分割下來的羊肉，鄭建軍把它們神奇地擺在盤中，成了一幅幅美麗的畫卷。
這樣的中餐擺盤，在火鍋店可真的是不多見。也只有鮮切的羊肉才能達到掛盤不掉的境界，所以，好羊肉成就了好擺盤。
于是，在剛開業的那段時間，單是這美輪美奐的擺盤就刷爆了食客們朋友圈。
開創新名詞——“陜派涮肉”
鄭建軍說：做廚師并不是只會做做菜就可以，一定還要懂得創新，才能跟上這個時代的步伐。
涮羊肉屬于北派火鍋，在北方的火鍋戰場，一直處于競爭比較激烈的品類。如何創新？如何在這涮羊肉上尋找突破點？鄭建軍是真的下了番功夫。
他與老板和朋友們一起研究出了涮羊肉的新名詞“陜派涮肉”。這種涮肉，更貼和陜西人的飲食習慣。
那何為“陜派涮肉”？
01
羊肉湯打底
自制羊湯鍋底，用羊骨、羊排，和陜北清燉羊肉的方法，加了紅蔥和地椒草，上桌后再加蔥姜、小棗、枸杞等料，比清湯鍋底更鮮。
老北京涮肉講究的是用清湯鍋涮肉，但是涮之前都會點一份羊尾肥鍋，老陜接受不了。
但是用清湯鍋底又沒有油，涮肉時鍋底會搶油氣，肉的香嫩就大打折扣。所以，還是用羊湯鍋底更好一些。
02
油潑辣子做料碗
都知道陜西的油潑辣子是個地域性美食標志，所以店里的料碗主要是油潑辣子，并且一定要客人現點現潑，端上來的料碗一定是熱乎乎的。
這家店融合了老北京涮肉和陜派涮肉的優點，并別出心裁地研創出了這種適合老陜的涮肉方式。他們的匠心與腦洞大開的創新，值得餐見君拿出來與諸位分享。
End
統籌｜巖巖
編輯 | 阿寧
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