1、在美食之都成都，怎樣的小吃品牌能夠成為城市名片？
2、為什么產品加多了，銷量反而下降了？
3、翻臺高達22次，這家店又有怎樣的經營秘訣？
三代傳承，8年“放養”，品牌定位模糊
在成都百姓心中，肥腸粉的地位堪比小面于重慶人的意義。
2008年在成都誕生的“甘食記”肥腸粉，不僅成功將自己打造成當地的美食名片，甚至成了肥腸粉這個品類的代表。
“甘家人做肥腸粉已有近百年的歷史。” 甘食記老板甘樂說，自己作為第三代傳承人，想把甘家肥腸粉做到全國甚至全世界。
起初，甘樂將甘食記交給合伙人主管經營。彼時的餐飲競爭并不十分激烈，甘食記也得以順利擴張到20多家。期間，甘食記走過不少彎路。比如未做市場調研就“亂加產品”。
“2010年甘食記從街邊進入商超，首店選址220平米，我們擔心光靠肥腸粉撐不起來。于是，有顧客反映想吃米飯，我們就加了鐵板飯、蓋澆飯、豆湯飯、涼拌菜、蒸菜等5個系列幾十個產品。“
結果賣的產品越多，客戶越不知道什么好吃，該去吃什么。產品定位也越來越模糊。
同時，甘樂發現，任何一種新產品都只能在短時間內沖銷量，然而過了推廣期，產品銷量便下滑至常態。
2015年，甘樂感受到門店經營越來越難，餐飲市場新的經營形式層出不窮。2016年，他決定全身心投入到甘食記的經營中來，回歸創業初心思考品牌核心力。
品牌升級起點——找準核心力
“在客戶心中，什么是品牌？客戶為什么要選擇消費？一個能夠做幾十甚至上百年的品牌，它應該是以什么樣的態度去做？”
反復思考這些問題后，甘樂提出了一個目標：“我不僅要做好甘食記品牌，還要推動肥腸粉這個起源于成都的草根品類發展。”
品類是切入點，品牌是發力點。甘樂決定先做品牌升級。
升級之路的第一步是提煉品牌核心力。因為目標是做全國品牌，甘樂要把肥腸粉這個地方小吃推向全國，首先要找到自己的差異化。
甘樂跟小新分享了自己的思考過程：“全國消費者對粉的第一認知是米粉，包括湖南米粉、桂林米粉等。
而肥腸粉是用紅薯粉做的，而如果只講我們是紅薯粉，那全國人民的第一認知可能是干粉，比如說東北的豬肉燉粉條和重慶成都的火鍋粉。成都肥腸粉最大的特點是鮮粉。
那么干和鮮的區別是什么？從制作角度以及客戶能感受到的程度，成都肥腸粉現場手打鮮粉這種方式最能體現‘鮮粉’的特點。”
甘食記的slogan也順勢而出——“三代傳承手打紅薯鮮粉”。
為了展示手打鮮粉，門店選擇了最好的位置設立專門檔口，廚師用手打時還有口號伴隨。
這個過程不僅是表演，手打的鮮粉可是要直接作為原材料來制作的，而打粉口號更是為了統籌3人共同制粉的協作和節奏。
“我們每天只打5爐，在固定5個時段手打鮮粉，現打現賣絕不過夜，以保證食材新鮮。”甘樂笑道。
手打鮮粉得到顧客們的廣泛認同，今年9月，作為“成都人的早餐”，甘食記還被央視財經頻道連載報道。
四招打造城市美食名片
當然，除了核心力的精準提煉外，甘樂還做了很多工作。在這里，他給小新總結了四招。
1.產品：6小時內屠宰鮮腸直供，肥腸足量
既然主打肥腸粉，那么招牌必須足夠好，能讓顧客一來再來。為了做到這一點，除了堅持“手打鮮粉”的特色呈現外。在原材上，甘樂也做足功課。
比如甘食記跟成都當地最大屠宰場達成合作，要求每天凌晨鮮腸直供集中到甘食記的中央廚房，然后每天早上再分運到各店面，以此保證顧客早上吃到的肥腸是6小時以內屠宰的鮮腸。
普通門店的肥腸粉內的肥腸普遍只有20克左右，而甘食記要求放足45克，雖然標價從原來的12元漲到16元，但食材新鮮看得見，量大實惠依然能讓顧客滿足。
2.菜單：主打“肥腸粉”，砍掉米飯類
品牌放養之時，為了提高營業額，店內陸續推了米飯等幾十種產品。而重新確立“肥腸粉”是主打后，米飯類全被砍掉。
“拒絕其他主食跟肥腸粉起沖突。我們研發的方向是以肥腸粉作為主角，什么產品跟肥腸粉搭配會更好吃，讓客戶的滿意度幸福度更高，我們就選什么做研發。”
這種思維之下，店內設計了具有成都特色的4款粉，7款小吃。“比如一碗肥腸粉吃不飽的話，有成都鍋盔助飽，冰粉能夠解辣。”
3.體驗：3-6分鐘出餐，粉要燙，豆花要冰
甘樂認為客戶的第一滿意度是速度。第二滿意度是溫度。
速度上通過標準化操作后能做到3至6分鐘出餐，而溫度上，甘樂則謹遵祖訓“‘粉要吃的燙，老婆要娶的胖’。
為了保障溫度體驗，甘樂要求“粉要燙，豆花要冰。”
店內開放后廚，保持“熱氣騰騰”的煮粉狀態，講究“現打現煮”，然后熱乎乎地端到顧客桌前。而冰粉、豆花等冷飲小吃則放置在碎冰上，在顧客的消費動線之內。
顧客橫向排隊時可以直接隨需求選購，近距離感受產品溫度帶來的美味感。
4.選址：尋找高勢能位置
選址正確，餐廳就成功了一半。甘食記的選址更傾向于商圈。
主要分為兩種：第一種是聚客強的高勢能商圈，比如成都著名的春熙路、太古里。這些地方在人們心中就是游玩圣地，也是打造品牌知名度的圣地。
第二種是復合型商圈，這也是甘食記作為進一步的數量擴展的主要陣地，既有社區也有商務。拒絕單一客群，從而能夠滿足門店全營業時段。
如今，甘食記在品牌升級之路上走得越來越快，日翻臺最高能達到22次。在升級后的一年中，“我們做到了在客戶心智當中肥腸粉就是甘食記。”
甘樂還驕傲地說出另一成績：大眾點評必吃榜將肥腸粉和火鍋、串串并列為三大成都美食，而甘食記是肥腸粉必吃榜品牌NO.1。
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編輯丨曾 莉
視覺丨德 同
責編丨雪 嬌
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