做火鍋，老劉很忙

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2018年的初雪，憋了好久。朋友圈里從下雪那夜就開始不淡定了，刷屏的：不是雪花，就是火鍋。

這大冷天，火鍋店的生意自然不會差，老板們應該都忙著招呼客人吧，但是老劉卻早早的打來電話，說明天中午炒料，讓我去看看。

在鄭州，老劉的火鍋店根本就是不起眼的小角色，即便如此，早在一個多月前，他剛開業沒幾天，就接連有好幾個美食圈的大咖相繼推薦了。

第一次過去，真是跨越了大半個城市，各種公交車的倒換，最后終于到了一處車少人少的地方，從外看，老劉的店屬于錯層，整個門臉都是玻璃裝飾。

聽說老劉先前是做裝修的，店里的布置也顯得格外有特點：歐美電影海報，電吉他和黑膠唱片模型懸掛在墻上當裝飾，小花小草深入在每一個細微的角落。

這里怎么看都不像個火鍋店，倒更像有格調的咖啡屋。

推門進入，店里也并沒有火鍋味兒。

老劉正好在后廳，他穿著休閑，身形偏瘦，目光深邃，還留著小胡子，盡管是第一次見面，但是他卻沒有專門上前寒暄，只是與帶我們來的人微笑了一下，就轉身進后廚忙開了。

正中午，店里人不多，但老劉卻繁忙著，在后廚他有自己專門的工作臺，干凈整潔，每天他都堅持親自配鍋底。

大概十幾分鐘，老劉默默地端出了他自己配好的鍋底。

邊上四塊厚實的紅油塊紅的嬌艷，橘色底料中摻入了不少內容：白色的是醪糟和生牛油，透明的是冰糖，黃色的是自制的雞精，上面還點綴了一顆青蔥。

嚯！那一鍋五顏六色，煞是好看。

別看這百十平的小店，除了堅持自己炒料，老劉對食材的要求也近乎到了苛刻的地步。

腦花必須要紅腦，腰片必須是白腰，單這兩種食材就出自兩條不同的生產線；毛肚必須是新鮮的，連肥牛片都是脖仁部分，所以他有自己專門的生鮮牛肉供貨商。

至于那些川渝特色菜，基本都要親自跑到川渝選。

做火鍋，好的食材大多都能找到，好的鍋底卻是不容易得來。

老劉的這個鍋底吃起來不燥不辣，味道并沒有川渝鍋那么重口，牛油的香味恰到好處，一鍋好湯加上這好食材作陪，來回輕涮間，便把食物本質的美詮釋的淋漓盡致。

天冷的時候，幾個朋友，一壺小酒，美味下肚，話匣子也便順勢打開。

早先，老劉做工程，手下有個同事家是重慶的。

他說：川渝人，但凡出來干活的，家里一定都做有餐飲生意，要么炒菜，要么就是火鍋串串。

而這個同事家里就開有一個小火鍋店。

也是因為一次出差，他到同事家吃了一頓火鍋，卻被那個味道驚艷了。

老劉央求同事，可否把鍋底配方賣給他，價格可以談。

他還尋思著：等哪天厭煩了現有的工作，就去開個火鍋店。

酒桌上，朋友幾杯下肚，明顯有點喝多了，借著酒勁，同事說：“這樣吧，明天我們家師傅炒料，你自己進去，不要問，只看，能學到多少是多少，我也不收你錢。”

第二天，老劉如愿進了炒料房，雖然有許多沒看明白，但是大致精髓他還是學到了。

老劉說，先前做工程，經常遇到乙方拖欠工程款，并且是越來越多，他用一年半年的時間去要款，結果只要回了個零頭。

老劉越來越發現自己并不熱愛裝修這行，有時甚至厭倦、心煩。

他覺得自己再這樣下去，人就廢了，他認為自己要為自己活一把，為了自己的愛好活一把。

老劉決定開家火鍋店。而先前的偷師還真是派上了用場。

※ 老劉的尋臻記

憑著之前的記憶，老劉開始了漫長的研究火鍋底料的過程。

他說：“其實鍋底的配方沒有那么神奇，就那么七八種料，只是配料比例和入鍋先后順序是秘訣。”

食材是首要的，老劉講：大家都知道辣椒為石柱紅最好，但是成本偏高，連重慶當地的一些小火鍋店大多用的都是河南產的辣椒。

當初老劉去重慶選辣椒時，還被辣椒商取笑：身為一個河南人，居然舍近求遠。

老劉就是這么倔，什么都要最好的，石柱紅也分大辣椒和小尖椒，大的香而不辣，小的太辣，河南人估計接受不了。老劉實驗了無數次，終于找到最好的配比，炒出的鍋底辣度適中。

光試料，老劉浪費了近200斤鍋底成品。

最后老劉還是完成了讓自己比較滿意的鍋底味道。

老劉說他給自己的鍋底打90分，食材打80分，食材還有提升的空間，鍋底就需要自己去重慶再深造。

老劉的店挺偏，人均消費也挺高，但他很自信。

他說：我的火鍋只做給懂它的人。