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不賣麻辣燙的咖啡館不是好酒吧。 不會賣萌的土豆君不是好米線。 早在2015年伊始，內參君就預言，這一年是傳統餐飲人覺醒的一年，是餐飲品類密集誕生爆款的一年，當思想覺醒，當改變發生，餐飲競爭的格局也將有所變化。 在從業者最多，市場體量最大的小吃界，正在成建制地誕生土豪，他們反骨鏗鏘，逼格閃閃，正在刷新小吃新高度。
土豆粉的自我顛覆
小吃是很多“外行”進入的餐飲的第一站，土豆粉，熱干面，麻辣燙、酸辣粉等“低門檻”、“易操作”的品類往往是初創者的第一選擇。
然而，門檻低，進入者多，就意味著競爭激烈。如何在一片紅海中做出特色？
2015年12月6日，河南土豆粉品牌“戶大姐土豆粉”，在開了700家店后，又發布主題創意餐廳，顛覆了人們對土豆粉的印象。
主題餐廳除了墻面、地面等采用新潮的裝飾外，每個店要有40個拍照點，戶大姐還開發了10幾款‘土豆公主’和‘土豆先生’玩偶；在餐品命名上，也充分考慮了年輕顧客的審美，力求做到不落俗套。
還是河南，土豆粉品牌“姐弟倆”已經把店面開到了美國紐約，土豆粉正式走出國門，開始征戰美國餐飲市場。
麻辣燙的場景革命
內參曾撰文《不再矮矬窮！掌握四招，小吃店也能經營出大逼格》。如今，這樣的逆襲畫風頻頻發生在小吃界。
位于北京外國語大學小東門的“悠燙”麻辣燙店，宣稱要提供一個“比咖啡館還咖啡館”的地方，讓顧客悠閑地享用麻辣燙。
由兩名音樂愛好者辭職開的尖兒音樂麻辣燙，以音樂為主題，不但設置了專門的表演場地，連吃食都用音樂命名，諸如“搖滾麻辣燙”、“歐洲香蕉樂隊”這樣新奇獨特的玩意充斥著菜單……
米線的現象級產品
小吃界最不缺的就是模仿，如何謝絕跟風？
深圳一家米線店云味館推出了現象級產品“大蝦米線”：一碗米線中帶兩只18厘米的阿根廷野生紅蝦。
看似簡單的單品戰略背后，則是多線程出擊，用超強性價比和超強供應鏈筑起了品牌的護城河，“走別人的路，讓別人無路可走”。
在云味館創始人遲煥濤看來，互聯網餐時代，爆款單品是占據消費者心智的手段。“真正的爆款是消費者看到后心里咯噔一下，完全超出預期，感到驚喜。”他說。這種核心爆款產品不僅搶占了消費心智，還能覆蓋掉別的產品。
火燒的供應鏈背書
驢肉火燒作為街邊常見小吃而被人熟知，但這個現象是一把雙刃劍，“有品類沒品牌”是目前驢肉火燒面臨的最大問題。
倔驢幫|總督府驢火則與東阿阿膠集團簽署了協議，東阿阿膠掌握著全國90%的驢肉資源。通過在采購源頭與東阿阿膠合作，總督府驢火真正實現了從產地到顧客手中的安全閉合供應鏈。雙方共同制定嚴格系統的采購標準、檢測標準，通過市場效益反補和鼓勵農民發展毛驢養殖。
重慶小面的72變
重慶小面有三個亂象：1、沒有領導品牌；2、沒有統一標準；3、沒有形成壁壘。
“孟非的小面”主打“正宗”牌，連調味料，都是從重慶空運到南京。很多消費者點贊，“端上來就感受到濃濃的辣味了，又麻又辣……”
柳巷重慶小面大掌柜劉宏武對小面進行了改良，完成了“本地化”。
他把面當菜做，把剁椒魚頭、酸湯肥牛等名菜引入到重慶小面，創新出了黯然銷魂面、酸湯肥腸面……
這種“不正宗”做法，反倒解放了“重慶小面”的品類束縛，讓劉宏武的經營思路更加清晰：可以不正宗，但是要好吃。
餐飲競爭正在多維化、復雜化，已經不再是單一產品的競爭、營銷策略的競爭，而上升到綜合管理能力，整體用餐體驗的競爭。
把復雜的事情簡單化，是一種能力；把簡單的事情復雜化，是一種智慧。
一大波兒土豪正在小吃界簡與繁的空間里上天入地、變頻抽離。
看完這番從前端供應鏈到后端出品到終端呈現的諸多騰挪閃躍，你還會覺得小吃是個很低緯的事嗎？
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統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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