【名企動態】《餐飲時報》報道：全聚德：老字號餐企逆勢擴張的4大新動作

進入2014年，全聚德動作頻頻。先是推出“宴請，就到全聚德”的全新品牌定位，再是北京直營門店上線“50+50”統一新菜單，首次推出會員積分卡，全聚德仿膳特色食品上線京東網店。與此同時，新的開店模型、新的服務培訓、新的子品牌等也都在積極推進當中。

本期，記者采訪了全聚德公司董事長王志強，他對全聚德未來五年的發展戰略進行了詳盡解讀——

全聚德：老字號餐企逆勢擴張的4大新動作

—《餐飲時報》報道

新戰略：品牌經營＋資本運營

最近，關注全聚德的人們忽然發現，沿用多年的“全聚時刻，當然在全聚德”被全新廣告語“宴請，就到全聚德”所替代。這則新廣告正是全聚德集團全新發展戰略及品牌定位的集中體現。

未來五年，全聚德集團的新發展戰略是“品牌經營+資本運營”。全聚德集團作為一個多品牌企業，不同品牌會采取不同的商業模式來經營。比如全聚德品牌可能更多的是以精品中餐的方式經營；四川飯店品牌可能更多地采用川小館的方式來經營；仿膳品牌可能更多地以皇家餐飲體驗帶動宮廷糕點的方式來經營；豐澤園品牌可能更多的是以家宴帶動百姓餐桌的方式經營等等。

發展定位是“精品中餐+特色食品”，即為消費者提供品質好、性價比高的餐飲消費體驗和特色食品。

發展模式是“餐飲連鎖化、食品產業化”

在新戰略指引下，今年以來，全聚德在商業模式、菜品結構、服務標準、投資模式等方面，均推出了一系列新舉措。

全聚德集團旗下的四川飯店是京城赫赫有名的川菜館，過去的商業模式也是正餐酒樓業態。集團計劃從正餐中分化出子品牌“川小館”來發展休閑餐，進駐商場、購物中心，適應更加個性化的消費市場。目前該項目正在籌備當中。

優化菜品結構也是全聚德正在進行的一項工作。全聚德在北京的門店已推出“50+50”統一菜單，即全聚德傳統的貫標菜和門店根據區域消費特點確定的自有菜品各占50道。值得一提的是，這些菜品的確定不是傳統的烹飪大師說好、評委說好就行，而是采取打分的方式，菜品的點擊率占70%，評委打分占20%，廚師打分占10%，主要以客人和市場的感受來確定。據介紹，全聚德外埠門店將采取“30+70”的菜品結構，即全聚德傳統貫標菜30道，符合本地消費習慣的菜品70道。

按照市場定位的要求，公司于1月份建立了面向市場銷售、依托全聚德在線服務平臺的在線訂桌、外賣訂餐線上銷售平臺系統，并將對在線訂單給以優惠。

在服務方面，全聚德準備上線CRM客戶管理系統，通過會員卡的方式記錄客戶的消費習慣，從而有針對性地進行服務和菜品設置，開展精準營銷。同時，以“特色主體餐臺”開始培訓宴請和聚餐的專屬化服務，提出所有人要做“宴請專家”以及開展“親情化服務”。

三公”消費受限后，在《餐飲時報》看來，只有按照消費需求去轉型，企業才能持續發展壯大。“如今已經進入了商品過剩時代，按照消費需求來訂制產品已經成為大勢所趨。對于餐飲行業來講，就是要按照消費需求、消費方式去訂制服務、訂制菜品。”

全聚德還研制了開店模型，以區域客戶消費水平和消費習慣為前提，對開店物業面積、餐位數量、人員配備、投資規模進行比例化的限制。今后開設新店，就可以根據前期市場調研的結果以及設定的數據，選擇相應的開店模型，從而提高開店的成功率。未來，全聚德可能還會推出時尚、簡潔，同時又有品牌符號的現代裝修風格。

啟動股權激勵計劃門店薪酬體系改革

初步想法是在公司高層或者骨干層面做期權為主的股權激勵，門店層面做薪酬體系改革，一線員工的激勵體系要進一步做精做細。

據全聚德方面介紹，期權激勵是股權激勵的一種典型模式，指針對公司高層管理人員報酬偏低、激勵不足的現象，在公司中進行的有關股票期權計劃的嘗試，以期能夠更好地激勵經營者、降低代理成本、改善治理結構;另外，改進各店管理團隊薪酬體系、激勵體系方面，其中將服務作為薪酬考核的重要指標，完善服務管理體系。

再融資：找跟全聚德優勢互補的

2013年10月10日晚間，全聚德通過權威媒體披露，擬以14.03元/股的價格，向IDG資本(香港)和華住酒店集團定向增發不超過約2495萬股，募資3.5億元。日前，這一再融資預案已正式獲得中國證監會批準。

對此，王志強表示：希望借助IDG的國際資源和專業投資能力，借用華住的連鎖經營落地能力，來推進全聚德輻射全國、走向世界。”

“我們必須得尋求優勢互補的投資人，我們的戰略投資者必須能夠促進全聚德又好又快地發展，達到品牌升值與投資人雙贏的目的才行。”