豪蝦創業日志之《關于餐飲賺錢》

昨晚到一個學員的新餐廳去試菜，還沒有正式營業，目前處于“內伙子”試菜的階段，他這次打算做一次創新測試，也就是做串串的自助，每個人48元錢，幾十種串串隨便吃，通過內測發現，客單價和毛利率其實都還不錯，但始終覺得心里沒底，于是問我，如果這家店是我的，我會如何做？

我回答說會用金融的思維來做，既然都要破局，那不妨破的更徹底一點，然后詳細給他介紹了我的觀點，說完后，他雖然認同這是未來的必然方向和趨勢，但當下還是覺得太超前，這個店未來的合作伙伴接受不了，大家都想快速回本，快速賺錢，于是，就牽扯出今晚日志的主題：餐廳的賺錢思路應該是如何？

餐飲行業最近這幾年為何如何瘋狂的非正常發展，雖然每個人都能說出一大堆原因，但究其根本，還是因為市場上的小部分案例太勾引人，大家眼睛里看到的全是賺錢的餐廳，以及那些爆紅的品牌，以至于各類跟風現象層出不窮，但餐飲的高失敗率和高淘汰率不僅沒有降低，反而比以前提高很多。

殺入餐飲的人，都有一顆賺大錢的雄心，但結果呢？真正能在餐飲行業賺到大錢的人，與餐飲市場的體量相比，占比是很小的，這是很多餐飲新手容易忽略的事實，也正因為這個原因，他們的盲目加入，又加大了失敗的比例，那么在餐飲行業，應該怎么考慮賺錢這個問題？我認為要分三步：

首先是做到賺錢，這看似廢話的幾個字，其實非常重要，因為在很多餐飲新手的腦袋里，他們一上來就只有“賺大錢”，而沒有先做到賺錢的起步概念，最好的證明，就是很多人做了幾個月餐廳，連盈虧平衡點都不知道如何計算，甚至，連這個概念都沒聽說過。

盈虧平衡點是餐飲生意最基礎的財務指標，也是餐廳開業后老板最應該關注的第一個重要經營指標，前期所有的能力，都是讓餐廳盡快突破盈虧平衡點，然后穩穩的保持在盈虧平衡點之上，因為在這之前，餐廳都處于入不敷出的虧損階段，這個時候與賺錢還有很遠的距離。

只有先搞懂怎么做到不虧，這是餐廳盈利的基礎要求，也可以說是最低要求，做到這一點，然后才能在此基礎上去做得更好，對于完全不懂盈虧平衡點，或者雖然知道，但完全不在意這個指標，依靠撞運氣式的營銷和推廣，來博取一時的好生意，那就注定了不可持續。

只要創業者用心經營，把一家餐廳做到不虧，其實并不太困難，如果僅僅滿足于此，那絕大多數餐廳都能做到，但現實中餐飲行業之所以擁有如此高的淘汰率，原因在于：幾乎沒有老板開餐廳是為了不虧，他們還有更大的目標和追求，那就是賺大錢和賺長久錢。

其次，是怎么賺大錢，這里需要補充說明，如果按照投資邏輯，在確保安全前提下，第二個考慮的應該是“長久持續回報”，但遺憾的是這不是現實的選擇，因為餐飲行業競爭太激烈，拼殺太殘酷，所以大家第二考慮的基本都是怎么盡快賺錢，以及盡快賺大錢。

從商業角度，這是無可厚非的選擇，2012年以來，餐飲身處營銷為王的時代，最大的特點就是連鎖品牌的風起云涌，其雖然表面看起來各有不同，但挖掘背后的本質，其實都差不多，也就是依靠品牌勢能快速賺錢，并且盡可能多賺，既然不知道品牌勢能可持續到什么時間，那就索性在轉向前先把錢賺夠。

到底是因為餐廳壽命太短，導致了大家都瘋狂賺短期回報？還是反過來，因為大家都盯短期回報，才最終導致了餐廳壽命變短？這是上個月一個朋友與我探討了半個小時的話題，最終我和朋友沒有達成共識，他認為正是因為大家沒有選擇做長久生意這條路，所以才導致了餐廳的平均壽命變短，我認為可能都有一點吧。

最后，是賺長久錢，必須承認的是，一直以來我都屬于想賺長久錢的餐飲人，從始至終我都考慮如何讓豪蝦傳擁有持續的盈利能力，不管是放棄做加盟也好，還是后來在郁金香買鋪面也罷，背后的共同原因，就是希望能依靠豪蝦傳，賺取長久利潤，而不用一次又一次的做歸零的事情。

聽起來很美好，但背后面臨的是巨大的風險，因為我需要時刻提防豪蝦傳出問題，成都好幾個關系好的餐飲同行朋友，先后善意提醒我要小心，因為如果某一天豪蝦傳出現不可挽回的問題后，那我不僅面臨“賺長久錢”的愿望落空，而且還會成為業界笑話，甚至成為別人的笑柄和談資。

我自己肯定也有這樣的擔憂，或者說一直面臨著這樣的壓力，也正因為如此，我非常能理解其他同行不愿意選擇這條路，它確實面臨很大的不確定性，風險系數極大，但風險的同時，也要看到，長久回報很值得追求，比如，國內餐飲行業排名第一的海底撈和排名第二的西貝，全都是長達20年的品牌，還在持續和增長。

所以，在餐飲行業賺錢，我覺得應該分成三個問題來看，分別是先賺錢，然后再考慮是賺大錢，還是賺長久錢。先搞懂怎么賺錢是前提和基礎，如果連怎么突破盈虧平衡點都不知道，一上來就想賺大錢，那被殘酷的市場教育一下，也就沒什么需要抱怨的！

在餐飲行業，賺錢和賺大錢，好像并不困難，大家嘴里口口相傳的，大多數都是一些什么都不懂的小白，進來把錢賺了的故事，現實中這樣的例子也確實很多，單純依靠好運氣，撞對一次門就可能實現，但要想在餐飲行業賺長久錢，則是一件非常，非常困難的事情，單純依靠運氣很難做到。

因為在餐飲行業賺長久錢太困難，所以大家退而求其次，選擇了在機會來臨時，以最快的速度賺大錢，當然，這只屬于很小很小的一部分，絕大多數的餐飲創業者，都是帶著賺大錢的野心和目標，卻干著努力不虧錢的事情，在這種巨大的現實落差中，成天經歷痛苦，遭受折磨。

你，身處哪個階段呢？