精細化運營時代，餐飲人不可不知的加減乘除法則

2017年，中國餐飲進入機遇與發展并存階段，由原來的“盲目發展時代”逐步進入“精細化運營時代”，目前餐飲業正處于一個供大于求的經濟競爭時代，餐企脫穎而出的關鍵在于把握客戶需求和正確的運營方式。

以下幾個餐飲界的數學公式是我們做好餐飲的重要法門。

糾正傳統觀念做餐飲界新減法

為了讓餐企得到迅速發展，餐飲人不僅要學會做營業收入的加法，還要學會做節省成本的減法，那么如何節省餐企成本的輸出呢？首先我們需要糾正以下幾個傳統觀念。

1)、廚師是餐廳的主角？

傳統餐廳認為廚師就是餐廳發展的核心競爭力，從而過度依賴廚師技術，然而餐企一般都會存在“鐵打的餐廳流水的兵”，往往廚師的狀態與流動性會比較大。那么如何解決這一弊端呢?

“互聯網+餐飲”的時代趨勢下，其實我們完全可以做到無廚師餐廳，比方說Kao鋪采用的就是數字化標準流程出餐，根據已定的菜品進行生產、加熱、出餐等標準化流程，從生的進到機器里，出來就是熟的，只進行簡單的裝配，運用標準的SOP（標準作業程序），對照機器做就可以了，擺脫對廚師的依賴。還省去了一部分人工成本。

2)、有收銀收入才有保障？

為保障餐廳收銀不出錯，很多餐廳會高薪聘請高素質專業能力較強的收銀，且基本上每家連鎖餐廳都需配備，但這樣以來不僅增加了人工成本，也無可避免的會出現漏單、少收等錯誤，還會因為排隊買單影響客戶體驗度。

無收銀的Kao鋪是怎么做的呢？這家餐廳只接受微信點餐。它們所有數據都在線上，餐飲再也不是一個看不到你消費痕跡的東西。并可以通過大數據分析知道客戶一個月來幾次，愛吃什么口味，這些都已經被統計，并更好的服務于客戶。

3)、開餐廳一定要有好地段？

很多餐飲人認為，地段決定人流和生意的興衰，所以在力所能及的條件下他們都選擇最好地段，受萬眾矚目，來吸引食客的關注。然而高額的房租無疑是一筆巨大的投資，無疑阻礙著餐企的發展。

而Kao鋪這家餐廳卻低調奢華的選擇了衡門深巷的偏僻地段，在移動互聯網時代趨勢下，僅靠微信公眾號的推廣和運營，進入公眾號點餐，就可以讓每日新增用戶達到4到5萬。由此看來，開餐廳與地段的優劣并無關系，真正需要的是正確的推廣方式。

餐飲人必須掌握的增收新加法

隨著外賣市場的逐步完善，外賣訂單量也是與日俱增。外賣平臺作為餐廳的重要營銷渠道，如果僅擁有一個展示餐品的作用遠不夠滿足餐廳的需求，外賣平臺還應該為餐廳提供更多的服務。

那么餐飲人如何做增收加法呢？首先我們應該從菜品入手，Kao鋪的產品戰略為“非常6+1”，“6”為銷量比較穩定的成品，比如烤肉飯。“1”則為隨季節變化主打爆品，然后再讓爆品慢慢沉淀為穩定的成品。去年秋冬主打爆品為排骨飯，今年春天主打酸菜魚，即將到來的夏天爆品為小龍蝦。

據了解，前幾天Kao鋪的小龍蝦也剛剛上線了，為何這家餐廳會選擇這樣的增收方式呢？

1)、據調查爆品的生命周期只有5年左右。比如2000年火的是水煮魚，2004年是麻辣香鍋，2008年是巫山烤全魚，2013年是小龍蝦。

Kao鋪通過不斷迭代爆品的方法順應不同時代。人們口味的變化，從第一階段的烤肉飯到第二階段的香草牛肉，不停地轉換用戶心智，通過品類升級進行品牌升級。

2)、不同季節、不同菜品的適用度和成本也不一樣。比如夏季西紅柿、尖椒、青椒青菜類為應季蔬菜，而排骨、藕、土豆是冬季比較耐用的菜品。

做餐飲裂變式乘法

做餐飲一定要成就自己的品牌，從而達到裂變式增收。為了吸引更多的客戶，傳播品牌影響力，就需要有自己的傳播IP，達到迅速傳播效果，以餐飲強剛需為流量入口，用別人的話解析，就是得流量者得天下。同時還需要讓流量能夠直接變現，具體應該如何操作呢？

Kao鋪采用了以下合作方式和推廣方法：

1)、與異業合作吸引受眾群體

與異業合作可以吸引客戶的來訪，Kao鋪會給訂單達到一定份額的顧客贈送彩票，比如說訂餐滿多少元就免費贈送顧客一個中500萬的機會，也就是一注彩票，這個彩票顧客要到固定的售彩網點去兌換。

買彩票是一部分顧客的業余愛好，也許他們會在這個網點繼續購買彩票。因此除第一注彩票的2元錢是Kao鋪出資外，其他發生的金額Kao鋪可得到來自售彩點的返點。這樣一來，Kao鋪一個月能拿到十幾萬的推廣費用。

2)、2017餐飲行業新玩法，得年輕吃貨者得天下

外賣的主要受眾群體為學生和白領，所以說得年輕吃貨者得天下，因此吸引年輕群體關注很關鍵，最重要的是提高用戶群體的體驗度。

比方說Kao鋪就做了很多提升消費者體驗感的事情，比如團餐返現、吃貨卡、吳亦凡女友專座、顏值買單、Kao串兒、球迷餐廳、Kao鋪節等等。在不斷的運營中，摸索專屬于自己的品牌打法：健康美味、實惠、好玩、時尚、便捷、升級。

餐飲發展需把握的兩大除法

對于餐飲人來說，食材是餐企的發展關鍵，然而通過市場精心挑選的食材卻依然得不到食客的信任，讓餐企的發展寸步難行，那么如何破解餐飲食材壁壘呢？需要把握餐飲界的兩大除法。

1)、除去客戶對食品安全顧慮

食品安全問題一直是國內餐飲市場一個不可忽略的痛點。信任是發展的基石，為消除消費者對于食品安全的顧慮。需要從源頭上控制食材健康安全，也就是食材供應鏈的問題。

事實上，21世紀的競爭不再是餐企和餐企之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭，目前，國內餐飲供應鏈主要包括產地源頭直供模式、批發市場自采模式、第三方專業服務模式等，但不論采取哪種服務模式，業界專家指出，餐飲原材料生產體系對供應服務的要求很高，餐飲企業都需要從源頭確保食材的標準化供應，從而實現菜品的“原汁原味”呈現。

Kao鋪采用自建F2C生態工廠，直接取用原生態養殖生產的健康食材，標準化生產食材，百分百純正健康餐品，為食品安全守護第一道防線，消除食客對食品安全的顧慮。

2)、除去食材運營商成本

在餐企開業以后，除房租以外最多的支出就屬食材的成本了，多數餐飲人都會抱怨食材太貴，其實就是因為中間商賺取差價的緣故，還存在供貨滯后、配送誤差等問題。

那么如何解決這一難題呢？需從源頭上解決，Kao鋪采用自建F2C生態工廠，從研發、生產、采購、調配一站式解決食材問題，擁有完整的市場食材供應鏈，自主研發，直接生產，直接配送，省去了中間商的運營成本，還增強了菜品的創新能力和食品安全保障，實現了菜品的快速迭代和標準化擴張，較大程度上提高了餐廳的競爭力和利潤水平，為推動餐企發展提供新動能。

2017年，是餐飲行業的洗牌和發展的新元年，面臨著前所未有的機遇和挑戰。是考驗我們餐飲人不斷提升自我革新和市場適應能力的重要階段，食材、開店、推廣、運營…掌握以上餐飲界的加減乘除新玩法，創造不一樣的發展新藍圖。

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