豪蝦創業日志之《為何做餐飲》

每一個打算進入餐飲的創業者，在開始之前，都應該深度思考一個問題，那就是自己為何做餐飲，我甚至認為，它應該是創業者考慮的第一個問題，這個問題考慮明白了，后面才不會走彎路，但遺憾的是，絕大多數餐飲創業者，在這個問題上的答案都不對，所以餐飲行業才有如此高的失敗率和淘汰率。

針對這個問題，我曾經作為課題專門進行調研，參與調研的超過500人，問他們為何選擇做餐飲，收集上來的答案五花八門，有些在我意料之內，比如覺得餐飲門檻低，入行較容易等；有些則超出我的意料之外，比如有人看到自己經常吃的餐館在轉讓，于是他什么都不懂就接手經營。

面對這些答案，我能理解他們背后的原因，畢竟每個人的性格，年齡，出身，學歷，背景等都不一樣，要讓大家有統一的認知是不現實的，既然如此，難道這個問題就這樣各執一詞么？很明顯，這是不行的，我堅定不移的認為，所有餐飲創業者，都應該找到那個自己為何做餐飲的理由，而且，有且只有一個標準答案。

這個標準答案歸納起來，就是一句話：做餐飲是為了解決目標消費者自身無法解決的多樣化餐飲消費需求。在這句話里，有幾個關鍵詞，他們分別是“解決需求”、“目標消費者”、“自身無法解決”和“多樣化”，下面我們分別對幾個方面做詳細說明。

任何一種生意，其本質都是為了滿足或者解決某個需求，比如服裝生意，是為了解決人們保暖和美觀的需求；教育培訓，是為了解決人們提升自身學識和能力的需求；交通工具的迭代，是為了解決人們出行的需求；餐飲生意，當然就是解決人們溫飽和社交等需求。

市面上，幾乎不存在不為了解決需求的生意，凡是不能解決需求的生意，都是不可持續的，會被歷史所拋棄，好比算盤，曾經是為了計算而存在，但因為電子計算器的出現，算盤因為再也無法解決這方面的需求，就只能成為古董，掃進歷史的垃圾堆。

基于這個原因，餐飲生意一定也是為了解決某種需求而獲得存在的合理性，因此，作為餐飲新手，必須要明白這個道理，千萬不能離開需求去談創業，更不要動不動就自嗨，這里可能有人抬杠，會提出疑問：只要是開餐廳，不就是自動的解決消費者吃飯這個需求么？

沒錯，任何一個餐廳，只要做出菜品，它都是可以解決溫飽這個需求，但問題在于誰來吃你的菜？你做面條也好，米飯也罷，都沒問題，有問題的是：誰來吃你家餐廳做的這些菜品？這里就要牽扯出餐飲創業者最經常犯的錯誤，那就是：老板認為如何如何。

大家好好回想一下，你是不是經常聽到這些話：我在某某地方吃到個菜，味道很巴適，拿到這里來開店，絕對生意爆滿；我在某地旅游看到一家排隊的店，去吃了味道很不錯，我們本地沒有，趕緊趁這是個空白市場，我們搞一個；我家某某親戚做的菜那才叫好吃，如果把他的手藝拿出來，開餐廳憋憋賺錢……

看出問題么？上面的這些言論，典型的就是“我認為怎么樣”，在他們創業之初，一切都是他自己的認為，他認為味道好，他認為別人在排隊，他認為有個好廚師，他認為有個好地方出來了，但就是忽略掉一個最核心的：你認為再好的這些東西，它的目標消費者在哪里？你確定市場上的消費者全都和你一樣的喜好？

因此，餐飲創業不是為了滿足餐飲老板自己的需求，不要停留在自嗨狀態，不要試圖說服身邊的人你這個東西有多么好，餐飲生意從來都不是靠身邊的親朋好友可以做起來的，正確的做法應該是去尋找到目標消費者，然后看看自己的產品是否能滿足他們的需求。

單純就吃而言，消費者也有很多需求，在面對消費者的這些需求時，我們餐飲老板第一考慮的是什么，就是他們自己是否可以解決？一個消費者自己可以解決的需求，對你餐廳的依賴度就非常低，這樣的產品再好都要慎重；反之，如果你家產品別人做不出來，那對消費者的吸引力就要大很多。

比如，有一個朋友曾經向我咨詢，他想開一個專門做月子餐和孕婦餐的餐廳，他家在婦幼保健院這個系統有很強的關系，能通過婦幼保健院接觸到這個城市所有孕婦和產婦，而且也能在婦幼保健院旁邊租到合適的鋪面，在他看來，只要他把產品的營養健康概念打出來，這就是一個包賺不賠的好生意。

聽完后我問他，既然是好生意，為什么現在市面上沒有這樣的餐廳，或者即便是有，為什么沒有一個大品牌呢？他說這就是來找我的原因，他就是搞不懂目標消費者這么多的好生意，為什么就沒有一個代表性的品牌呢？我說原因很簡單：孕婦餐和月子餐，她們在家里可以解決。

在國內，食品安全上的問題已經人盡皆知，年輕人雖然知道餐廳的東西不太健康，但仗著年輕的資本，可以隨意揮霍身體，可是，一旦她們懷孕，會立即變得非常在意健康和營養，她們會條件反射的不相信外面餐廳的飲食，而把吃飯這個問題，更多的放在了自家廚房。

你說你是老母雞燉湯，對不起，她們根本不相信你的說法，或者說，她們更相信自己農村親戚送的老母雞，以及她們到農貿市場去精挑細選的老母雞，更何況，女人一旦懷孕，一般都會有老人搬過來和年輕人一起住，從衣食住行等各方面去照料孕婦，她們有足夠的時間和精力去按照營銷健康的標準為孕婦做飯。

因此，不管目標消費者有多少，也不管她們的需求有多大，一旦這些需求屬于她們自己可以滿足和解決，那圍繞這些需求而做的生意，失敗的風險就非常大，這也是為什么月子餐和孕婦餐沒有市場前景的原因，當然，我那朋友確實也相信了，他最后選擇放棄了這個“好生意”。

一個成熟的餐飲市場，凡是消費者自身無法滿足的需求，市面上都已經有很多同行在為他們提供服務，那餐飲新手是不是就一點機會沒有？或者換個說法，面對市面上成熟的消費需求，餐飲新手是不是只需要跟風就行了？什么火就抄什么，這樣失敗率會更小一點呢？事實并非如此。

消費者的餐飲消費并非一層不變，而是隨時都在發生變化，在十多年前，人們的餐飲消費時吃飽為主，所以任何一個自助餐出來，只要價格合適，基本上都是人滿為患，比如曾經成都的家家粗糧王，綠滿家等，剛出來那會就餐的人簡直是人山人海，但現在呢？便宜的自助餐風光不再，這個市場一片蕭條。

為什么這樣？那就是經濟發展到現在，大家不再缺衣少食，消費者進餐館不再是為了吃飽這一個目的，他們可能變得更在乎味道，更在乎環境，更在乎環境，更在乎服務，更在乎現場體驗等，也就是說，哪怕是餐飲消費需求，也不只是吃飽這一個需求，而是多樣化的需求，既涉及到物質層面，也涉及到精神層面。

因此，餐飲新手如果想進入餐飲，需要搞明白，自己到底是能滿足消費者在餐飲上的哪一種需求，或者能同時滿足哪幾種需求，如果只能滿足口味上的需求，那你如何與那些口味方面也不差的前輩？如果你能滿足環境上的需求，那你如何確保自己的環境不被別人趕超？

綜上所述可知，作為一個想進入餐飲行業的新手，首先需要搞明白的一個問題，就是自己為何做餐飲，而且，不能從自己的需求出發，不能是自己認為怎么樣，因為每個人都有自己做餐飲的理由，每個理由說出來好像都沒錯，但這些答案無法幫助你降低餐飲創業的失敗率，無法幫助你面對后面必然遇到的那些問題。

作為餐飲新手，沒必要去想其他亂七八糟的開店理由，可以把所有的問題都聚焦到一個點上，不停的追問自己：我想要做的這個產品，它的目標消費者有多少？在哪里？他們為什么需要我給他們提供，自身無法解決么？我解決的是他們在這方面的某一樣需求，還是同時滿足幾樣需求？

如果這些對自己的追問找不到答案，或者答案全是否定的，那最好暫時放棄進入餐飲，要么等有明確的答案了再進入，或者重新去找到那些能給自己確定答案和信心的產品，這樣就可以減少進入餐飲的盲目性，當然，同時也降低了自己在餐飲創業上的失敗率。

這就是搞懂“為何做餐飲”的重要原因，當然，市面上也有很多沒有任何準備就把餐廳生意做好的案例，但那很可能只是撞對了一次門而已，并不成為不需要思考這個問題的理由，而且，就算是開始什么都不懂也把餐飲做好的那些人，最后他們還是要回到“滿足目標消費者自身無法解決的多樣化需求”這條道路上來。

既然如此，何不從開始就弄明白呢？

（本文耗時58分鐘）