豪蝦創業日志之《關于餐飲的裝修》

最近幾年龍蝦號稱餐飲行業的第一單品，被全國餐飲同行追捧，這得益于這幾年整體經濟形勢的不好，其他行業的優秀人才大量像餐飲行業匯集，所以全國范圍內，出現了很多新興的龍蝦餐廳，其中不乏一些在裝修上非常高大上的品牌，現在看起來習以為常，但是往前推幾年，這是不可想象的事情。

在我創建豪蝦傳之前，也就是2009年之前，全國的龍蝦店，幾乎都是大排檔模式，不管是北京的胡大，武漢的亮亮蒸蝦，上海的復茂小龍蝦，還是其他地方的小龍蝦店，全都是在裝修上比較簡單，有的品牌，即便是門頭很漂亮，但是進入店內后，里面的桌椅板凳與餐飲器具，還是大排檔路數。

 曾經，我反復分析過這個現象，最終得出的結論是：小龍蝦是天生的大排檔食材，它最適合的就餐環境就是大排檔，三五朋友，到一家街邊排檔，叫上幾斤龍蝦，抱來一件啤酒，天南地北的吹殼子，要是遇到天氣熱，直接把衣服一脫，光著膀子繼續干，這種場景，曾經幾乎是全國龍蝦店的常態。

雖然也有例外，比如南京的星湖飯點的龍蝦，在星級酒店里面，大圓桌還鋪著桌布，在這里面的龍蝦不僅售價貴，而且生意還很不錯，但這在全國的市場來看，頂多也就算特例，可能連1%的比例都沒有，為什么全國各地的龍蝦館，在當年都自覺的選擇了大排檔模式呢？

我覺得有以下幾個方面的原因：其一是消費者在吃小龍蝦時的吃相不雅，除了前面所說的經常有客人光膀子吃蝦之外，還有一種常見的情況是，吃龍蝦時，經常是滿手滿嘴的全是油，桌面地上全是擦拭丟棄的餐巾紙，這樣的就餐形勢和樣子，想高雅也高雅不起來。

其二是小龍蝦的季節性，導致它只有半年的生意，在某些地方，消費者甚至只在每年的567三個月吃龍蝦，其他時間就自動忽略，所以開龍蝦館要考慮開店成本，街邊簡陋的大排檔，從租金成本上相對偏低，就算只經營幾個月，剩下的其他月份房租壓力不大，否則鑰匙豪華餐廳，那房租壓力就很大。

其三是小龍蝦的充分競爭狀態，在武漢，長沙，南京這些成熟的龍蝦消費城市，龍蝦餐館之間的競爭非常殘酷，在當年采購成本很便宜（才幾塊錢）情況下，每個店都在通過拼價格來拉攏客人，某家店子賣28元一斤，隔壁生意要是不好，馬上就會降價到25一斤，甚至還來個吃兩斤送一斤，不要龍蝦利潤，而賺錢酒水和配菜利潤。

這種惡性低價競爭，帶來的就是這些市場的商家，不敢去租賃那些好的商鋪，更不敢在裝修上有大的投入，而是干脆簡單粗暴的直接拼低價，任何東西，一旦進入拼價格的競爭局面，其必然的結果就是犧牲其他所有方面，而餐飲行業，犧牲的就肯定是環境和服務。

基于上訴原因，以前的龍蝦館，在全國都是大排檔的天下，這些認識，也扎根在我的腦袋里面，我骨子里就認為，小龍蝦是大排檔食材，它最匹配的環境就是大排檔，這成為我以前經營豪蝦傳的指導性思想，因為它，使得我在物色成都三個店的地址時，全都忽略了環境，不把這當回事。

當然，所幸的是，我們前面幾年，單純的依靠味道征服了成都市場，贏得了成都好吃嘴的喜歡和認同，不僅我們自己在川內成長為最大的龍蝦連鎖品牌，甚至，還帶出了整個四川的龍蝦消費市場，這又一定程度上加強了我的認知固化：看來小龍蝦果真是大排檔食材呀。

但正如書中所言，事物不是一層不變的，它總是是在不停的變化，我開始覺得自己的思路不對頭，是從2014年開始的，在我們之后，成都又出現了幾個做得很不錯的龍蝦品牌，無一例外的都比我們在乎裝修環境，當然，價格也比我們貴一些，原本我錯以為他們生意不會太好。

結果事實讓我大跌眼鏡的是：這幾家龍蝦同行雖然價格比我們貴，但生意同樣做得風生水起，到了夏天也是天天排隊，這只是讓我有點意外，但還沒引起我的反思，直到我們店的高消費客人流失的越來越多，我朋友圈里那些只吃極品的好吃嘴，越來越少的到店里消費，才讓我開始有所警覺。

時間來到2015年，全國的優秀人才都瘋狂進入餐飲行業，這批新興的餐飲人，殺入餐飲市場后，暫且不論別人的產品和味道如何，他們帶來最大的改變，就是全都在味道之外下功夫，而其中最具有視覺效果的，就是裝修，也是從2015年開始，全國范圍內出現很多動輒裝修上百年，甚至幾百上千萬的龍蝦店。

當我在北京，上海，南京這些地方，看到那些富麗堂皇的龍蝦店，也同樣生意很好時，心里開始犯嘀咕：現在的消費者，是不是已經和十年前的消費人群不一樣了？以前的消費者只在乎價格，而對環境不太在意，現在的消費者更在乎價格之外的其他因素么？

帶著這種疑惑，我曾經想過把郁金香店老店重新裝修，幾乎每年底都和二哥探討過這個問題，但一方面以前的地方是租賃的，而且租期快要到期，我們是否能繼續租下去都是未知數；另一方面原因是這里屬于搭建的陽光房，怎么裝修都出不了效果，而且隨時面臨被拆遷的潛在危險。

所以盡管我們意識到現在的消費人群比以往更在乎環境，但卻因為現實的原因而只能小改動，直到去年底，我們買下郁金香店的這個鋪面后，才決心徹底改變以前的觀念，重新好好裝修一次，基于對我們自身審美的不自信，從最開始我們股東之間就達成一致意見：請專業設計師給我們設計這個新店。

最終，是園里火鍋的老板，大帥哥米羅主動請纓，說要為豪蝦傳量身設計一個新店，我和米羅認識好幾年，但現在的接觸并不多，對他的了解也相對有限，但他的火鍋店在成都有口皆碑，熟悉他的幾個朋友也都提醒我：米羅這家伙也很固執，你如果找他設計的話，要做好你們兩個起爭執的心理準備。

別人越是這么說，我反而越是堅定了把設計交給米羅的決心，原因是，我認為一個敢于堅持自己意見的人，再差都不會差到哪兒去，那種隨波逐流，隨時要為別人改變自己意見的人，不管在哪個領域都沒什么出息，我自己就是一個非常非常固執的人，因此我能理解和信任那些在自己專業上非常有堅持的人。

而米羅本身是城市規劃設計師，他最開始就說了，我給我設計就不是從一個裝飾設計師的眼光和角度來做，而是從他的專業，也就是城市規劃設計師的角度來做設計，他把我們店看成一個商業建筑，而不是一個單純的餐廳……我聽不懂，但覺得他說的很專業，那就沒錯了。

我是一個討厭權威，但同時又迷信專業的人，對于擁有專業知識的人，我一旦認定了對方的專業性，就會完全放棄自己的想法，無條件信任對方的專業意見，在我們郁金香新店的設計上，我就說服自己無條件的信任米羅，把我的想法告訴米羅和小皮后，就再也不插手設計的事情，他們怎么說，我就怎么去做。

最終，通過接近兩個月的設計，外加接近四個月的裝修，我們豪蝦傳由曾經破破爛爛的三樓，搬遷到了幡然一新的二樓，對于到店消費的豪蝦傳客人，給他們帶來全新的消費感官，新店開業半個月了，目前來店里消費過的朋友，都對米羅的設計和我們店的最終效果給予高度評價。

當然，如果說朋友們之間的夸贊還帶有一定的情感因素的話，那么新店開業后的營業成績（相比過去翻了兩倍），算是消費者用錢包在對我們的新店給予肯定和好評，這段時間我們豪蝦傳的股東團隊和管理團隊，內心其實一直七上八下：我們不知道這樣的生意是短期行為，還是具有可持續性。

如果這只是我們新店裝修后消費者湊熱鬧，那熱乎勁過了以后，生意就會出現明顯的滑落，回到去年同期的水平；但是如果這是可持續的呢？那就意味著我們豪蝦傳，在開業半年后，真正的迎來第二個春天，如果要找原因的話，我能想到的只有一個：那就是新店的裝修環境。

郁金香新店，我們味道和老店一樣，菜品種類和老店一樣，價格和老店一樣，服務雖然有所提升，但這不屬于直接的感官刺激，而是到店后才能有的消費感受，將這些所有因素排除后，我們能得出的結論就只有一個：那就是新店的裝修環境，迎合了當前消費者的喜好和認同。

雖然現在還處于評估階段，但我已經再次就這個問題進行反思：并好幾次心里暗自后悔，如果早一點裝修的話，會不會我們更早煥發第二春呢？當然，這同時也說明的一個問題是：餐飲經營沒有一成不變的東西，曾經認為理所當然的東西，隨著時間的流逝，隨著主力消費群的觀念變化，就必須得有所改變。

我現在非常慶幸去年請專業設計師來為我們設計新店，而沒有固執的堅持“龍蝦就應該是大排檔”這個觀念，這也同時讓我給自己警醒：在豪蝦傳以后的發展過程中，思維和觀念不能陳舊老化，不能抱著既有的觀念自以為是，而應該密切關注市場動向，保持開放的心態和思想：

只有這樣，才能做到與時俱進的改變，保持旺盛不衰的生命力！