豪蝦創業日志之《去廚師化》

昨天的日志出來后，好幾個朋友都讓我單獨說一下廚師的問題，問我為什么如此在意不要廚師，是我對廚師這個職業有意見么？恰好相反，我經常給身邊的人說，如果我當年沒有讀大學的話，第一個選擇的職業一定是廚師，我感覺自己骨子里就應該是個廚師，能把各種食材烹飪成美味，這是一件非常有創造性的事情！

我這幾年扎根餐飲行業，不管是前面6年做鹵煮龍蝦，還是去年下半年開始研究鹵煮香碗，一直都在努力爭取做到“去廚師化”，原因在于，我身邊太多因為廚師原因，最終導致生意慘敗的案例了，甚至，有一個很多年的老朋友，他餐廳倒閉那一天在桌子上嚎啕大哭，因為他“死”的很冤枉，被自己的廚師給賣了！

在我身邊，絕大多數老板都對廚師非常尊重和尊敬，哪怕是他們自己內心深處并不拿廚師當回事，但至少表面上，他們也會對廚師畢恭畢敬，以希望能讓廚師把味道做好，同時盡量替老板節約成本，避免不必要的浪費，甚至，有些老板為了讓廚師安心干活，做出很多不符合老板身份的事情，用他們自己的話說，感覺自己在當孫子一樣。

廚師群體并不都是不知好歹之人，也有人品非常好的廚師，能和老板合作很多年而不出問題，甚至還有些師傅因為太老實而處處吃虧，甚至被老板惡意拖欠工資，或者被威脅等，是老板對不起他們，比如今天中午來找我的張偉，他以前在湖南給一個老板幫了很多年，老板后來把鋪面轉讓后，連200塊錢的路費都不愿意給他。

但不得不說的是，因為我接觸的更多是老板群體，聽到和看到的更多是老板的傷心淚，在廚師行業，確實有一些人品非常糟糕的人，他們唯利是圖，只考慮自身利益，從來不體諒老板的苦楚和壓力，在生意不好時耍習慣了，等生意稍微好起來，就借各種理由，或明或暗的希望老板漲工資，不漲就在廚房亂來……

從很早之前我就看到這些情況，也因此明白，餐飲要壯大，一定要去除人為因素，尤其是廚師這個環節，必須努力去做到完全沒有廚師隱患，于是從三年前就一直開始著手鹵煮龍蝦的全標準化問題，去年下半年在我們研發鹵煮香碗時，更是把這當成最核心的元素加以衡量，某種程度上來說，我們把去廚師化排在了第一位，遠遠高于對味道的追求。

在成都開餐廳，因為懂廚藝的廚師群體比較多，只要比正常標準多給1000元左右的代價，就可能很快找到手藝不差的師傅，但是如果在省外呢？那些老板如果師傅突然離職，要想再重新找一個手藝靠譜的師傅，那可就太難了，而且一旦經歷過一兩個不靠譜的廚師后，那些老板對此心懷恐懼。

這不僅是因為他們遠離成都，在成都這邊沒有物色廚師的渠道，更主要的是就算是有這個渠道也面臨另外一個問題：要讓廚師跨省的出門工作，他們一般不愿意單個人出去，一定是要選擇一個團隊一起去，至少包含3~4個人：廚師，二灶，墩子，外加一個可能為隨行人員的洗碗工。

有朋友不理解，為什么廚師一定要組團出門？這其實沒什么想不通的，設身處地就能明白：如果你是廚師，有外地老板來找你，讓你單槍匹馬的去一個外地給他打工，你在那兒一個熟人都沒有，且不說遇到欺負，就算是老板對你好，可是身邊連個說話的人都沒有，那工作之余你怎么打發時間呢？

當然，絕大多數師傅都是不愿意離開家鄉太遠，凡是愿意離開家鄉去出門打工的，要么是外地有更好的收入，要么是外地有相對更好的發展前景，這兩者必居其一，才能讓他們愿意出門，而出遠門后，身邊總得有兩個互相照應的人，心里才更踏實，也更容易安定下來而不要胡思亂想。

因此，從川內出去的師傅，除非老板本身就是四川人，否則的話基本不會愿意一個人出門，而一個團隊出門的話，就算是一般的路邊攤炒菜館，廚房工資水平就最少也在15000元以上，師傅稍微狠心一點的，要價都可能在2萬以上，而遇到那些大中型川菜餐廳，那后廚的工資水平就更不得了，甚至以10萬計。

而對于我們所想要進入的快餐市場，老實說，沒有一家快餐店承受得起15000元的廚房成本，因為很多快餐店一天的流水才幾千塊，一個月的毛利潤在3~4萬，如果廚房就要去掉一半，再加上前廳人員工資和房租這些成本，那就幾乎沒有利潤，也難以存活下去，如果再加上老板和廚師之間的合作與溝通有問題，基本上也就必敗無疑了。

基于這些原因，在我打算將四川鹵煮香碗做為快餐切入餐飲市場后，就決定做不到去廚師化我就不做這件事，最終，通過我們幾個月的努力，通過電器化設備的研發，最終我們成功達成預期目標，實現了所有烹飪操作的傻瓜化操作，可以實現讓任何一個人，即便是他沒有一點廚藝基礎，也可以在短短幾天內，就做出不輸給專業廚師的菜品味道。

只有做到這一點，我們才具備挑選合作伙伴的資格，找到我們所想要的合作伙伴；也只有做到這一點，這件事情才具備我們想要的未來價值，否則的話，再優秀的合作伙伴，如果成天都在擔心廚師的去留，擔心味道的穩定，他們那兒來精力去做自己所擅長的事情呢？

實現去廚師化后，很多原本其他方面非常優秀，僅因為無法掌控技術和味道的人，他們敢于踏進餐飲行業了；實現去廚師化后，原本受限于師傅而只能開一個店的老板，現在可以將單店發展為品牌，用自己擅長的營銷優勢，將自家餐廳發展成品牌連鎖；實現去廚師化后，老板才真正可以當老板，而不再是委曲求全的去賠笑臉，裝孫子！

所幸，通過這幾個月的努力，我們做到了廚房環節的全傻瓜式操作，實現了徹底的去廚師化，雖然，現在餐飲的很多小品類都實現了去廚師化，比如火鍋，比如冒菜，但我們的鹵煮香碗，所出品的是水煮牛肉，水煮魚，魚香肉絲，魚香茄子，酸湯肥牛，這些都是川菜的經典代表，它是真正意義上的“迷你川菜”。

因此，某種意義上來說，我們這次相當于實現了對川菜的標準化改造，這不僅讓我們在川菜的發展上，做出了一點小小的貢獻，更主要的是，我們即將面對的是一個無限的快餐市場：以迷你川菜為菜品特色的鹵煮香碗，在全國市場，至少是全國的省會級城市，都具備超級市場機會。

它帶來的意義，不僅是讓很多原本只敢觀望的人敢于進入餐飲行業，同時還包括它可以進入原本餐廳進不去的很多地方，比如寫字樓，我們的鹵煮香碗因為完全不使用燃氣，全電器化設備可以做到無名火，無油煙，無排污，沒有任何消防和環境方面的安全隱患，它完全具備進入每一個寫字樓，成為他們內部食堂的可能性。

老實說，最開始我沒有想到我們鹵煮香碗會做到這個程度，春節以前我們都還比較模糊，對其市場前景雖然看好，但沒有想到會爆發成這樣，整個3月份，我被全國各地趕來學習鹵煮香碗的合作伙伴包圍了，每天都接待幾批對此有強烈意向的外地餐飲老板，他們既有完全不懂餐飲的外行，也有做了很多年餐廳的餐飲老手，還有很多專業廚師。

現在，我們店每天學習的人都安排不過來，只能讓很多朋友延后來成都，否則亂成一鍋粥，隨著與大家的交流，我自己也在不停的進步與學習，在給別人介紹我們鹵煮香碗的同時，自身也在成長，獲得不停的進步，讓我對鹵煮香碗的認識以及未來的市場前景越來越清晰，當然，也就更見堅定了我在這條路走下去的信心與決心！

事實上，我們現在做到去廚師化的，遠遠不止是鹵煮龍蝦和鹵煮香碗這兩個產品而已，火鍋底料，紙上烤魚，鹵煮魚，酸辣粉，冒菜，串串，蒸蒸碗，川式涼拌菜這些我們都已經全部實現可標準化，只是相對來說，其他那些品類都不如鹵煮龍蝦和鹵煮香碗這樣的絕對優勢，相同的付出和相同的時間內，這兩個項目可以帶來相對更大的回報。

我身邊的朋友都知道，我在做豪蝦傳之初就有一個餐飲上的終極夢想，那就是以后有一條真正意義上的美食街，而不是現在那些掛羊肉賣狗肉的烏合之眾，201年我和九吃初認識時，關于美食街夢想的QQ聊天記錄我都一直保存在，這么多年來，雖然一直看不到實現的機會，但我從來沒放棄過！

如果鹵煮香碗這一步能走成功，那美食城這個終極夢想，也就不遠了！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！